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一場新冠肺炎疫情，正在倒逼餐飲業進行改變，當下餐飲企業最大的目標就是在疫情結束之前活下去。
破局之路在哪裡？這期為大家轉載齊魯晚報的採訪稿件，讓我們來看看行業頭部商家——山東凱瑞商業集團掌舵人趙孝國是如何看待疫情對餐飲行業的影響的。
受新冠肺炎疫情影響，自1月25日起，諸多全國連鎖餐飲品牌宣佈停業，部分地區還出臺了禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知。
一時間，中國範圍內的飯店餐廳、大排檔、燒烤攤和小吃店紛紛歇業，依賴現金流的餐飲業陷入前所未有的危機。
中國烹飪協會調研報告顯示：2020年春節期間78%餐飲企業無營收。恆大研究院數據顯示：僅春節七天，餐飲行業零售額損失已達5000億元。面對困難，各項利好政策紛紛馳援“救場”，多數餐飲企業也開始各種自救。
本期對話人物：山東凱瑞商業集團掌舵人趙孝國
記者：趙總您好，本次疫情對服務行業特別是餐飲業的衝擊是前所未有的，作為山東乃至全國的餐飲巨頭，疫情給凱瑞帶來的損失有多大？
趙孝國：這次疫情對全國的餐飲業衝擊可以說是最為致命的一次，現在已經有不少企業倒下了。
餐飲業有自己的規律，所謂“有錢沒錢過個好年”，以往春節是餐飲業一年中銷售最好的時期。
以凱瑞為例，北到內蒙包頭，南到海南三亞，包括上海、杭州、天津等地都有門店，全國各類門店一共有300多家。往年從除夕開始到正月底，這一個月的營收能佔到一年營業額的15%左右。
今年受疫情影響，這一切幾乎歸零。僅除夕到初五，光是店裡退掉的訂單就有16848單，這還不包括隨時上門諮詢的顧客。
餐飲業有個不成文的行規，正月裡不和供貨商結算費用，但正月裡的各種原材料要提前儲備，也就意味著節前要和供貨商結算完畢。
春節前，凱瑞儲備了3000萬多元的原材料，臘月二十九和所有的供貨商進行了結算，員工的年終獎、開年利是也都進行了兌現。
在以往，這些資金對餐飲企業來講問題不大，因為餐飲行業現結現賣、實付實銷的交易模式使現金流較為豐富，但這一切的前提就是正常營業。
記者：前段時間，西貝、海底撈等餐飲企業都表示現金流壓力巨大，凱瑞作為為社會民生解決就業問題的扛鼎企業，目前的情況怎麼樣？
趙孝國：雖然有些企業已經復工，但到目前為止，凱瑞旗下所有的門店還沒有恢復堂食。不敢開，怕萬一有感染者來用餐，再傳染給員工，員工再傳染給其他顧客，這樣的打擊是致命的。再加上現在很多消費者都很自覺，就算開放堂食，也不會有太多人去就餐，誰也不敢拿自己的生命當兒戲。
眼下，閉店並不等於停止支出，現如今凱瑞有14000名員工，每個月有5700多萬的員工薪酬，2800多萬房租，算上社保、日常能耗以及員工食宿，一共9000多萬元。
以我們的現金流來說，撐過3個月問題不大，時間再長，大家都很難再撐下去，這也就是為什麼西貝、海底撈等都自稱現金流壓力大的原因。這些為社會民生解決了就業問題的扛鼎企業，也都面臨著巨大的現金流壓力。
這段時間，也有員工表示可以少拿或不拿工資，都被我否掉了。我明確跟人力資源說，凱瑞不做系統性的裁員和降薪。我們是勞動密集型企業，凱瑞的發展離不開員工的付出，這時候我一定要讓我們的員工安心。
記者：疫情突如其來，凱瑞是如何應對的？
趙孝國：對於餐飲企業來講，安全本就是第一等大事，今年疫情爆發以來更是如此，現在我們要關注的不止是客戶的飲食安全，還包括14000餘名員工的人身安全，這對企業來講是非常大的考驗。
正月初一下午凱瑞集團成立了防疫應對小組，連續兩天召開緊急會議，從年初二開始，所有的門店暫時停業閉店。
員工是企業最寶貴的財富，面對來勢洶洶的疫情，為確保員工的健康，凱瑞制定了周密的方案，臨時關閉部分門店，組織員工進行有序疏散，保證每位離崗員工安全到家，對暫時無法返鄉的員工，企業提供宿舍及飲食，組織高管到員工宿舍每日關懷問候的同時，加強門店及員工宿舍的消殺，及時為員工配備了防護口罩、消毒洗手液、醫用酒精等防禦物資，關愛每一個員工，預防疫情侵害員工健康。目前全國各地還有近2000名員工滯留在宿舍中。
民以食為天，疫情期間，為了讓市民們購買到平價、放心的食材，凱瑞集團急市民之所急，充分了解市民的生活需求，決定開放自用物資封庫，拿出企業的應急食材儲備，以平價的方式，供應給相關的商超渠道，通過這些渠道，將優質平價的蔬菜副食投放進市場，為做好春節期間市場保障供應工作儘自己最大的力量，用實際行動為抗擊疫情做出自己的貢獻。
記者：現在很多餐飲企業改為線上外賣，凱瑞是怎樣做的，又是怎樣做好防疫工作的？
趙孝國：面對疫情，餐飲企業感到措手不及，但必須要採取自救措施，線上外賣就是自救的方式之一。
凱瑞也在集中精力做好線上外賣，在嚴控線上外賣品質的同時，向市民保證外賣產品不高於平常售賣價格，不減少平常的產品規格，提倡市民通過美團外賣、餓了麼等外賣平臺下單，將優質平價的產品配送到家，幫助市民減少出門次數，防止病毒的接觸感染。
隨著2月10日一些企業復工，對很多機關單位和企業來說，員工集中用餐成為疫情防控工作的重點之一。
疫情之下，上班族也從發愁“午餐吃什麼”變成“午餐怎麼吃”，畢竟這是一場需要脫下口罩的冒險。凱瑞在每一份外賣訂單上，都特地增加了一張安心卡，標註有菜品製作人、配餐員、快遞員和監督員等崗位的責任人和體溫狀況，通過這種形式，讓企業吃的安心、放心。
自年初三以來，凱瑞商業集團旗下品牌餐飲日均供應量在6000單左右，並呈現逐步上升趨勢，隨著越來越多的企業復工，凱瑞的日均供應量已經到了1萬單左右。
記者：近期，山東省、濟南市都有扶持企業發展的政策出臺。對於餐飲行業來說有沒有更好的建議以便政府可以精準施策？
趙孝國：對於餐飲企業來講，房租是硬成本之一，而且佔比較大，光是凱瑞旗下全國門店房租每個月就有2800多萬。
現如今政府了出臺了物業減免的指導意見，對承租國有企業經營性房產的中小企業可以減免或減半徵收1~3個月的房租，也有類似萬達之類好房東以免租、減租的形式支持餐飲人，此外，一批個人房東也加入這個行列，我們為這些“中國好房東”點贊。
當然，依然有很多餐飲人沒有遇到這樣的“好房東”，尤其是街邊店。
我們呼籲減租、免租，但不以道德綁架，只求力所能及，因為這場疫情屬於不可抗力因素，只有企業能繼續活下去，房東們才能掙到房租，也希望更多的私人房東能適當減免部分房租，當然政府如果能夠在政策上約束一下會更好。
此外，社保也是企業每個月的硬性支出之一，光是濟南的門店，每月大約需要繳納200多萬元的社保，現在的政策是可以緩交，能否像減免房租一樣，免去疫情期間企業的社保，這樣會給企業注入一針強心劑。
記者：疫情既是危機未必也不是一場機遇，2003年的非典成就了阿里巴巴，我們也迎來了消費互聯網時代，這是顛覆性的。這次疫情過後，對於企業以後如何發展有什麼樣的規劃？
趙孝國：疫情遲早會過去，業內認為解除疫情要在3月底，等消費者心理安全感恢復可能要到5月底，6月企業才會恢復基礎的平常收入。對於凱瑞來講，將繼續加強管控，推動中式餐飲供應鏈的改革。
我認為這次疫情也將會把食品安全推到一個新的高度，病從口入，我相信有了這次血的教訓，會有越來越多的人重視食品安全。
以前很多消費者追求野味、野生、散養禽肉等，我覺得這種消費理念會呈現出下降趨勢，因為只有規模化養殖、標準化生產的產品才是安全可靠的，所謂的野生、散養可能會存在著未知的風險，就好比這次疫情一樣。
基於城市老齡化的加重、年輕人生活方式的改變，未來以社區為主的“社區共享中心”會越來越多、安全方便又美味的配餐、半成品等餐飲產品也會受到歡迎。
我們在長清建設的城市共享中央廚房就是基於這種理念，項目建成後將實現年產預成品、冷鮮肉、麵點、熟肉、調料、鮮切菜等中餐原材料1.8萬噸，基地將採用當下國際上最先進的無菌處理及食品加工方式，實現全自動、流水線操作，與專業化的冷鏈物流配送系統配合，配送半徑將延伸至800公里。
我們的中央廚房不僅是滿足自身的需求，更是將凱瑞優勢的加工物流系統共享給社會，以“城市共享中央廚房”的方式，為餐飲企業提供中餐原材料，為普通百姓提供半成品生鮮淨菜，面向養老機構、養老社區提供養老營養餐食，解決困擾全行業的食安、採購、餐廚垃圾等問題。
並計劃在不久的將來，在城市居民社區周圍開設鮮食便利店、超市，在便利人們生活的同時，也把凱瑞的供應鏈帶來的低價優質資源分享給餐飲從業者和廣大百姓。
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