▲自帶鮮味的炒雞蛋。圖/sohu.com
-風物君語-
春天
就要吃點鮮的！
鮮從哪裡來？
作為五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）中最後一種被發現的，它頗有幾分東方式的神秘。
▲你問我辣味去哪了？辣其實刺激的是痛覺神經，並不是一種味覺。 圖片/網絡
中國古人很早就在用鮮這個詞，但它的原理很晚才被揭示。這源自1908年日本化學家池田菊苗妻子的一道海帶黃瓜湯。化學家意識到它的存在，並從海帶中成功提取穀氨酸鈉。很快，我們日常的調料味精（穀氨酸鈉）出現了，隨後，幹鰹魚片裡的肌苷酸、香菇裡的鳥苷酸……一種又一種鮮味物質不斷從各類食材裡被發現並提取。
▲海帶、黃豆、排骨……真不知道哪一種更鮮了。圖/網絡
在味精之外，人們意識到鮮的歷史，其實是很久遠的。在南宋晚期，人們開始把鮮當做一種味道，比如“其味甚鮮”的竹筍。明代李漁也對竹筍的鮮讚譽有加，清代朱彝尊所撰《食憲鴻秘》則說醬油“愈久愈鮮”，美食家袁枚，更是首先將鮮味視為基本味型。
▲圖片/網絡
在古代中國的美食家們看來，鮮是頂級的味道。但鮮味不易被察覺的特性，讓它有那麼一點虛無縹緲。那麼在味精發明之前，這種誘人的味道，從哪裡來呢？
鮮？當然先從鮮字說起！
“鮮”，最早其實指某種新鮮的魚類。隨著時間發展，它在餐桌上的意義逐漸從新鮮變成了鮮美。到了今天，鮮這個字裡的“魚”和“羊”，恰好符合了鮮味的本質——遊離氨基酸與核酸，簡單來說，就是肉的味道。
羊肉風味特殊，羶與不羶兩派，長期以來一直紛爭不息，可以說是兩極分化嚴重了。要說“地上跑的”裡的鮮味標準，那還得看雞肉。
▲今晚吃什麼雞？圖/soogif
清水吊雞湯，手撕白切雞……就一個字，鮮！而小雞燉蘑菇和加了幹香菇的快餐一霸“黃燜雞”，則發揮了多種鮮味物質效果相乘的“協同效應”，真真是繞舌三日不絕了。也難怪雞被切碎、濃縮，加上蛋液定型，再添加香菇、貝乾等眾多佐料，成為了鮮味的精華——雞精。
水裡遊的，更是鮮到掉眉毛，以至於我們稱呼它們都是江鮮河鮮與海鮮。這些水產品都是略作烹飪，就鮮香四溢。在遊得自在的鱸魚、活蹦亂跳的小龍蝦、在烤爐上跳“扭扭舞”的鮑魚扇貝面前，味精，從來都是多餘的。
▲新鮮鮑魚的扭扭舞。 圖/網絡
水生的鮮味，隨便一濃縮就是童年的回憶。大包裝的蝦條，咯吱中帶著鮮的回味，這背後就是蝦米磨成的乾燥細粉。蝦粉與澱粉一相遇，強強結合。五顏六色的油炸蝦片，帶來簡單的酥脆與鮮味，是逢年過節的餐桌上最好的點綴。
▲一捧蝦片一部劇，就是一個悠閒的下午，戳圖感受。 圖/王小懶
水生鮮味的代表調料蠔油，同樣也是濃縮的精華。
蠔肉（牡蠣）煮熟之後攤晾在竹篾上，便成了色澤金黃、滋味濃郁的蠔豉。蠔油的誕生則源自清末煮蠔時的一次意外，因為時間過久而被濃縮的煮蠔水，反而鮮香四溢。這種粘稠的鮮味精華，自此逐漸風行廣東，近來更是搭了一趟川味火鍋串串的東風而更加深入人心：香油蒜泥蠔油碗，讓火鍋不止紅火，而且鮮活。
▲一抹蠔油，讓香油蒜泥更加濃郁。圖/soogif
當然面對鮮味，也有人會從字面意思上選擇“我全都要”，這就是廣西大化的招牌菜——“韭鮮湯”。將整條煎好的紅水河魚放入煮熟的羊肉湯中，以文火慢熬，讓魚的美味精華與羊逐漸融為一體，再將切好的韭菜若干勺放入碗中，最後盛入滾燙的魚羊湯，韭菜可都是小碗現調，不然，就不夠鮮了。
▲大化韭鮮湯，鮮之味。 圖1攝影/壹米網線 圖2攝影/陶子
便如同這碗韭鮮湯一樣，鮮味大多會落到一碗湯裡。有道是，餐館開業先熬湯。國人烹飪高端食材必備的“高湯”，配料五花八門，但多是從各種肉蛋貝里追尋鮮的來源。
一道一點也不“川味”的
開水白菜，是應用高湯的極致代表之一。這道上了國宴的川菜，頗有些陽春白雪，清淡高雅了。畢竟那碗開水背後，是老母雞、老母鴨、火腿、排骨、乾貝等配料的老火慢熬；還要用雞胸脯肉剁爛至茸，倒入鍋中以吸附湯中雜質，反覆多次，方得湯頭清亮。講究的還要把白菜雕成芙蓉形狀，正應了那句大詩人李白的“天然去雕飾”了。
▲開水白菜，功夫全在白菜外。圖/sohu.com
可別以為這道菜裡白菜是個配角，其實白菜本身，也是具有天然鮮味的！
鮮從哪裡來？地裡長出來！
魚羊固然鮮美，不過要說到能夠代表春天的時令物鮮，還是當屬各種“山珍”，或是你身旁那些平平常常的蔬菜們。
▲新鮮春筍，白白嫩嫩，點擊圖片就可以下單啦~ 攝影/阿叔的腳步
要問哪樣時令物鮮最打眼？那當然是筍。春筍隨著雷雨走來，可真真切切是一種自然的風味。初生的筍，鮮甜兼具，相輔相成，地道做法，多用濃油赤醬，直把鮮筍當肉吃。風行上海乃至江浙的醃篤鮮更是地道吃法：醃、篤、鮮三字，可真是絕了，醃的是歲月風味，篤出了溫軟從容，鮮的是筍與湯頭，春天的生命之光，不過如此。
▲ 醃篤鮮最重要的是吃筍和喝湯。圖/VCG
吃罷鮮筍，如何保留那種鮮味，也是中國人的看家本領，徽州人家家戶戶皆晾筍，筍乾炒臘肉，正是兩種歲月沉積的鮮味匯聚。自明清時期開始，更是有了一道提鮮妙味——筍油：用煮筍的原汁或者直接拿筍一蒸一榨，按明末清初最喜愛廚房的文人李漁所言，那真是“有此則諸味皆鮮”了。
可與筍相提並論的鮮味大戶，那就是各類蘑菇。在味精誕生不久之後，香菇裡富含的鳥苷酸鈉很快就成為鮮味的另一種穩定來源。如今味精之外用得最多的鮮味調料，除了雞精，就是蘑菇粉了。
▲菌子火鍋加雲腿，這誰頂得住啊。圖/網絡
說到吃菌子，雲南這邊獨好。黑松露配上地道的火腿，手裡的五彩糯米飯都不知道下哪一個好吃。《舌尖上的中國》第一季，更是讓一道簡簡單單卻極為奢華的煎松茸走進了大家的視野。一句“高端的食材往往只需要採用最樸素的烹飪方式”，深入人心。凝聚了時令與風物之美的鮮，在濃烈襲人的松茸上，展示得淋漓盡致。
▲ 一會兒它們就要在舌尖上起舞了。圖/《舌尖上的中國》第一季
松茸固然是珍貴的食材，不過如今想追求日常的鮮味，那也是很容易的。西紅柿，其實就是一種蘊藏著鮮味的寶藏蔬菜，越靠近西紅柿中心，鮮味物質（穀氨酸）就越多。看著“寡淡無味”的土豆，其實也是蔬菜中鮮的代言人之一。這也難怪喜歡吃土豆的人，只需要白水煮好土豆便可以大快朵頤。
▲大盤雞，鮮味組合拳。圖/網絡
澄黃澄黃的土豆為底料，調一點紅亮的番茄醬，再加入新鮮雞肉，切兩瓣皮牙子，撕幾塊青紅椒……沒錯，現在你知道大盤雞為什麼風靡大江南北了吧？
為什麼時間越久越鮮？
雖然說鮮多是一種順應時令的“怦然心動”，但是國人自有妙法，讓它成為長期的豐足之味，這就是——
發酵。
▲ 又被稱作蟹糊的寧波蟹醬。圖/匯圖網
水生鮮味，以發酵的形式變成“蝦兵蟹醬”：巢湖、高郵等湖泊，和渤海灣一帶，都流行大桶大桶深紫色的蝦醬。它們最適合搭配味道平和的食材，像是配上雞蛋攤餅，再點綴一些當下正繁盛的香椿，便是一道時令的物鮮美食。
蟹醬則是沿海地區的喜好，“上海太忙走不開，泥螺蟹醬帶點來”，梭子蟹製成的蟹醬，是清末時大量前往上海打拼的寧波人的鄉愁。不過在盛產海鮮的廣東，大家提到鮮，第一反應可能是又被喚作“豉油”的醬油。
▲沒錯，廣東人吃青菜也要醬油。圖/網絡
黃豆為基底，在漫長的發酵中分解出氨基酸，這就是醬油鮮味的來源，也決定了醬油的品質。廣東人鐘意的“頭抽”，就是第一道提煉出來的豉油，最為香醇濃郁，吃啥都能畫龍點睛。早餐的腸粉、煲仔飯焦黃的鍋巴、甚至佐餐的那幾根青菜……難怪說廣東人是用醬油做的。
▲煲仔飯裡重要的一味就是香腸。想嘗一嘗圖裡的火筵香腸嗎？
黃豆在廣東以醬油為鮮。而到了東北，大豆釀製的黃醬（大醬）就成了主角。它同時提供鹹與鮮兩種味道，炒豆角、燜土豆，燉雞、熬魚……無所不能，更有甚者，早起就是一頓美滋滋的大醬hu餅子。一道大醬調製的“東北大豐收”，則跟著各地闖蕩的東北人走遍全國：玉米燉排骨、土豆配豆角，整它一大盆，就問你實誠不實誠！
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