二月肥蠔肥韭菜。宅著吃啥？這不，二月送來了兩個時令好“肥”。
先說說韭菜吧。韭菜可算得上是雅俗兼之了。杜甫“夜雨剪春韭”、元好問“韭早春先綠”、蘇軾“青蒿黃韭試春盤”，連嬌花軟玉一般的林黛玉，也用“一畦春韭綠”來形容理想中的太平田莊。
關於它的歷史，怕是要追溯到華夏文明的源頭了。從《詩經》《周禮》《夏小正》始，韭菜的身影就已存在於最早的文字典籍中：“獻羔祭韭”，以韭菜為禮獻神明和祖先的祭品。在那樣的時代，能賦予一種植物的最高榮譽，想來也不過如此了。
為什麼是韭菜？原因倒也簡單。彼時可供選擇的蔬菜本就不多，且在生老病死都還太神秘也太脆弱的大環境下，韭菜表現出的旺盛生命力簡直令人不可思議：四季常綠、蓬勃茁壯，即使剃光了也能迅速再長起來。
“韭”這個字於是順理成章地被定格為草葉拔地而起的茂盛形象，後來大家給它起的別名“起陽草”“長生草”，幾乎也都是同理的一脈相承。現在你會明白，為什麼老人家們所謂的“發物”往往要拿韭菜來說事了。
一年四季中唯獨春韭最得寵幸。春後割下的頭畦韭菜，鮮綠柔嫩、滋味鮮明，可謂是順應天時的季節風物。往後越是氣溫回暖，它葉片中的纖維素含量也越高，氣味越發刺鼻，《本草綱目》總結說：春食則香，夏食則臭。
將韭菜種在不見天日的地窖裡養出的韭黃，據說在宋朝時就特別受歡迎。又有韭花，即正常韭菜的花苞，北方人將之磨碎為醬，蘸食涮牛羊肉，味道鮮美。唐末五代時的宰相、書法家楊凝式就寫過《韭花帖》，以紀念友人送來的韭花。
楊凝式的代表作《韭花帖》，被稱天下第五行書
韭菜炒雞蛋/豆芽/香乾、烤韭菜、韭菜餃子、韭菜盒子、韭菜春捲……咀嚼著它們，咀嚼著“一畦春雨足，翠發剪還生”這樣的句子，便馬上想到要降臨的春天，總讓人忍不住會心微笑起來。
韭菜的吃法太多了，無法一一例舉。我們不妨看看“二月肥蠔”裡的這個蠔，也就是海蠣。
如今正是海蠣肥美之時，換著花樣吃個過癮，對於身在閩南的我們來說，倒也是一種別樣的口福。《花巷》找來了泉州廚娘吳志蔚，為大家做了幾道海蠣相關的美食，有非常詳盡的步驟拆解哦。
“紫菜海蠣煲”這道菜，你大概不陌生。閩南盛產優質紫菜，海蠣更是品質優良，將兩者結合在一起，閩南人創造了許許多多的美味。這道菜算得上是福建沿海人民的心頭愛，如何做出“海蠣鮮甜、紫菜潤滑”？有招！
海蠣煎，閩南沿海最家常的桌上菜。景點或者路邊攤買到的海蠣煎，主角海蠣通常少得可憐。吳大姐說，純粹的泉州海蠣煎就是把所有食材混合在一起，不用蛋液，海蠣必須是主角，地瓜粉蒜苗是綠葉襯紅花，把它們調成糊，用豬油一鍋煎了，吃的就是海蠣的原汁原味，一點也不復雜。
再來一道炸海蠣。炸物在泉州是頂頂出名的，很多人以此營生，炸物攤遍佈各個角落：炸醋肉、炸醋排、炸芋頭、炸棗、炸菜粿、炸紫菜丸、炸鰻魚、炸米糕、炸潤餅，就是不經常炸海蠣。炸海蠣比起海蠣煎，更香酥更入味，比起其他的炸物，更鮮美更嫩滑，經得起“外酥裡嫩，鮮香可口”八個大字。
具體怎麼做呢？吳志蔚附上了最貼心的“教程”。
01 紫菜海蠣煲
食材：紫菜、海蠣、三層肉、生粉、蔥、芫荽、薑絲蒜粒、蠔油、魚露、料酒等。
步驟：
1.用鹽清洗海蠣，讓碎殼分離並去雜質，洗淨後過水兩三遍，瀝乾；
2.三層肉切薄片；
3.紫菜用開水泡發，洗乾淨後控幹水分待用；
4.蔥和芫荽洗淨後切丁，姜切絲，蒜剝皮；
5.煸炒三層肉，放入薑絲蒜粒爆香，少許蠔油調味，少許料酒；
6.放入紫菜、少許清水，燜煮一小會；
7.滴幾滴魚露，放入海蠣；
8.海蠣斷生後，沿鍋邊淋入澱粉水，勾薄芡，手法溫柔地不停攪拌；
9.然後轉入砂鍋中，撒上蔥花芫荽，燜兩分鐘出鍋。
Tips：
1.紫菜海蠣煲所用的海蠣，建議用個頭稍微大點的，小海蠣適合做海蠣煎；
2.海蠣烹飪的時間不能過長，長了肉會縮會老，失去鮮甜；
3.清洗時手法一定要輕柔，不然海蠣容易破肚；
4.海蠣極鮮有鹹味，紫菜也很鮮甜，有蠔油和魚露兩種調料，就不用放鹽和味精了。
02 泉州海蠣煎
食材：海蠣、地瓜粉、蒜苗、胡椒粉、五香粉、料酒、豬油、鹽、味精。
步驟：
1.海蠣清洗乾淨，過水兩三遍後瀝乾水分；
2.蒜苗洗淨切丁放入海蠣，倒入地瓜粉、五香粉、胡椒粉、料酒、鹽、味精；
3.用筷子輕輕攪拌，千萬不能粗暴地下手抓，海蠣很容易破肚；
4.豬油爆鍋，中火將海蠣糊倒入，用鍋鏟最好是用筷子輕輕翻動，也要注意不能讓海蠣破肚，5分鐘後出鍋。
Tips：
1.選用蟳埔特有的黃色小海蠣，極其鮮甜，是海蠣中的極品；
2.地瓜粉很重要，質量好的地瓜粉會讓海蠣煎又Q又透又韌；
3.無論哪種做法，海蠣煎的用油一定是豬油；
4.五香粉等調料是個人配方，可用可不用；
5.老泉州人吃海蠣煎是不用淋蛋液的，如果喜歡蛋香，就在快出鍋時澆上，等蛋液凝固了，同樣是攪散了出鍋；
6.泉州海蠣煎是煎散狀的，不成片，與潮汕的蠔烙不同。
03 炸海蠣
食材：海蠣、紫菜、豆腐、蔥、地瓜粉、香炸粉、芝麻油、白砂糖、鹽、味精、胡椒粉、五香粉、料酒、食用油等。
步驟：
1.海蠣清洗乾淨，過水兩三遍後瀝乾水分；
2.紫菜浸泡清洗乾淨，瀝乾；
3.蔥切花，放入紫菜和豆腐，將豆腐用手捏碎，拌勻；
4.加入少許白砂糖、鹽、味精、芝麻油、胡椒粉、五香粉，攪拌均勻；
5.倒入海蠣，加入少許料酒去腥，適量香炸粉、地瓜粉（喜歡香酥點的，香炸粉多些；喜歡韌一點的，地瓜粉多些）；
6.輕輕柔柔地攪拌均勻，不能太用力，千萬不能讓海蠣破肚；
7.鍋中下油，油溫6成熱，舀一勺海蠣糊入鍋，中火炸熟，撈出；
8.油溫調高，將海蠣回鍋，復炸成酥，炸海蠣便做好了。
Tips：
1.炸海蠣，加點豆腐會更“pe”，會讓炸物的內裡更蓬更嫩；
2.加入紫菜，會更鮮甜，口感更豐富；
3.古早味的炸海蠣一般只用地瓜粉，但成品涼了容易變軟，加香炸粉後成品更香酥；
4.海蠣煎是用蒜苗，而炸海蠣只用蔥就行了，蔥要多多的，蔥白蔥花都要。
二月還有哪些時令吃？
宅在家的大夥，折騰了麵粉，玩壞了電飯煲，油條、蛋糕、麵包、涼皮想必也試過了，要不試試拿最時令的蔬果菜來做點“研發創新”？
除了海蠣和韭菜，還有什麼讓你印象深刻的二月菜蔬、水果和海鮮嗎？它們都有什麼好吃又好學的做法嗎？歡迎分享呀。
END
文圖綜合整理/桂花
你安，就是年丨花巷邀你共同記錄疫情
閱讀更多 花巷 的文章
