如果有家965
布里歐修是傳統的法式麵包，擁有許多流傳甚廣的故事。帶有龜裂棕褐色紋路的美麗表皮，濃濃的黃油甜香和綿密鬆軟的組織，沒有特別明顯的甜味，雖然高卡，但是也是麵包界難得的美味之一。
布里歐修配方
海綿酵頭
高筋麵粉 14.1%
鮮酵母2.8%
牛奶25%
麵糰配方
雞蛋 51.6%
高筋麵粉85.9%
砂糖6.3%
食鹽1.9%
黃油50%
海綿酵頭製作方法
海綿酵頭製作的方法有點像波蘭種，取配方中一部分的麵粉和配方中的酵母和水或牛奶混合，攪拌均勻後靜置，激活酵母的同時也能夠沉澱更豐富的風味，帶來的發酵力也更平緩均勻和持久。
製作上的難度也不大，基本上在家都能靈活掌握。
1，牛奶溫熱至38°C左右。
2，將鮮酵母和配方中一部分麵粉混合，加入牛奶，攪拌均勻至液體狀。
3，直到所有粉類吸收了水分，用保鮮膜蓋好放置在27°C，78%的環境中發酵30~40mins，出來的效果如下面視頻呈現的，發酵到1.5倍大，Q彈有晃動感，輕釦會塌陷。
製作麵糰
這裡的配方黃油量是中產階級版本的50%，如果要增加黃油量至80%，建議增加1/3量的酵母。以保證發酵的穩定。製作過程則沒有變化。
1，將雞蛋倒入剛剛的海綿酵頭中攪拌。直至均勻光滑。
2，另取一個碗，將麵粉，砂糖，食鹽攪拌均勻。將混合物與1的雞蛋酵頭混合攪打。
3，攪打至看不見粉類，所有原材料與水分慢速攪拌結合均勻後，靜置5分鐘水合。水合能夠自主的形成麵筋。縮短攪拌的時間，對於高水分高糖高油的麵糰來說，是比較適用的。
4，中慢速攪打麵糰同時，緩慢加入室溫適當軟化（不能化得太過）黃油。大概分4~5次加入，每一次都要等黃油被面團吸收後，再加入下一塊。這個過程比較考驗耐心，也需要比較穩定的控制好打面的溫度，低溫以防止黃油析出或者麵糰斷筋。
5，麵糰糅合黃油後，會形成較為粘膩軟塌的麵糰。如下圖的狀態。在打面的過程中，建議多次停下來，確認麵糰的狀態。
6，建議打面時，儘量在空調房中操作，以免黃油因溫度太高從麵糰中析出，影響麵糰的狀態。
7，打至下圖光滑柔軟的完全狀態後，就可以停手。將麵糰取出，出面溫在25°C左右。平鋪在冷卻後的烤盤上，套上保鮮袋，放入冰箱冷藏發酵。（1°C冷藏至少5個小時，我一般選擇冷藏12~18小時，這個麵糰可以放置2天左右。）
整形和發酵
8，將麵糰從冷藏中取出分割成30g的大小（根據家裡的模具大小不同建議按實際需求分割），夏天建議冷藏所有整形的器皿和冷卻檯面。儘量在麵糰溫度較低，手感像捏陶土時整形，若麵糰在製作中溫度升高變軟塌陷，建議放回冰箱中。
9，撒上手粉，揉圓。麵糰隨著溫度升高較為粘手，建議不要吝嗇使用手粉。
10，布里歐修的整形，我嘗試了不少的整形。這裡介紹兩種整形的方法。出品都是布里歐修比較經典的塔狀。如果嫌麻煩的直接揉圓即可。
首先，模具都需要塗上一層薄薄的油脂。
10-1 ，視頻裡的整形方式是，手上沾滿面粉，將麵糰分成大小兩個球，但不把麵糰壓斷。將麵糰的小頭按壓進大頭裡，並且用指尖按壓大球周圍形成一個凹槽，使得上頭的小球正好嵌入大球中間的凹槽中。
10-2，第二種整形也是相對比較常見和原始的。但是出品就會顯得比較凌亂。先將麵糰搓成條狀，一頭粗，一頭細，將粗的一端挖一個洞，將細的一段反向插入粗的一頭的洞中，並且將其整理成圓形，放入模具中。
11，將整形好的麵糰放入溫度27~28°C，溼度77%的環境內，發酵1~2小時，直至麵糰充滿模具。並在麵糰上刷上蛋液。
12，放入烤箱內，烤箱預熱200°C，烤制時190°C烤15mins~以上。觀察麵包上色情況。麵包內部需要達到85~88°C左右，是熟透的標準。
布里歐修的顏色可以參照下圖的標準。
烤制後需要放置1~2小時，使麵糰充分冷卻，完成高溫後澱粉糊化的過程，黃油麵團裡的風味充分沉澱後再食用，是最好的食用timing。也適用於其他含油量含糖量高的麵包。
注意要點
1，配方中水分多或者油脂多時，可以選擇水合自主形成麩質來輔助打面的工程。只要保持麵糰的水分和一定的溫度即可。
2，高油麵團儘量在麵筋已經形成後再加入。一開始就加入脂肪，按學徒麵包師裡說的，油脂會包裹住蛋白質，從而阻礙他們形成更堅固的麵筋組織。
3，對長時間發酵不太瞭解的同學，可以適當增加10%左右的酵母量，以確保維持長時間發酵的發酵力，在後期通過熟練練習和掌握髮酵工程後，可以恢復原始的酵母量。
4，文章中使用的是鮮酵母，乾酵母的話減半即可。
5，冷藏發酵建議不要超過2日，若冰箱溫度不夠低，可以先將麵糰包裹好速凍30mins，儘快休眠酵母。以免在不合適的溫度中發酵過快。
6，原材料上是使用了我的純正高筋粉的一些工程，大家若用其他的高筋麵粉也可以代替，但關於吸水性和狀態上還是會有微妙不同
柚子之秋
原料
高粉200克、細砂糖10克、鹽2.5克、全蛋100克、乾酵母3克、牛奶30克、黃油70克。
1做法將除黃油以外的所有面團原料放在一起揉至麵糰出筋。
⒉分次加入黃油揉勻。（黃油不要一次加足，那樣是無法揉勻的，分次加入，每次揉勻後再加新的黃油。70克我分了8次加。）
⒊揉好的麵糰送入冰箱冷藏發酵。（這麵糰非常軟，有些黏，所以採用冷藏發酵，可降低黏度，便於後面的操作。）
⒋隔夜取出麵糰，室溫放置一段時間回溫。
⒌將麵糰取出，分割成20克和40克各6份，滾圓後鬆弛15分鐘。
⒍將20克的麵糰整成水滴形。
⒎40克的麵糰中間壓出小洞，略整成環狀。
⒏將水滴型麵糰插入環狀麵糰中，放入事先抹過油的小花面包模內。
⒐送入烤箱或微波爐進行最後發酵。
⒑發酵結束後，表面刷蛋液，送入預熱190度的烤箱，中層，上下火，15分鐘。
刷我地卡
布里歐修面包是一款像糕點的麵包，它的特點是麵糰中的雞蛋和黃油比例比較大，口感鬆軟，布里歐修來自奧地利，於17世紀傳到法國。我這款布里歐修面包黃油含量是30%.雞蛋用了兩個全蛋。
準備材料：
高筋麵粉 250g
耐高糖酵母3g
細砂糖 30g
鹽 2g
蛋液115g
牛奶50g
黃油75g
首先，將40克黃油和所有面包材料放入麵包機內，使用和麵菜單揉麵10分鐘。然後加入剩下35克黃油，揉麵20分鐘。揉麵結束後檢查麵糰狀態。
將麵糰整理好後放入麵包機中，使用發酵菜單進行一次發酵，時間為30分鐘。30分鐘後面團發酵至原來麵糰的2倍大左右。
取出發酵好的麵糰進行排氣，然後將麵糰平均分成6份，然後揉圓蓋保鮮膜醒發10分鐘。
醒髮結束後將麵糰再揉圓，然後放入吐司模具中，放入烤箱進行二次發酵。醒髮結束後將麵糰再揉圓，然後放入吐司模具中，放入烤箱進行二次發酵。
放入提前預熱的烤箱中進行烘烤，上管溫度為150度，下管溫度165度，時間為45分鐘。烘烤結束後取出，在表面刷一層黃油。立即從模具中取出，完成！
兔姐兒愛美食
首先你得打倆雞蛋不分離和一袋牛奶倒入麵包機的桶裡在加2克的鹽和40克的糖在加入黃油30克在加入高筋麵包粉在中間掏個洞洞加入乾酵母粉4克，用麵包機和麵程序開始揉麵，弄好了在放入30克黃油，在繼續揉麵結束後開始發酵，發到2倍大的時候中間弄個洞洞再繼續揉麵排氣在揉成6個等分繼續發酵，發好後放入預熱好的烤箱裡175度20分鐘就好了拿出來表面塗上蜂蜜水就可以了
