总第3期

祸兮福所倚，福兮祸所伏。挑战和机遇从来都是相生相伴的。2003年的非典虽然让近60%的餐饮企业关门，但也开辟了海底捞的火锅外卖先河，成就了呷哺呷哺的一人一锅，同时加速了餐饮品类的细分和正餐快餐化的进程。一批新模式新品类的餐厅如雨后春笋般涌现出来。那么，这次疫情又会给餐饮行业带来哪些机遇呢？

01

预制食品的生意经

预制食品这几年其实已经逐渐崭露头角，大家会发现此次疫情期间预制食品市场迅速爆发。那疫情过后是否会成为餐饮企业一个新的增长点呢？对此听听本期大咖们的看法：

峰瑞资本创始合伙人 李丰

这些发生于疫情期间的关于吃的事实，也在重新塑造生鲜、餐饮、食品市场的新格局。这一次崛起的新机会，未必是生鲜电商的，我们看到了一个新品类的成长—预制菜。即便上班族们完全复工后不太会有大把的时间在家做饭，但是，疫情期间在厨房里度过的那些时光，毫无疑问，会让部分用户找回在家做菜的幸福感、价值感。如果这种幸福感和价值感能延续下去，疫情之后，忙碌的上班族和宅惯了的年轻人会去寻找，如何以不耗时、高效同时不牺牲口味的办法来做饭。这就是预制菜或者半成品品类的机会。因为，它能够平衡味道、时间、效率，让用户得以告别做饭繁杂的程序——省去洗、切、调味等步骤，简单加工就能吃上饭菜。

正大集团农牧食品企业（中国） 洛阳正大食品有限公司资深总裁 王学斌

定制化餐饮服务半成品、成品更适合家庭食用的菜肴系列会逐步受到追捧，比如各大菜系的名菜预制品，回家加热即可，自加热米饭、火锅也是一种方向。高端餐饮中依然以堂食为主，线上销售作为一种辅助，中低端、大众快餐，以团餐、线上线下结合为主。蔬菜转向净菜为主销，扫码知道来自哪个农场，国内现有的非净菜有30%损耗甚至更多，餐桌上的损耗率要控制在10%以下，预包装净菜有直观感，在饭店配好，预包装后拿回家自己做会更受欢迎。

窄门学社、番茄资本创始人 卿永

餐饮与食品的壁垒正在被打破，虽然很多大型餐饮企业已经开始行动，但仅仅更多的是在尝试。未来的格局充满了不确定性，但是餐饮企业在这个时候，一定要非常清楚地知道，餐饮食品化、食品餐饮化、餐饮零售化、电商化的一个大的趋势的时代已经开启了。

餐饮预制品发展已经是一种必然趋势，它不仅可以给餐饮企业提供更多元的收入渠道，同时更增加了餐厅抗风险的能力。所以这个话题不是应不应该做，而是从什么时候开始做，怎么做的问题？小编梳理了众多大咖的建议，从不同纬度梳理了预制品的分类，看看哪种更适合您：

1.按服务对象

面向餐厅或商家：需要具备稳定的供货能力，产品实现标准化，有价格优势。

面向终端消费者：按产能或需求供货，产品可以有差异化，店内或者食品渠道销售，价格灵活。

2.按保质期

长保质期：干品或含适量添加剂的工业化产品，可以全渠道销售，注重方便和标准。

短保质期：

3.按加工程度

生品：净菜、腌制品、配齐的菜品、原料包、辅料包等。

半成品 ：初加工、定型过的产品，需再加工烹调后食用。

成品 ：即食或简单加热后就可以食用。

4.按标准化程度

标准化：由餐饮企业授权品牌和配方，按统一执行标准由中央厨房、工厂生产或代加工，有注册品牌，正规包装，达到食品零售许可标准。

差异化：产品由大厨加工或门店提供，散装称重或简单包装。

高价值：有品牌价值、有知识产权或专利配方、加工复杂，食材档次高，注重品质和体验。

低价值：常规食材初加工、家常菜的预制品，注重方便和快捷。

02

餐厅零售化

提到了餐饮的预制品，就不能不提餐厅的零售化，因为不管是什么样的预制品，最后都要通过销售行为进行变现，那对于餐厅的零售化，大咖们又是怎么说的呢？

餐饮的零售化肯定是一次非常大的机会，这个餐饮零售化也是被倒逼的，因为餐饮零售这个问题，实质上它本身就是存在的，也是一个可以转化的需求，也是一种可以转化的能力。就举例海底捞的底料包，这些产品其实餐饮企业也能做得出来，客人也能接受。餐厅零售化其实就是预制品的零售化，预制品是产品形态。

中国连锁经营协会 常务副秘书长 王洪涛

巴奴从此次疫情中总结推出四项政策：品牌化、数字化、在线化、零售化。未来餐饮和零售之间的界限模糊化，比如头部企业的半成品通过零售的方式进行销售。

餐饮零售化产品已经随处可见，以自热火锅为例，海底捞仅仅上市三年就后来居上占据销量第一。另一个餐饮企业眉州东坡也有自己的半成品懒人方便菜等预制产品在线上售卖，疫情期间，还在酒店外摆摊卖起了生鲜蔬菜等原料，有效的减少了损失。这些案例为餐企打开了一条零售化的思路。餐企有自己在行业积累的进货渠道，有在食品厨艺上的专业技能，有自己的品牌优势和消费者的口味认同，有遍布商场社区的门店，最重要的是老百姓关于吃的巨大消费需求开始呈现多元化，那么大咖们给出哪些新零售的建议呢？

1.线下门店开辟零售窗口售卖（如团购导流，到店自提等，可直接操作）

2.线上外送平台售卖（如外卖平台、微信群、小程序的配送到家服务等，需要具备线上运营能力）

3.生鲜等电商平台售卖（如淘宝、天猫、京东等）

4.组建销售团队（开发经销商和零售终端，成立新的零售事业部或子公司）

写在最后

除了预制食品，这个大家都看到的机会，餐饮企业还能做哪些零售化？

• 一些食品工厂缺少品牌和好产品，餐企是否可以出售商标和配方？
• 一些家庭不会做饭，餐企是否可以提供厨师上门服务？
• 是否可以直播做菜打造网红带货？
• 是否可以做餐具或厨房用品的展示代理？
• 是否可以开发餐饮特色或文化旅游的周边纪念品？

产品、技术、品牌、专利、人员、服务、文化、周边……这些都是有零售化机会。小编总结为“所有皆可售”，这个观点留就给大家去思考探索。可以留言告诉我们你的想法，截至2020年3月5日24：00，小编将选出用心留言互动的2位读者，各送出1份《疫情影响下的用户消费指数趋势报告》。

本期大咖问答

本期提问@小瑾：目前国内预制品行业发展有哪些因素或条件的制约？

正大集团农牧食品企业（中国） 洛阳正大食品有限公司资深总裁 王学斌

目前国内预制品是上升走势，制约因素主要还是规模化与体制化不健全，同时中国餐饮博大精深，求同存异，主要体现在：

1.中小餐饮不愿意接受，因为客流小，考虑人工成本。

2.有些小厂预制品没有体现出其食材的安全原始特性，加工门槛低，没有技术壁垒，导致一些餐饮不敢用。

3.中小餐饮的规模受限，地区口味差异化使得预制品附加的味道不能接受。

4.个别餐饮企业不愿雷同，寻求的是自己的差异化、特色化，追求与众不同。

5.餐饮使用食品添加剂和工厂使用标准不同，工厂化生产的预制品更利于国家监督，而后厨使用添加剂更加灵活但难以监管。

产品、技术、品牌、专利、人员、服务、文化、周边……这些都是有零售化机会。小编总结为“所有皆可售”,关于零售化。可以留言告诉我们你的想法，截至2020年3月5日24：00，小编将选出用心留言互动的2位读者，各送出1份《疫情影响下的用户消费指数趋势报告》。

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