麻辣燙技術配方
一、香料配比
草果500克、肉桂125克、紅蔻250克、八角100克、白芷500克、乾薑75克、山奈250克、梔子75克、畢卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、陳皮250克、香茅草50克、香葉200克、香圓37克、良姜150克、靈草37克、砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、羅漢果1個。香料混合後打磨成粉備用。
二、底料配料
1、油料：豬油700克、雞油500克、羊油100克、豆油400克，火鍋牛油（牧哥牌）1400克。油可以提前煉出來備用，也可直接使用成品油（金鑼、雙匯）。
2、香菜籽：250克，粉碎，保證最小粒至芝麻大小，不宜過細，按料和水1：0.8比例加開水浸透，防止入鍋炸糊。
3、郫縣豆瓣醬：500克（川驕牌、蜀味源、老吉師、丹丹）。
4、永川豆豉：125克，粉碎備用。
5、青麻椒：120克（可調整），粉碎，保證最小粒至芝麻大小，不宜過細。
6、大重慶火鍋底料：600克，提前用微波爐融開。
7、香料：150克備用。
8、乾薑粉：100克。
9、辣椒麵：中辣辣椒麵（二荊條、紅天陽）100克調辣味，線椒（又稱秦椒）50克調顏色。
10、高湯：750克金鑼高湯（牛骨濃香風味）加入50克開水，用微波爐化開。
11、混合調料：i+G《呈味核苷酸二鈉）25克、大喜大牛肉粉30克、濃縮鮮香粉100克、雞精100克、味精100克、特鮮一號150克、冰糖50克（拍碎）。（7種料，按比例稱出，混勻備用）
三、底料炒制步驟
1、五種油入鍋，開大火，燒開去油腥（200°C左右）。
2、放入備好的香菜籽，溫度燒到150°C，維持溫度1分鐘。
3、放入備好的豆瓣醬，小火炒出香味，溫度恢復150°C，即可放入下一步。
4、放入備好的豆豉，溫度燒到150°C，維持溫度1分鐘。
5、放入備好的青麻椒，溫度燒到145°C，維持溫度1分鐘。
6、放入備好的大重慶火鍋底料，炒制30秒左右，融開即可。
7、放入備好的香料，溫度燒到145°C，維持溫度1分鐘。
8、放入備好的乾薑粉，溫度燒到145°C，維持溫度1分鐘。
9、放入備好的辣椒，炒制15秒左右，辣椒出紅出香即可。
10、立即放入準備好的高湯，用高湯內的水份給油降溫，防止辣椒麵炸糊。開小火，把水分燒乾，肉眼看油麵不冒水蒸氣、不冒水泡為止。
11、溫度降到130°C以下後，放入準備配好的混合調料，攪勻關火即可。
12、油料半凝固之後，需要攪拌均勻，冷凍成型。
四、骨湯熬製
100斤水配15斤以上牛骨，中大火熬製三個小時以上至骨湯發白（牛骨提前用涼水浸泡去血水後汆水去血沫，牛骨可循環利用，熬碎為止）。
五、麻辣燙湯底
主料：底料300克（可按當地人口味適量調整 ，越多越香，主料放入紗布袋），骨湯10斤。
輔料：鹽17克、雞精30克、冰糖2克、大喜大牛肉粉4克、I+G 2克、 味精4克、燈籠椒20克（剪口）、麻椒粉可調（0克到4克，根據當地人口味調，一般不放即可）、白胡椒粉可調（0.4g到8g，根據當地人口味調，一般2g）、全脂奶粉130克。
製作：
1、骨湯45°C加奶粉，攪拌兩分鐘至起一層細沫為止，加入輔料，大火燒開，迅速關小火。
2、開鍋之後，小火熬5到10分鐘，去奶味（時間越長奶味越輕）。
3、5到10分鐘之後，放入麻辣燙底料熬製10到20分鐘入味。
4、熬製好湯底後就可以根據客人的需要進行燙制菜品。
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