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燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？

剛結婚時，我和婆婆就燉肉到底要不要掉水，燉肉時湯汁裡的白沫子要不要撇掉，就這個問題產生了爭執，老人家的意思是：以前燉肉不都是直接下鍋燉嗎？哪還需要焯水，而且經過焯水後會減少肉的營養成分，這是老人家長久以來的習慣，只要是燉肉，燉出來的都是精華，哪還有什麼髒東西。對於老一輩的人，在以前大多數人燉肉是不需要撇去什麼白沫子的，也不需要焯水，肉清洗後就可以直接燉了。

那麼燉肉的白沫子，到底是精華還是髒東西？要不要撇去？

燉肉的白沫子要撇掉，那不是什麼精華，而是肉表面的雜質和裡面的血水煮出來的髒東西，所以一定要撇去。

大家都知道燉肉之前有一個步驟必不可少，那就是將肉焯水，而且還要冷水下鍋，這一步即可有效去除肉腥味，還可將肉表面的雜質，裡面的血水煮出，另外還可適當加1小勺料酒去腥，撈出後的肉在用熱水清洗乾淨。

燉肉小技巧

1、肉清洗乾淨後放入鍋中，倒入適量清水，清水的量要沒過肉的表面，加1小勺料酒，大火煮開後轉中火煮兩三分鐘，這時可清晰看到原本清澈的水變得越來越渾濁，表面飄浮著許多的白沫子，這時先用勺子將浮沫撇掉，直至撇清所有的浮沫，全程不要蓋鍋蓋。

最後結語

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去，就分享到這裡了，有人會覺得焯水後的肉會流失營養，其實不會的，肉的營養都在肉裡，並不會因為焯水而減少。

李家媽媽美食

不管是燉肉、燉骨頭，記得焯水，然後“撇去浮沫”。

號稱有10年廚房工作經驗（自己給家人做飯吃）的我，竟然在2年前才知道這個點。

在此之前，我喜歡煲湯，每次都是生料下鍋，煮出來的湯總會有一層灰白色的絮狀物，為了不影響大家的食慾，盛湯之前我會想辦法把這層東西去掉，可能因為年輕人吃慣了重口味，味覺沒那麼敏感，竟嘗不出腥味，每次煲湯還受到朋友們的表揚。

天啦，實在太外行了吧！

那層絮狀物就是血水和髒東西的混合物。

之後，我學到了。燉湯，生肉是要焯水的，不僅要焯水，附著在肉或骨上的那些，還要用水沖洗乾淨，這樣一來，燉出來的湯才會清澈，才不至於有腥味。

至於在正式燉煮過程中的浮沫，其實沒關係的。

就像我這道略顯山寨的東安雞，中間就只有一點油沫子，並不影響大局。

陳大朋友，本是寫字樓裡“逗逼、苦逼”的二逼文案。10歲那年偶然成功煎出溏心蛋，從此便愛上做飯，沒想到一篇鯡魚罐頭測評讓他膨脹到想成為網紅美食博主。

好好吃飯，天天向上。

陳大朋友

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？

小時候在家裡老媽經常燉湯，從小我就特別喜歡喝湯，但是當時並沒有去在意製作過程。後來結婚以後，老婆是廣東人，對於煲湯的喜愛已經達到了每天都必須煲的地步。特別是我喜歡喝的排骨湯，更是經常買回家來煲。

有時候忙起來了，我也會去幫忙，每次生鮮的排骨用水泡過以後，老婆就會叫我焯水。時間一長，對於這個步驟我也是非常熟悉了，一般生鮮的豬肉或者排骨都要先焯一下水。水燒開後排骨的顏色就會從鮮紅色變成灰白色，沸水上面就會漂浮著一層浮末。

焯水的浮末千萬不能要

通常焯水的時候，我們會放入料酒、薑片、花椒粒等去腥的材料，當生鮮的排骨或者生肉下刀鍋中，經過加熱後，殘留的血液，和雜質就會脫落。這種浮末腥味非常重，而且不乾淨。

這種浮末也叫血沫子，直接打掉不要，或者把焯水後的骨頭放到水龍頭下衝洗乾淨，不僅可以清洗掉血沫子，還能起到快速降溫收緊表面，保持水分不流失，保持肉質的作用。

放入料酒，薑片，花椒粒的作用就是壓制腥味，還有人在這一步放入蔥結增香。

所以不管是煲湯，燒肉，煮肉，燉肉，剛下鍋出來的血沫子一定不能要。

快起鍋時的浮末要保留

燉肉或者煲湯到了快起鍋的時候，還會有一層浮末，帶著濃濃的油分，這種浮末我們叫做油沫子，就是經過長時間熬製，骨頭裡面的骨髓，或者是肉裡面的營養成分被熬出來了，帶著骨油，所以油分比較濃。還有一種是燉出了肉糜，那就是肉裡面的精華和營養所在，所以千萬不能再撇掉了。

除了豬肉和骨頭會有浮末，雞肉和其他肉也會有

煲到最後湯汁濃郁時，也會有少許浮末，其實原理相同，都是精華所在，完全不用擔心會不乾淨。

小建議

在燉肉前，如果能夠用清水浸泡半小時，去除雜質和血水的效果會更好一些。還有民間的用淘米水泡的方法，都是不錯的去掉微生物的好方法。

小吃貨筆記

哈嘍，大家好，我是洋小廚啊，【燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？，我的回答是：記得我剛學下廚的時候，這個問題也是一直困擾著我，直到後來到了婆婆家生活才弄明白，婆家人都非常喜歡吃肉，每天不是紅燒雞肉就是紅燒牛肉，或者豬肉啥的，那時候我們和大哥住在同一個院子裡，院裡有一口裝了抽水拓的食用水井，大哥的廚藝非常好，是他們家掌勺的，每次大哥燒肉吃之前都會在家焯水煮開，然後連鍋一起端到井邊來，一邊沖洗一邊說你看這現在的肉多髒啊！

我家婆婆也是，每次燒肉之前也會煮開之後，拿到井邊來洗幾遍。

後來我就問他們，這樣沖洗不就是把營養也都洗掉了嗎？，婆婆說：這樣煮出來的白沫子是沒有營養的，都是髒東西，現在的肉也不像以前那麼純粹，以前基本上都是農家自己養的，農戶從年初養到年尾才開始宰殺變賣，吃的也都是青草和糧食，所以肉本身的髒東西和雜質比較少，不像現在基本上是靠飼料養殖，養幾個月就可以出欄了，所以現在的肉質上面含的髒東西和雜質比較多，焯水煮出來的白沫都是血水和髒物，這個是要撇去的。就這樣我明白了，所以就知道了，燒肉吃一定要先焯水，去掉浮沫。

婆婆還給我分析了一下，這些浮沫是什麼？

1：我們每次在燉肉之前，都會先將肉放在清水裡沖洗乾淨之後，再將肉冷水入鍋，燒開之後我們就可以看到水的表面漂浮著一層深褐色的浮沫，仔細看浮沫的形狀有的是一小塊的，有的是一小條，這種就是肉裡面的雜質和血水，通過高溫煮出來形成的，不能吃需要將其撇去。

2：我們將第一次焯水後表面浮出的白沫，撇去之後，再將肉洗乾淨，放入鍋中開始燉，這個時候就可以看到，煮出來一層細小的，顏色比較白且細膩的沫，這個就不用撇去，因為這一層就是肉質裡面的精華，是有營養的，這個撇去就浪費了哈。

我的建議是：

（1）：喜歡吃肉的朋友們，無論是燉湯還是紅燒？要將肉焯水之後煮出來的浮沫去掉，這樣做出來的肉食口感和味道都很好，焯水的時候一定要冷水下鍋，水溫慢慢上升的同時將肉裡面的雜質和血水擠出來。如果直接熱水下鍋焯水的話，當肉的表面遇到高溫之後，就會快速的縮緊鎖住血水，這樣血水和雜質就不容易出來。

（2）：第一遍焯水後，最好用溫水清洗，如果用冷水清先的話，高溫煮過遇到冷水的話，肉質就會變緊，這樣肉就不容易燉爛，吃起來很柴口感很差。

結語：

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？希望我的回答能給你們帶來幫助，你們有啥好的建議也來給我們分享下吧，歡迎留言討論哦，原創不易，也請幫忙轉發一下。關注我@我是洋小廚啊，每天更新簡單易學的家庭版美食。

我是洋小廚啊

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？

十幾歲的時候，我在老家上學，作為家裡的老二，平時煮飯做菜的事，一般輪不到我上場。爸媽操持著家裡內外的事務，煮飯做菜一般都是草草地了事，怕耽誤我們學習，也從不讓我們多做家務。偶爾讓我幫忙擇洗下蔬菜，而肉類基本上是不給碰。

二十幾歲的時候， 我大學畢業上了工作崗，一個人出門在外的日子，我自主學會了不少烹飪的技能。趁著假期回老家，我興致勃勃想在家人面前露一手，卻在展示煲湯能力的時候，被爸媽無情地打了臉。

“你這是煲的營養湯？肉都不給焯一下你就直接下鍋煮？等下做出來你自己一個人慢慢喝......”被說得一臉尷尬又納悶。我迅速搜索記憶，似乎以前在家也不曾見他們有“焯一下”這樣的舉措。

於是忍不住跟他們理論：“也沒見你們煲湯焯過肉的，怎麼突然就要焯一下了？”後來，在爸媽的悉心教誨下，我才知道，生肉裡邊會有“髒東西”，煲肉湯時，需要先將生肉“焯一下”，去掉裡邊的髒東西才能煲出營養湯的，我說沒見過他們做，是因為我從來沒仔細觀察過他們下廚。

今天，看到友提出的這個問題，忍不住勾起我多年前的這段回憶。“燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？”我覺得是每個廚房新手必須要理清的一個問題，否則，在人前操作失誤，真的很容易出糗。

燉生肉出的白沫子多為髒東西，一定要撇去

燉生肉，從烹飪角度來講，主要指的是肉類焯水、飛水的過程，一般在燉肉、燒肉、滷肉的時候，我們需要先將生肉焯煮一遍（廣東這邊也有一個“飛水”的說法）。

我們一般說焯水，是為了讓肉去腥除味，在這個過程中，肉裡的殘留血液會連同雜質一起在高溫之下被逼迫出來，形成大量的泡沫堆積在湯麵，它們有時候看起來為白色、有時候看起來為灰色，有時候看起來又是褐色。這些初步烹煮出來的浮沫，它既有肉中的營養，也有肉中的垃圾成分，但主要以垃圾成分為多，一般浮沫的顏色越深，則代表肉裡的垃圾越多。

假設你在燉肉湯，而你不打算給肉焯水，但在開始燉的時候，湯麵出現了大量浮沫，那麼你一定要先把第一批浮沫撈走，然後再繼續去燉，這樣能夠大大減少你攝入垃圾成分的含量。

燉熟肉出的白沫子主要為精華，儘量別撇去

燉熟肉，也就是說肉本來熟了，但是我們要給它繼續深度燉煮，這個過程一般是在焯完水之後才發生，此時肉經過焯水已經去掉了大量的髒東西，那麼繼續燉煮，燉出來的白沫又會是什麼呢？

大家知道，一般的肉類都富含蛋白，當肉在進行燉煮時，蛋白質受高溫影響，促使湯麵不斷地冒氣泡，而且肉中的脂肪、氨基酸等營養元素，也會在長期燉煮的情況下讓湯水變得渾濁，火力越大，湯裡的泡沫也會越加豐富，但你如果仔細觀察，湯麵的泡沫會很細，也不像第一次起的沫那樣髒，它更多的是呈現為白色，它主要成分是肉裡的營養，而非肉裡的垃圾。在不影響湯品成色的情況下，一般都無需去撇它，保留著，都是精華。

總結兩點：

1.生肉燉出的沫子多為髒東西，無論焯水還是不焯水，生肉下鍋後燉出的第一批浮沫一定要撇去。

2.熟肉燉出的沫子主要為精華，是滋補湯的靈魂所在，除非浮沫過多影響成菜美觀，否則儘量別撇去。

我是阿九，一個愛吃又愛分享的90後美食博主，如果您覺得這篇文章對您有幫助，希望您能給我點一個贊或者關注“阿九的菜”，阿九堅持為您分享更多的美食知識和技巧，感謝觀看，常來捧場！

（本文系“阿九的菜”原創制作，未經授權，嚴禁搬運轉載）

阿九的菜

答案

燉肉燉出來的白沫子一開始的是髒東西，要把它弄掉，後面的是精華，不需要撈出來。

前言

平常我們都會到菜場買肉到家裡做菜吃，雖然在我小時候肉味很少，但現在生活好了，吃肉對於我們是一件平常事，然後也會有人關注到燉肉的“白沫子”問題了

但通常之前我都是直接把“白色泡沫”直接撈出來，因為看起來非常不熟服啊。那麼這東西到底是“髒”的還是“精華”？

“髒東西”

這也是我媽告訴我的，我才曉得。她買來肉的話一般都會先整大塊放鍋裡燉一下，然後再把它切碎做菜。這直接燉的時候出來的泡沫都是黑的，看起來非常髒，甚至水都看起來很髒了。經過這一道程序，肉再用乾淨水洗一下，既起到了殺菌的作用又把髒東西去除了還更方便切。所以買來肉儘量先整塊燉一下，把髒水直接倒掉就好了。

精華

第二道程序的時候，切成小塊再去水煮，就會發現沒有那種髒的沫出現了，都是那種白白淨淨的泡沫。這種泡沫是燉、煮東西都會出現的正常泡沫，也可以說是“精華”了。因為泡沫都是從肉裡冒出來的，過了肉味的。所以這種泡沫就不用撈了，就跟你煮麵煮粥燒水一樣會出現泡沫。

結語

大家平常燉肉打湯炒肉，都可以採取這種方式，乾淨殺菌又方便切。第一道程序的時候一定要水完全燒開這樣才能把寄生蟲殺死，把血和其它髒東西都煮出來。

地名中的故事

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？

大家好，我是餐餐美味，我都回答是:無論是燉肉還是燉其它的，開始都會出一些白沫子，有人說是精華，有人說是髒東西，為了這個問題大家爭執不下，現在由我給大家一一解讀。

第一個問題，燉肉出的白沫子是精華還是髒東西？

當動物在被屠宰的時候，我們不知道什麼樣的流程，我們一概不清楚，肯定會有這樣或那樣的不正常的操作流程，那在這個過程中，肉裡面肯定積壓很多的血水，在燉肉的時候，水開後，出很多的白沫子，這一層是很髒的不是精華，必須要清理掉，當第二次再出現白沫時也要進行清理一次。

第二個問題，要不要撇去？

隨著燉肉的時間延長，我們會發現湯的顏色從淺紅色變成乳白色，雖然表面上浮著一層白沫，這可是蛋白質呀，第三次就不用再撇沫了，這是營養有價值的可以放心食用。

燉肉時放入香葉、香果、胡椒粉、食用鹽、大料、花椒、少許丁香、白芷、生薑等這些食材，燉出來的肉非常香，有乳白色的湯汁及中草藥的融合，做出來的湯鮮美無比，好吃不厭。

結 語

乾淨的肉放入鍋中燉至，第一次出現的白沫要及時撇去，當第二次再出現白沫時也要進行撇去，第三次來臨的白沫是營養的蛋白質，會讓湯越來越呈乳白色，就無需再撇去了。大家對此怎麼看呢？歡迎大家在下面評論區留言討論哦！如果喜歡我們就點贊關注吧！我們下期再見！

餐餐美味

我是二姐，我來回答下燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西，要不要撇去這個問題。

大家對白沫子會有的困惑。

大家先看一下這張圖，二姐平時燉肉的時候。第一步驟要做的就是先將肉焯水，等過幾分鐘就會出現白沫子。起初是白色的沫子，後來越燉的時間長了顏色就會越深。那麼這個白沫子到底是好的還是壞的，能不能吃呢？要不要把它撇出去再燉肉呢。所以二姐就帶大家從幾方面瞭解下這個白沫子到底是什麼，以及對於我們來說是不是有益處幾個方面瞭解下，大家對這個白沫子充分了解後，對怎麼處理這個白沫子就有自己的考慮了。

先來搞清楚血沫子是什麼？

血沫子就是我們燉牛羊肉的時候，在焯水之後會浮上來的血水。血水漂浮到表面之後，和漸漸上來的水溫和翻滾的熱水氣泡會融合到一起。也就是把這部分血水給煮熟了，就如同煮肉一樣，任何調料不加的話煮出來的肉就類似乳白色的。但是到了後面隨著進一步焯水，溫度升高並且由於水中氣泡的作用，把血水都進一步的激發出來了，這樣大家就會發現，越到後面顏色就會越深，到後來就會呈現褐色了。這就是由牛羊中中的血水形成的白沫子和深褐色沫子的由來。並且這個白沫子也是固體的，如果你不把它撇走，那麼它永遠都在那裡。而且只會越來越多，慢慢的在鍋表面浮現出一層的沫子出來。

那麼這個白沫子健康嗎

按道理來說，血沫子都是我們吃的牛羊肉中身體的一部分，吃著應該不會有什麼問題。但是大家需要注意的是，在市場買的大塊牛肉或者羊肉都是從整個牛羊身上切下來的，那麼就會連著身體器官和血管。而牛羊中的血管可能會有一些血管瘤和組織纖維結構，這些是不太健康的。雖然經過高溫的煮熟，但是也不能保證完全的被煮成牛羊肉那樣的安全狀態。所以建議大家對於這部分白沫子就要撇走。二姐覺得，從健康方面考慮的話，這個白沫子還是不太有利於身體的。

撇白沫子還有什麼好處。

第一個好處，二姐認為就是讓肉更好吃更入味。

如果不把白沫子撇走，那麼相當於在把肉焯水之後，血沫從新回到了肉中。而且附著在了肉的表面，這樣燉湯或者燉肉之後的效果就都不太理想了，最主要的是，做完之後的肉不入味。

血沫蓋住肉質，那麼做完之後的牛羊肉就會不軟嫩。除了焯水要用涼水、切的時候從紋理角度考慮之外，二姐覺得撇這個血沫成分的白沫子也是非常重要的。

第三個好處，做完之後的食材樣子美觀。

不管是熬牛骨湯或者燉羊肉湯，大家喜歡的湯底應該是清淡而且入味的。但是上面如果漂浮著一堆白沫，那麼做出來的效果也就會大打折扣，那麼我們吃著的感官也不會那麼好了。

總結

通過上述幾點，二姐的觀點就是要撇白沫子，這樣做出來的味道就會好吃還軟嫩，最主要的是，大家吃的也會健康。

二姐美食

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西，要不要撇去？大家好我是食味四季，我的回答是:經常下廚的朋友都知道，肉類的食材最難清洗，在烹飪的時候第一步是將肉材焯水，目的就是為了去就裡面的血水和腥味，當然很多人也有這樣一個疑問，焯水的時候為什麼要把裡面的浮沫及時撇出去，不撇會怎麼樣？

這些浮沫是什麼

一般來說食材冷水下鍋，經過一段時間後鍋中就會出現大量褐色的浮沫，如果不及時撇去，附著在肉上特別的難看，其實這是在涼水加熱的過程中煮出來的汙漬和血水，撈起來聞一下腥味特別的重，所以焯水時出現的浮沫一定要及時的撇去，再煮的時候還會出現白色細小的泡沫，這個時候不用撇去了，因為這是肉裡解析出的蛋白質，可以放心去食用的。

焯水是冷水下鍋還是熱水

焯水的時候一定得是冷水下鍋，如果沸水下鍋很容易把肉的表皮燙熟，這樣一來肉裡面的雜質和血水就都會鎖住，煮不出來，血水和雜質無法去除，肉就會變的腥味很重，而且做出來的肉會變硬變柴。

如果不想焯水怎麼辦呢？

如果嫌焯水麻煩的話，買回來的肉可以提前用蘇打水浸泡，這樣不僅可以把血水浸泡出來，還不用焯水，做出來的肉既沒有腥味，也很軟爛。

最後的總結

肉類的食材最難烹飪了，一個操作不當就會使肉變的腥味十足，發硬，發柴，所以肉類在預處理的時候要以保持肉的嫩度和水水分的前提下，來去除肉裡面的腥味和雜質，這樣做出來的肉肯定好吃，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，謝謝閱讀。

食味四季

您好，我是一名中醫師，很高興為您解答這個問題。

第一次髒的浮沫是髒東西，要撇掉。

這是肉質纖維加熱以後分解出的一種物質，由於動物的肌肉中有許多毛細血管，在動物被宰殺後，這些毛細血管中還會殘留許多血液。煮肉時血液溶解到肉湯中，其中不溶於水的脂肪、膽固醇受熱變成液體，漂浮在肉湯表面形成了浮沫。

後面的浮末很乾淨，可以吃

此後再產生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質，可以保留。

首先這些浮沫不是肉質裡面的垃圾，也不是肉質裡面的血水，而是一種經過高溫加熱後，肉質裡面的蛋白質。

其次這些浮沫是非常有營養價值的，也就是肉質裡面非常重要的精華部分，我們喝肉湯的時候就是需要吸收的它的營養。

因為這樣的浮沫會讓肉質看起來更加的鮮嫩，湯色看起來更加的白皙。很多高湯靠的都是它們呢。

關鍵字: 白沫子 撇去 燉肉