在我國白酒市場,品牌眾多,但香型劃分僅12種,而且銷量相對集中。
在我國白酒市場,品牌眾多,但香型劃分僅12種,而且銷量相對集中。
2017年,中國白酒行業銷售總額為5531.24億元,其中濃香型佔比51.01%;醬香型佔比15.31%;清香型佔比12.02%;這三種香型就佔據了78.34%的市場份額。
從數據來看,濃香型白酒產品和銷量都是最大的,但因為茅臺影響力與日俱增,醬香型白酒在消費者心中反而有更高的認知,而且價格也更貴的多。
醬香型白酒為什麼更貴?
相信這也是眾多酒友心中的疑問,除了茅臺酒之外，其它的醬香型白酒普遍比其它香型的要貴。
更令人匪夷所思的是,我們在網上、超市,還經常能見到9.9元/瓶的醬香型白酒促銷廣告,而且還宣稱茅臺鎮窖藏、茅臺鎮原漿。
如此巨大的價格差,區別在哪？
其實,這個問題很簡單,區別就在於釀酒工藝。因為工藝決定釀酒原料、工序、週期、成本和酒質。
目前,醬香型白酒有四種生產工藝,分別是坤沙酒(也叫大麴醬香工藝)、碎沙酒(也叫麩曲醬香工藝)、翻沙酒和竄沙酒(竄香酒),這四種工藝生產的醬酒品質依次降低,價值也依次遞減。
坤沙工藝
坤沙工藝成就了最優質、純正的醬香型白酒,諸如飛天茅臺、年份茅臺、兩款張支雲酒(8年經典版、15年泰斗)、以及其它醬酒品牌的高端款,均是坤沙工藝釀造。
坤沙是最複雜的醬香型白酒工藝,具體要分成以下三大步驟完成。
第一步:端午制曲
曲是酒之骨,醬酒釀造第一步便是制曲。
曲藥由優質小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,然後通過“踩曲”做成“曲塊”,用穀草包起來入倉發酵,溫度逐漸上升到60℃以上。
因此,醬酒制曲工藝也稱為高溫制曲,而濃香型、清香型分別為中溫、低溫制曲。
高溫有利於微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。這樣一番工序,生產一塊合格的酒麴至少要5-6個月左右。
第二步:重陽下沙
制好酒麴,時間差不多到了九月重陽時節,這個時候才對真正的釀酒原料進行加工,這個過程稱為重陽下沙。“沙”就是指原料,即高粱。
下沙時用料最為講究,一定要選用本地紅纓子糯高粱,只有這個“本地姑娘”才能經得起坤沙工藝蒸煮、發酵的反覆折騰。
下沙開始之後,是漫長的釀製過程,週期整整一年。
在這一年之中,需要對高粱進行9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。每次蒸煮後,將高粱攤涼加曲,然後放入石頭泥巴窖中發酵,每次發酵1個月左右。
第三步:貯存勾調
一年釀酒週期之後,獲得七輪次原漿酒,但不適合直接飲用,一者度數過高,二來風格口感比較單一,沒有成品酒那樣持久的香氣。
坤沙工藝白酒還需要貯存勾調的步驟!
即將所取七輪次酒分別存貯,待酯化反應後,用各種年份的老酒盤兌、調味,然後再存一段時間,等酒老熟之後才進行裝瓶銷售。
總的來說,坤沙工藝相當複雜、而且耗時長久,不過這種工藝釀的醬香酒品質最高,相應價格也比較貴一些。
碎沙酒
碎沙酒是用粉碎的高粱釀出的酒。
這種工藝生產期間短,出酒率高,質量一般(酒體的香味和厚重感不如大麴醬香酒好);在生產的前期工藝,和坤沙工藝大致相同,但一般烤二三次就把高粱中的澱粉用完。
所以此類醬香型白酒生產成本相對較少,目前市場上銷售的中檔產品基本都屬於該類。
翻沙酒
翻沙酒是將坤沙9次蒸煮、8次發酵、7次取酒之後的糧食,加入一些新的糧食和曲藥,再次進行發酵、蒸煮所取的酒。
這種工藝生產成本低、週期短,出酒率高,酒質差。目前市場上大眾化醬香酒基本都是這類酒。
竄沙酒
串沙酒並不是真正意義上的醬香型白酒。
其生產方法和翻沙工藝類似,同樣用到坤沙釀酒之後的糧食,但串沙工藝加入的是食用酒精,成本低廉、酒質更差。
市面上幾元到幾十元左右一瓶的醬香型白酒,基本都是這類產品。
醬香型白酒風味獨特,入口即溶,加上純糧釀造、經過多年淳化反應,是對身休傷害最小的白酒。因而受到越來越多酒友的青睞。但目前市面上的醬香型白酒魚龍混雜,價格差異巨大,消費者並不明白其中的道理。
通過對這幾種工藝的瞭解,就知道為什麼同是醬香酒,有的賣十幾二十塊一瓶,有的賣幾十上百塊一瓶,還有高達幾百甚至上千一瓶,除了品牌溢價之外,釀造工藝和釀造成本決定了他們的價格。
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