酒店餐饮曾经处于创新的前沿，但近年来，它们的发展速度已经超过了酒店，落后于餐馆品牌的增长，落后于让消费者想要更多东西的饮食文化。

客人们带着他们的钱包走出酒店去吃喝，这让酒店不得不做出选择:是继续提供服务以保住收入，还是干脆放弃餐饮。

Emma Banks，希尔顿酒店欧洲、中东和非洲地区战略与发展副总裁，告诉我们:“在过去，在商业街和餐厅的发展、在线服务的普及以及快速配送服务出现之前，顾客使用酒店餐饮是默认的，因为他们被锁定在酒店内。”

“酒店在餐饮方面几乎是可以用自满来形容，有时服务和质量没有达到最高标准，或者食物从一个中央生产厨房进入各个分店。依靠竞争优势，这些产品的价格通常也很高。酒店物业通常是分散式的：有太多的餐厅和超大型全日餐厅通常只在早餐时使用。”

“酒店餐饮必须变得更有竞争力:甚至在去一处酒店之前，客人就可以研究餐厅，访问包括菜单在内的门户网站，在社交媒体平台上搜索信息和评论——不仅是关于酒店，还有周围地区的信息。酒店公司也在确保为顾客提供的餐饮服务符合酒店品牌及其类别，同时具有当地特色。 ”

现在酒店的餐饮显然必须反映消费趋势，比如素食、弹性素食、纯素食、低糖等等。顾客也更关心食物浪费的问题，所以酒店现在正在寻找更好的分配和服务传统的大型自助餐的方式。会议场所内的餐饮也发生了变化。例如，希尔顿的“Meet with Purpose”计划为会议专业人士提供了一种简单的方法，通过谨慎饮食、重新审视活动餐饮、尽量减少食物浪费，以及平衡选择、控制份量、本地化烹饪等，减少对环境的影响。

“随着我们的竞争越来越激烈，酒店空间的竞争也越来越激烈，餐饮不再被视为一种不可避免的麻烦，而是一种真正的盈利驱动因素，是推动客流量的一个机会。我们认识到，好的餐饮可以成为一个了解酒店的窗口，并创造一个出色的光环效应，这不仅对酒店，而且对品牌。客人们想要住在这里，是因为这里有强大而令人信服的餐饮主张，所以尽管餐饮本身具有很高的商业利润，但它也能对房价产生积极的影响。”

酒店已经意识到——在Airbnb的帮助下——他们需要成为更广泛的社区的一部分，事实上，除了那些躺在床上的人，社区可能会提供一个方便的收入来源。酒店设计越来越注重这一点，公区设有入口，将人们带入酒吧和餐厅，并在此过程中创造出更有活力的氛围。

在当今世界，名厨让每个人都向往，在这样的情况下创造出这些概念，让许多酒店都在猜测，他们是应该购买品牌，还是自己动手。

Banks 说:“建立一个完美的餐饮概念涉及到一系列复杂的关键因素。当然，其中之一是位置——不仅是对酒店内的客人，也是对游客。当创建一个餐饮概念，我们正在寻找方便的访问，当然，如果目标是租赁或吸引高的外部客户捕获率，我们需要一个良好的位置，可访问性和可视性。 ”

“合适的概念空间不应该太大，这样就不会有不必要的资本支出。同样重要的是在流程、接收区域、后台以及正确的基础设施方面的正确元素，以便我们能够提供正确的服务。市场和竞品分析是必要的，以确保我们是满足我们酒店的客人或客户的需求在该地区。我们寻找的是市场和差异化的缺口。 ”

此外，在决定一个概念时，它往往包括一个强有力的概念主张，与正确的餐饮设计师、厨房服务顾问、品牌、伟大的人才、客人的旅程和更多其他因素!最终没有一个关键的决定因素，但绝对关键的是正确的概念。如果该领域的市场已经饱和，创造另一个专业概念，或者创造一个在可预见的未来不会成为趋势的概念，都是没有意义的。

一些品牌为了增加客房收入，放弃了提供全面的餐饮服务，但仍在某些方面满足消费者的需求。CitizenM已经做出决定，因为它们所在的大城市有多餐饮选择，他们只提供良好的公共区域，提供饮料、咖啡和快餐早餐。该集团的房地产使用率意味着，在传统上规模相同的酒店中，其客房数量是普通酒店的两倍，客人仍然有很好的体验，公司的运营成本也更低，因为大部分已经完成的工作要么是外包的、要么是集中化的、要么是没有完全实施比如餐饮部。

甚至，像Sonder这样的全套房酒店没有员工没有餐饮，因为他们没有劳动力成本，所以可以在高成本的环境中获得竞争优势。

欧洲不同地区的酒店餐饮业绩喜忧参半，Hotstats称2018年的业绩“各不相同”。该公司表示，今年整个欧洲餐饮利润同比增长了3.9%。自2012年基准年以来，餐饮利润增长了13.3%，尽管包括工资在内的其他成本上升了16.3%。在此期间，餐饮费用上涨了5.3%。

巴塞罗那餐饮业利润同比增长4.3%，较2012年增长115.3%。相比之下，成本较高的巴黎，2018年利润同比增长为负，自2012年以来下降15.4%。自2012年基准年到2018年，餐饮支出增长20.5%。

正如位置是一种影响，品牌也是。对于像希尔顿这样拥有众多品牌的酒店集团来说，这是一幅非常有前景的景象。她说:“在我们的豪华和全服务品牌,拥有一个非常强大的和令人信服的餐饮部命题是没有商量余地的,然而,我们也在寻找一个“少即是多”的方式,我们减少了餐饮的数量，但提供了高得多的点菜服务。酒店还必须投资餐饮人才:招聘合适的人才、合适的技能、合适的厨师、侍酒师、调酒师、咖啡师等等，以推动良好的餐饮主张。客人知道他们在寻找什么，他们可以很容易地进行比较——不仅是酒店品牌与酒店品牌之间的比较，经营者与经营者之间的比较，而且酒店的餐饮业务也可以与独立餐厅和独立酒店进行比较。”

公司还在适当的时候进行外包。Banks 说:“希尔顿在全球拥有很多令人难以置信的地产和酒店，无论是特许经营、租赁、合资经营、还是合作经营，对第三方品牌和运营商都很有吸引力。希尔顿EMEA（欧洲、中东、非洲三地区）非常务实的外包方式让我们与业主密切合作。如果业主非常热衷于一个特定的品牌,或一个特定的厨师合作,通过我们的业务发展和外包功能支持，向品牌和厨师介绍业主、资产，并通过这一过程支持他们。 ”

“希尔顿还分析了酒店的餐饮支出，并根据我们认为的运营和管理的成功模式，为业主和资产管理公司设计了一个建议方案。最终，我们采取了一种非常明智的方式，根据空间、酒店的需求和业主要求来选择外包模式。”

高力国际(Colliers International)的酒店顾问Marieke Dessauvagie为那些对餐饮犹豫不决的酒店给出了一个有说服力的理由——人天性懒惰，因为毕竟还有什么能比住在一家有好餐厅的酒店更好呢。然后，你就可以乘电梯上楼，送到你的床边。我们给人们他们想要的。”

（原文作者 Katherine Doggrell ，编译自.hotelmanagement）

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