中国的饮食烹饪一直离不开食用油，各种不同的食材在高温油脂的催化之下，能够极大地缩短平常加工加热熟制的时间，同时在油火之中绽放出色泽风味，在温度下产生与众不同的口感。
而我们常见的食用油分为两种，一种是动物油，一种则是植物油，和动物油相比，植物油的应用要更晚，并且更复杂一些。在很多年之前，我们的祖先就已经看到了油脂对烹饪的巨大助力，甚至还为不同的食材发明了分门别类的烹饪方法。在春天人们会用熬制出来的牛油煎制小羊和乳猪，到了夏天则换上肉狗烹饪油来煎制抓来的野鸡鱼干，秋冬季节则偏爱猪肉和羊肉。除了这些常见的动物油之外，人们为了节约成本，在汉代便开始动起了制作植物油的脑筋，不过在一开始，人们制作出来的油并不足足以烹饪下厨，只能够用来制作布料。
随着技术的不断发展，很快这种用于制造业的油就被人摆上了餐桌，成为了食用植物油。在制作植物油这方面，古人可谓是绞尽了脑筋，有麻油，豆油菜油，甚至还有人从茶叶之中制出了茶油 ，我国古代著名的农业百科全书《天工开物》中就有极为详细的植物油制作方法。
本文就要通过《天工开物》的记载为基础，来探讨过去百年间植物油的发展创造以及不断改良的历程。
一、 植物油的发展历史
1、汉魏时期的芝麻油
在汉朝，人们首先找到了素油的提炼方式，刘熙《释名》有“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之。”柰是是植物的一种，也称“花红”和“沙果”。而缯则代表的是丝织品。汉代的手艺人发掘将这两种物品倒碎抹在布料身上，会有很好的观赏性闪闪发光，仿佛涂了油一样，而此时这种油并不是固定我们所广为人知的植物油，只不过是一种操作前身。
之后人们开始从一种植物之中提取到了纯度更高的素油，“
荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，其汁，可为脂，其味亦如猪脂。”，这种植物种子外包着白色的蜡质，可以用来榨油出脂。这种富有虽然纯度的提升但是依旧还是不能满足做饭烹饪的需求，时至今日，这种提炼所有的方法也被人们用在工业制造上，并未发展到食用植物油的制作工艺之中。这种纯度尚可，但是无法烹饪的油，在当时大多被人们当做是点亮燃烧的原料。如果要真的讨论严格意义上的植物油，那还要从芝麻油开始说起。
尽管我们如今厨房里看到的植物油大多是大豆油，花生油菜籽油，但是在当时人们最先开始利用的却是芝麻油，并且芝麻在古代还有一个异样的名字，“胡麻”。东汉农书《四民月令》：“二月可种胡麻 ，谓之上时也。”
就算是已经有了可以食用的芝麻油，但是人们却依然没有广泛地将其使用起来，大多数人还是将它作为照明的灯油。三国时期就有记载，“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具”，可见由于其低廉的制作成本，人们已经广泛的将此类植物油用于纵火战争，大多普通贫困百姓人家已经开始用它烹饪做饭。相对于价格高昂难以制作的动物油来说，芝麻油显然对平常百姓更加友好。
2、魏晋时期的植物油
时代慢慢发展，魏晋南北朝时期的人们已经看到了芝麻油的利用价值，人们开始广泛地将它用于烹饪上，其中就有记载“荏蓼第三十六”云：“荏子秋末成…… 收子压取油，可以煮饼。茬油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油而胜麻子脂膏，麻子脂膏并有腥气”，描写细致让人食指大动。
除了芝麻油之外，人们还发展出了不少红蓝花子油、荏子油和麻子油，这种植物油的出现，大大降低了蜡烛发膏面脂的制作的成本，为当时的手工业者开放了一条极为便利的制作道路。
3、宋代以后获得较大发展的植物油
《梦溪笔谈》：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”，《宋史》也说:岁赋“五曰果、药、油、纸、薪、炭、漆、蜡”，“在京及畿肉油、炭、面、布、絮税并力胜钱并权免”，从这些记载之中，我们不难发现，宋朝已经是一个植物油应用十分广泛的朝代了，并且人们开始将植物油用作岁赋、上税，民间对它的融洽接纳度也相较前朝大大提高了。
在宋朝人的生活里面，油炸高热量的食物已经成为风靡社会的美食。有这样一则传说，在南宋时期人们痛恨当朝的奸臣秦桧，但是又不敢在众目睽睽之下辱骂，只能在家中将他做成面饼的样子，同其他的夫人王氏一起裹两个面条粘在一起，恶狠狠地放入油锅油炸，人们将这种食物称作是“
油炸桧”，这就是后来油条的雏形。在宋代之后的元朝，也曾经有一本农业书籍。
元代《王祯农书》记载：“凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽；横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。”
这种详细的榨油方法被人们称作是“木榨榨油法”，其用法颇为简单便利，并且大大降低了提取素油的成本，直到今日，都有不少地方依旧在利用这种传统的古法进行制油。
4、明清时期已成系统的造油法
到了封建末期的明清时代，有了前朝百年的积累，此时使用油的提取意见，有了独特的系统方法，花生油也开始走上人们的餐桌。“落花生为南果中第一…… 宋元间与棉花、番瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归，种之…… 寻常杯灼，必资花生，故朝市至夜市，烂然星陈。若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油，且膏之为灯，供夜作，今已遍于海滨诸省，利至大。”风味极佳，香醇可口的花生油一经问世就占了整个市场，但就算花生油受人喜爱，动物油的高热高脂也是植物油很难取代的，此时社会出现了两种油共行其道的现象。就算是今日，植物油和动物油也是各自在市场上平分秋色。
二、《天工开物》
1、《天工开物》记载下的造油法
在我国古代的农学巨著《天工开物》中 宋应星写道:“凡油供馔食用者，
胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上。苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。”同时详细记载了多种植物油的占据方法，按照他的方法，芝麻煤炭就能够榨出四十斤油，莱菔子每石榨油二十七斤，芸台子、菘菜、苋菜子每石可榨三十斤，茶子和黄豆最少，分别是十五斤九斤。但《天工开物》曾介绍了多种植物油之外，却独独没有介绍花生油，在当时年代花生油似乎并没有出现，又或者花生油在当时并未广为人知，只是小部分的应用。
2、《天工开物》造油法的历史地位
《天工开物》是我国历史上第一部有关农业和手工业共同记载的巨著，在我国的科技史上也有独一无二的地位，就算是在世界上，这本书也能够排的上是首屈一指。在文章中他除了木榨法，还记录了水代法、磨法、舂法等榨油方法。通过这种记录，人们能够非常方便的学习榨油技术，油料残油率也能控制在百分之十五之下，在工业十分落后的古代，也算是一个卓越的进步了。
三、 古代植物油的其他用途
1．燃烧，用于点灯照明，制造蜡烛。
前文中我们提到，在过去许多人在一开始是将植物油用作照明原料的，在植物油没有出现之前，人们制作蜡烛大多都要通过动物的油脂，而肉类在过去价格又非常高昂，间接导致了蜡烛制作成本的提高，而等到植物油出现之后，平民百姓便都可以以此来做蜡照明，方便易得，原料又多，不必再为成本担心。《史记·秦始皇本纪》记载： “以人鱼膏为烛，度不灭者久之”。《汉书·陈汤传》云:“卒徒工庸以巨万数，至燃脂火夜作”，意为在夜间工人劳作，需要倚靠油脂制作的蜡烛来进行照明。在动物养殖还未规范推广的古代，能够如此大批量的消耗蜡烛，
靠的必然是植物油这一原材料。可以说，植物油的诞生不仅是为人们的餐桌增添了风采，也给社会带来了更多的光明。
2．造船业中用于防水。
植物油不仅在布料等工业制造上拥有独特的作用 ，在造船业上它也发挥着举足轻重的效能。要知道在古代，船具制造往往是以木头的原材料的，而木材都有一个巨大的缺点，那就是很容易腐烂受到侵袭，因此木材的防水处理变成了造船业的巨大难题，而一个重要的植物油为防水处理作出了巨大的贡献，它就是桐树种子榨出来的桐油。这种植物油是没有食用价值的，但是它在防水密封上，却有着其他植物有无法替代的优越性。
在桐油的帮助之下，人们得以建造木船扬帆远航，将自己的脚步从大陆延伸出去，开启了一片水上的天地。
3、制作护肤、化妆用品。
今日我们所熟知的化妆品制作原材料大部分都是用油膏油脂组成的，《诗·卫风·伯兮》：“自伯之东，首如飞蓬，岂无膏沐，谁适为容？”，而古代闺阁小姐们在扎发髻梳头发时，也会用到各类花油，其作用大概近似于我们现在说熟悉的精油。
四、结语
中国人在对于油的利用上，可谓是充分发挥了自己的创造性和智慧。从芝麻油发展到菜籽油花生油的历程，也是人们对大自然不断探索不断创新尝试的一个过程，体现了我们祖先的无穷智慧。
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