一卤水制作:
将卤料装入纱布袋中, 扎紧袋口, 如果没有老卤水则需先用鸡骨、 猪骨煮出骨头汤。 其方法为: 取5斤筒子骨加10斤水 (筒子骨需先漂洗1个小时, 以去血腥, 清洗干净, 敲断) 用小火熬5ー8小时后捞出骨头放入卤料包, 加水至50斤, 加竦椒、 花椒、生姜适量, 烧开后用小火熬1.5小时左右, 香味溢出为宜。 用糖色 (制法见下) 调好卤汁色泽, 再加入料酒250克, 盐、 糖、味精适量, 即可。
糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热, 加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤, 就应重新换卤料包。
二 腌制: 需腌制的原料:
大件的腌制办法, 鸡、 鸭、 牛肉、 鸭颈、 口条、 兔肉、 鹌鹑、 蹄膀等等统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。 取20斤水, 加入花椒10克, 千里香5克, 料酒250克, 盐750克 (如温度过低, 花椒、 千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中), 加入洗净的原料进行腌制。 腌制时间: 冬天0-20度时, 腌制24小时左右, 春天20-30度, 腌制12个小时左右, 夏天30-40度时, 腌制5-6小时左右。 蹄花五花肉等新鲜料直接卤制即可。
精武卤腌制办法 ( 鸭头、 鸭颈、 牛肉) : 先将其清洗干净, 加适量水, 加盐 (比菜偏咸) 进行腌制, 冬天腌制24小时左右, 春天腌制12小时左右, 夏天腌制5-6小时。
小件腌制办法 (翅尖、 翅根、 鸡爪、 鸭掌、 鸡君、鸭翅、 鸭肫等) : 先用水清洗, 加适量盐进行腌制即可。 冬天腌制8小时左右, 春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、 肚不需腌制, 清洗干净后出水, 即可卤制。 腌制水需偏咸, 必须每天更换,不可重复使用。
三、出水:
难入 味的原料在放入卤锅之前需出水。 在沸水中煮10-15分钟, 煮除血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、 鹅、 牛肉、 鸭头、 鸭颈等需出水。 所有的小件不需出水, 腌制后直接用 清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜, 不宜过熟, 以防鲜香味滋失
四卤制:
1、 调味: 每50斤卤水中加味精2两, 食盐 (偏咸,咸得发苦).
2、卤制: 加原料、 料酒、 糖色、 先大火, 后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样 ( 味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）、 味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）、 味溢匙味特鲜（某宝有售）) , 煮5-10分钟后全部捞起检查, 没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制, 直到卤好为止。 然后, 将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。 需香味加浓, 可将八角(2份) 和香籽 (1份) 磨成粉加入; 需要浓香时,可加香油1-2斤, 罗汉果2-3个。
3、 上色: 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开, 加入适量日落黄,把颜色调成金黄色, 然后用刷子在鸡、 鸭等表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制: 先清洗 (盐、 碱、 醋) 不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制: 卤水与清水的比例为1: 3 (取卤水时用漏勺除去辣椒、 花椒等杂质)。
小件的卤制: 卤水与 清水各一半 (口 味较清淡、 如果需口味稍重一点, 也可少加清水或不加清水) 。
卤汁要专卤专用,不可混为一盆, 如:卤鸡、鸭、鹅、 兔、 猪肉、 猪心、 猪舌、 蹄花为一类卤汁; 鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类; (辛辣味较重)豆制品, 藕则为一次性卤水。 (含淀粉较多易变质)肠、肚为一类卤汁 (腥味较重)，
卤料包配方:
白芷25克 (增香) 黄芪8克 (味甘、 滋补提香) 陈皮8克 (除腥、 增香) 丁香8克 (香味浓烈、 增香)白叩25克 (又称豆蔻, 增香) 山奈15克 (又称沙姜除腥增香) 良姜15克 (气味芳香, 且浓勿多放)毕 卜8克 (可增加辛辣味) 八角25克 (双称大茴,增香) 甘草15克 (性味甘, 可增回味) 生姜250克(老姜) 花椒、 无籽红泡椒 (适量) 草果15克 (增加卤水鲜味) 孜然15克 (增香) 沙仁25克 (增香、川沙仁为佳) 香叶8克 (又名月佳叶, 增香) 草扣15克 (可起疏松作用) 桂皮15克 (香味浓烈,微甜)、 玉果15克 (又称肉果, 增香) 当归8克 (混合香味)小茴15克 (增香, 饱满为佳) 香籽8克 (增香) 辣椒 ( 银鸽牌) 糖色适量 (上色)
卤料配方上面为标准, 麻、 辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别 注意要灵活运用。
卤水的保存，卤菜的保存，等等没有全部写出来，以上是核心部分
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
閱讀更多 味溢匙 的文章
