为什么中国人烧肉类要沸水处理下?为什么老外没有,直接就是烧?

诗与枸杞


每当我们在看国外电影或电视的时候,总能看到外国人是将肉类食材直接切切然后进行烹饪工作的,但是他们在处理肉类食材的时候,根本就没有将肉类食材进行焯水处理的,那么是什么原因导致外国人在处理肉类食材的时候,

不需要进行焯水处理了,是因为他们的肉类食材比较好,还是因为他们的饮食文化了,于是带着这个问题,我专门请教了一位来自美国的留学生,今天就把他告诉我的答案整理整理给大家


外国人为什么不把肉类食材焯水处理?

根据这位留学生所说,之所以他们在处理肉类食材的时候不需要进行焯水处理,主要就是因为肉的品质不同,饮食文化不同了,首先就来说说肉的品质不同吧,相信大家多知道,国外的肉类食材多是放养在自家农场里面的

而农场的环境又是非常适合这些肉类食材生长的,所以这些长好的肉类食材,无论是在品质上面,还是肉的口感上面就多是比较好的了,而只要肉的品质比较好了,那么在处理肉的时候也就不需要进行焯水了


毕竟之所以要将肉类食材进行焯水处理,主要是将食材的腥味和血水清除出来的,而这些品质比较好的肉类食材在腥味上面还真是比较小的,所以他们在处理肉类食材的时候,也就懒得进行焯水处理了

何况国外人在饮食文化上面也是和我们不同的,因为国外人讲究的是原滋原味,也就是只要把肉类食材进行简单的加工一下,就可以拿来食用了,而且他们在搭配食材的时候,也会特意挑选一些能盖住肉类腥味的食材

而一但肉类腥味被盖住了,那么吃起来自然就没有问题了,但是我们的就不行了,因为我们的饮食文化是博大精深的,也是自古以来流传下来的,所以我们的饮食文化就是最适合我们的饮食文化,也是最有利我们的饮食文化了


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那是因为肉不好,好肉绝对不需要且不应该焯水,一个例子,在我上大学之前我一直不知道烧肉还需要焯水,因为一直在老家,吃的都是本地农养黑猪肉,后来自己在外面买肉做饭,才知道为什么要焯水,不焯水,一烧全是那种黄黄的散发恶心味道的泡沫,肉也非常腥令人,不焯水根本不行,看头条大厨做菜时遇到新鲜好肉,也说过,不需要焯水,焯水反而会失去鲜度,根本原因还是肉不好


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外国人做肉不焯水,我们做肉要焯水,三个主要原因:

第一个,饮食习惯不同。

人们平常开玩笑,说西方人没进化好,还有茹毛饮血,吃个牛排都淌着血水,就是这个意思。我们也会吃到牛排,可是我们不大会吃那种淌血水的,要吃就是全熟。

按着我们的习惯说法,他们吃肉要的是原汁原味,我们却是要想着法去改变,做出很多种味道。



第二个,烹饪方式不同。

中餐的烹饪,可以说是世界最复杂的。看厨房就知道,西方的家庭厨房都是开放式,做饭吃饭一个组成板块。我们在前些年,房地产刚开始阶段,萌发过西洋方式,盖洋楼,室内也西洋化装修,甚至家居也是洋人的样式。其中厨房最有特色,搞整体化。看着很洋气,用着很扫兴,不到一年,油烟熏的满屋都是油污。这是因为西方做饭不像我们,很少动火,最多煎个什么,再就是烤箱。我们不得了,煎炸炖煮,十八般武艺俱全,成天烟火气浓郁。



第三个,肉的区别。

首先我们的肉类多,鸡鸭鱼牛羊猪。其次还是质量,我们市场供应的肉,不能像他们那样直接的烹饪。譬如牛肉,西方的牛肉对品种、饲料、品级都有严格的法规条件。我们的牛肉还处在原生管理阶段,不分级,是牛肉就行,还不说打水牛肉。所以要焯水。假如是日本的和牛肉,还真舍不得焯水,会丢失了好味道。


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为什么中国人烧肉类要沸水处理下?为什么老外没有,直接就是烧?

我们在烹饪过程中,尤其在做肉类的时候,会经常进行焯水,也叫做“飞水”,也就是楼主说的“用沸水处理”,做法是,烧一锅热水,将肉类冷水入锅,待浮起大量的血沫后,捞出肉类。这样做的原因是因为:

一、生肉里面会存在一些残留的的血水,而焯水这个步骤会使这些血水出来,变成血沫漂浮的在水的表面,会起到给肉类去腥的目的。在焯水过程中出来的油脂也会起到一定的去腥作用。

二、假如做一些清汤类的食物,比如清炖鸡汤,血沫会影响汤汁的清澈程度,影响美观。假如不进行焯水处理,会在熬好的鸡汤底部发现一些深色的沉积物,这些就是没经过处理的血水。而鸡肉经过焯水后,炖出来的鸡汤,汤汁金黄清澈。

外国人在拿到肉类的时候,以牛排为例,擦一下表面的血水,撒上盐和黑胡椒,直接进行煎制,很少见到他们将牛排进行焯水处理。这是因为,欧美人喜欢生食肉类,三分熟、五分熟、七分熟等,他们认为这样口感更嫩,而焯水处理会影响牛排本身的口感,肉质在焯水后再煎,口感会变老。

但是这并不代表着外国人在烹饪肉类的时候全部不焯水,只要是需要煎的肉类几乎不提前焯水,而需要炖汤的肉类,也会有跟我们中国人“焯水”差不多的处理手法。会在汤汁保持沸腾的状态下撇出血沫,以达到去腥和汤汁清澈的目的。

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所谓的将肉类用沸水处理一下,指的就是将生肉丢进锅里面煮一下。这样就能将肉里面的血水煮出来,然后再进行后续的步骤。这一个步骤对除腥有着很大的帮助,而且还会提升肉质的口感。这么好的一个步骤,为什么西方国家的人们却喜欢忽略掉?每次在做肉的时候,会直接将肉拿来制作呢?这个理由主要有三点。

理由1,口味不同。东西方两国人们的口味是不一样的,我们中国人这边对去除腥味非常的看重,任何带有腥味的东西,很多人都不会喜欢。但是西方人却不一样了,他们反而喜欢这种有点血腥的味道,这一点从吃牛排上也能看得出一二。西方人点牛排,三分熟、五分熟都是他们爱点的类型。可是这样的牛排往往端上桌的时候还带有血丝,我们国人是吃不惯,但他们却会觉得很爱吃。在这样的爱好趋势下,他们当然就不会愿意专门去掉肉里面的血沫了。



理由2,饮食文化不同。两国的饮食文化也有很大区别,我们中国的饮食种类相当繁多,放眼全世界,没有哪个国家的饮食文化繁荣程度能和我们中国媲美。就是因为全国各地有不同的美食,所以发展到后期,各地的美食一整合,取其精华,去其糟粕,像这种肉类用沸水煮一道的好处理方式就会保留下来,大家也都开始一致用这种方式。而反观西方的饮食文化,因为他们的人口少,所以发展出来的种类也少,那自然就没有整合的方式,保留的也就是普遍的操作方法。
理由3,食物搭配不一样。在我们中国,做的肉菜里面都是放一些常见的调料,很少会放香料。而这些调料会提升味道,也有一些会压制腥味。这样就只需要放少许的调料就能做出一道好菜。而西方国家做肉菜会很喜欢放香料,并且还放一些重口味的蔬菜作为搭配,比如洋葱、西兰花、小番茄这些蔬菜。这样一搭配再配上香料,腥味也能够被压制住,而肉的鲜嫩口感也能被保持下来。 总之,两国在饮食文化上面存在着很大差异,所以在处理食材方面也肯定会有很多不相同的地方。但不管这些方式是否一样,只要两地的人们各自觉得喜欢这种味道,那么就可以了,不需要去争哪种方法好,也不用去评判哪种方法不对。


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食不厌精,脍不厌细。中华上下五千年,王朝更替,不变的就是民以食为天。在悠久的历史中诞生了著名的八大菜系,就足以证明天朝人民是一群吃货。只要是能吃的,哪怕有毒都能给它做成一道菜。肉类更是如此,红烧肉、水煮肉、梅菜扣肉等等。手段繁复,做出来还就好吃。

1、去掉残血

在做肉之前先进行焯水,能有效去掉,鲜肉中的杂质和残血。焯水过程中浮出的咖啡色浮沫就是杂质。如果不焯水,只是用冷水或者是热水冲洗一下的话,肉中的杂质也是很难清理干净的,如果肉中带有一些细菌和杂质的话,对我们身体健康也是很不好的,所以要进行焯水这一项。

2、定型

肉块如果不焯水的话,是很难定型的,做出来也不好看,开水煮过之后肉块热胀冷缩,之后在做菜就很容易定型,做出来的菜也比较好看。

3、口感

现代人比较喜欢油脂比较少的肉,不像以前荤油简直是了不得的美味,追求口感的大部分现代人当然对油脂是比较厌恶的,所以在做肉之前先煮一下有利于油脂渗出,肉吃起来更有口感不会显得腻。

老外做肉无非是,煎炸烤再加上对肉类的腥味不甚敏感,连牛排都是带血的。更不要说煮去杂质了,能吃全熟的都很少。





这谁顶得住


这个问题有一点困扰我了,中国烧肉也不一定都是直接焯水,炒肉之前焯水虽然嫩但是难吃,中国人为什么喜欢焯水,外国厨师不焯水?

我们来看看外国厨师如何烧肉,先把腌制好的梅肉放入平底锅内煎烤九成熟,注意腌制才能去掉猪肉的腥味,所以不是用焯水,而是用腌制。不论什么肉本身都会带有少许的腥味,即使是鸡肉也一样,只要有血的肉都会有腥味,腌制本身就是焯水的作用,去掉血水的腥味。

外国人做红烧猪肉会直接煎肉,最后炒辣椒和毛葱,放入煎好的梅肉,再来少许迷迭香很多中国人把人焯水是为了去血沫等杂质。

先用冷水下锅,不用沸水进行焯水,据说避免肉的口味变化过大,中间生,外面熟了。老汤烹煮羊肉,不闻膻腥、齿颊生香、回味悠长。红烧排骨和红焖羊肉很多人都是先煮一下,去除腥味,在进行红烧。不喜欢腌制的味道,只有焯水替代这个过程,所以中国人喜欢先焯水处理,老外没有,直接就是烧肉。


辽沈美食


反正家常菜,我们衡阳的鸡鸭鱼肉都是直接下锅的,焯水是在广东看到的,湖南正宗湘菜都是爆炒,香的很


Panda记录生活


中国人吃热鲜肉,老外吃排酸肉。


印象派大师兄


说明老外还是比较野蛮的。[捂脸]


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