武夷巖茶裡的“霸王”與“別姬”

武夷山茶區，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法。水仙和肉桂是巖茶當家品種，喝巖茶一定要對比著喝，才能感覺出各個品種的區別和特點，也只有對比著喝才能領略出當中之巖韻——獨具一格的“巖骨花香”。

水仙是清爽的醇，淡而悠長，細而持久。香味也很遠，很飄，彷彿要屏住呼吸才能慢慢靠近。像是茶中仙子，等你回過味來她已飄緲而去，只留下神韻讓你回味不已。

肉桂是“奇香異質”，似桂皮香。開泡既香味沖天，銳而濃，香中帶著股辛烈味，個性鮮明。茶湯初入口會有輕微苦澀，但很快回甘，而且留韻長久。

把肉桂和水仙形容成《霸王別姬》，很是值得品味。

第一次喝到肉桂的時候，瞬時被那種沖天而起的勁氣所征服，那種苦中帶有焦糖香的獨特魅力一下就抓住了我的喉嚨，然後從喉底翻上來那醇厚的回甘，又好像是那繞指的柔情，纏綿不絕。於是就聯想起了“力拔山兮氣蓋世”的楚霸王項羽。

之後沒多久又接觸水仙茶的時候，水仙那綿長順滑的喉感，加上與肉桂同為武夷山岩茶的不二的當家品種的地位，以及武夷山那眾多的大王與玉女的傳說，自然就讓水仙當仁不讓的佔據了我心中虞姬的地位。

愛江山，更愛美人。項羽與虞姬的故事被千古傳頌，連項羽的死對頭劉邦在得了江山之後，也不得不為項羽的英勇所折服。而項羽寫下的《垓下歌》更是被千古傳誦：

力拔山兮氣蓋世

時不利兮騅不逝

騅不逝兮可奈何

虞兮虞兮奈若何

不知道武夷山作茶的先人是不是心中也有相同的感慨，抑或是千古英雄美人的精魄寄寓在這大自然的山水之間，肉桂和水仙無疑是這仙境般的山水賦予人們的最美好的禮物。

肉桂為灌木型中葉種，幹茶外形緊結，香極高銳，有明顯的桂皮香味。肉桂的香是複雜的，除了那最代表性的玉桂香（一說肉桂原名玉桂，其名源於茶香與玉桂花香極為近似，但是少了桂皮的那一份辛辣）之外，尚有明顯的木質香（尤其是老樅）、花果香、焦糖香和乳香等等。

肉桂水仙屬於小喬木型大葉類，有一股很幽很柔的蘭花香，香味明顯和悠長。水仙茶最大優點是茶湯滋味醇厚滑爽，質優的陳年的水仙保存好的有著與後發酵茶類似的特點，其爽滑甚至較普洱茶有過之而無不及。

在武夷山茶區，人們總是會將水仙和肉桂相提並論的，並素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。由於種屬的關係，傳統的採摘製作出來的肉桂和水仙是比較容易從幹茶上區分的，從大體情況上來看水仙成品茶的幹茶的條索要明顯的比肉桂的幹茶粗壯一個等級。成品商品茶從品飲上更是容易區分，誠如我上面形容的那樣，肉桂的香高銳霸氣，有力衝蓋頂的感覺，而水仙的香氣則優雅飄逸的多。

水仙上好的肉桂和水仙，在特定的情況下卻不一定容易區分的，如果同樣為老樅的肉桂和水仙，其高香、滑爽、回甘強烈的特徵是兩個品種共有的。牛欄坑的肉桂，其甘醇滑爽絲毫不讓水仙，而竹窠的水仙，其香氣的高銳且也絲毫不讓肉桂。其間的區別，如果不從專業的角度去看葉底，即便是多年的老行家也會有會錯意的時候。

巖茶的另一誘人之處，就在於細微的沖泡手法上的變化，茶湯的表現就可能出現天壤之別。若應霸王與虞姬之喻，則各九克幹茶入100-110蓋杯中，肉桂以高衝，留湯時間略長，則霸王氣勢盡現，豪氣沖天，回味迅速而強勁；而水仙則以緩流底注，出湯稍快些，則溫香滿喉，纏綿不絕。而若手法向反，以緩流低注入肉桂，則顯出蓋世英雄的萬般繞指柔情；而若以高衝入水仙，則可以盡表巾幗英雌的豪情幹烈，以死酬情的壯舉。

正巖肉桂和水仙，就是我心中的那一對不離不棄，生死相隨的英雄美人。