高粱是釀酒的常見原料,如何將整粒高粱蒸糧糊化很多釀酒多年的老師傅也沒把握。接下來跟楊老師老師來看看用糯高粱釀酒糊化方法。
1、糯高粱泡水,夏天泡1天時間有點長,半天即可。冬天時間可以適當延長。稻殼泡水,時間和糯高粱一樣,我用了40斤幹稻殼,稻殼:高粱 =1:5
2、糯高粱和稻殼都清洗3遍水,挑出雜質,稻殼中的秸稈能挑出的儘量挑出。
3、把清洗乾淨的稻殼放入蒸鍋,大火蒸,上汽後,再蒸1小時,排除雜味。
4、把清洗乾淨的糯高粱,和剛剛清蒸好的稻殼攪拌均勻,放入蒸鍋,最後在高粱上面單獨覆蓋一層稻殼。
5、直接開火蒸,一直到出汽開時計時。經過40min—50min左右,糧食開花率在85%—90%,用手指壓高粱粒,柔軟、有彈性,就可以撤水,待煮糧水瀝乾後,就可復蒸,也可吊甑2h—10h後再進行復蒸。
6、燜糧,加入冷水燜糧,完成後把水放幹,等糧食完全瀝乾水份。
7、復蒸40-50分鐘,根據實際情況如還有未開花的,再加冷水燜糧。結束後,關火,攤涼,這時的糯高粱基本都裂開口了,要是還有 5%左右的頑固高粱沒有開口,不要慌,可以下次配糟使用,不浪費的!
閱讀更多 A楊俊麗 的文章