▲自带鲜味的炒鸡蛋。图/sohu.com
-风物君语-
春天
就要吃点鲜的！
鲜从哪里来？
作为五味（酸、甜、苦、咸、鲜）中最后一种被发现的，它颇有几分东方式的神秘。
▲你问我辣味去哪了？辣其实刺激的是痛觉神经，并不是一种味觉。 图片/网络
中国古人很早就在用鲜这个词，但它的原理很晚才被揭示。这源自1908年日本化学家池田菊苗妻子的一道海带黄瓜汤。化学家意识到它的存在，并从海带中成功提取谷氨酸钠。很快，我们日常的调料味精（谷氨酸钠）出现了，随后，干鲣鱼片里的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸……一种又一种鲜味物质不断从各类食材里被发现并提取。
▲海带、黄豆、排骨……真不知道哪一种更鲜了。图/网络
在味精之外，人们意识到鲜的历史，其实是很久远的。在南宋晚期，人们开始把鲜当做一种味道，比如“其味甚鲜”的竹笋。明代李渔也对竹笋的鲜赞誉有加，清代朱彝尊所撰《食宪鸿秘》则说酱油“愈久愈鲜”，美食家袁枚，更是首先将鲜味视为基本味型。
▲图片/网络
在古代中国的美食家们看来，鲜是顶级的味道。但鲜味不易被察觉的特性，让它有那么一点虚无缥缈。那么在味精发明之前，这种诱人的味道，从哪里来呢？
鲜？当然先从鲜字说起！
“鲜”，最早其实指某种新鲜的鱼类。随着时间发展，它在餐桌上的意义逐渐从新鲜变成了鲜美。到了今天，鲜这个字里的“鱼”和“羊”，恰好符合了鲜味的本质——游离氨基酸与核酸，简单来说，就是肉的味道。
羊肉风味特殊，膻与不膻两派，长期以来一直纷争不息，可以说是两极分化严重了。要说“地上跑的”里的鲜味标准，那还得看鸡肉。
▲今晚吃什么鸡？图/soogif
清水吊鸡汤，手撕白切鸡……就一个字，鲜！而小鸡炖蘑菇和加了干香菇的快餐一霸“黄焖鸡”，则发挥了多种鲜味物质效果相乘的“协同效应”，真真是绕舌三日不绝了。也难怪鸡被切碎、浓缩，加上蛋液定型，再添加香菇、贝干等众多佐料，成为了鲜味的精华——鸡精。
水里游的，更是鲜到掉眉毛，以至于我们称呼它们都是江鲜河鲜与海鲜。这些水产品都是略作烹饪，就鲜香四溢。在游得自在的鲈鱼、活蹦乱跳的小龙虾、在烤炉上跳“扭扭舞”的鲍鱼扇贝面前，味精，从来都是多余的。
▲新鲜鲍鱼的扭扭舞。 图/网络
水生的鲜味，随便一浓缩就是童年的回忆。大包装的虾条，咯吱中带着鲜的回味，这背后就是虾米磨成的干燥细粉。虾粉与淀粉一相遇，强强结合。五颜六色的油炸虾片，带来简单的酥脆与鲜味，是逢年过节的餐桌上最好的点缀。
▲一捧虾片一部剧，就是一个悠闲的下午，戳图感受。 图/王小懒
水生鲜味的代表调料蚝油，同样也是浓缩的精华。
蚝肉（牡蛎）煮熟之后摊晾在竹篾上，便成了色泽金黄、滋味浓郁的蚝豉。蚝油的诞生则源自清末煮蚝时的一次意外，因为时间过久而被浓缩的煮蚝水，反而鲜香四溢。这种粘稠的鲜味精华，自此逐渐风行广东，近来更是搭了一趟川味火锅串串的东风而更加深入人心：香油蒜泥蚝油碗，让火锅不止红火，而且鲜活。
▲一抹蚝油，让香油蒜泥更加浓郁。图/soogif
当然面对鲜味，也有人会从字面意思上选择“我全都要”，这就是广西大化的招牌菜——“韭鲜汤”。将整条煎好的红水河鱼放入煮熟的羊肉汤中，以文火慢熬，让鱼的美味精华与羊逐渐融为一体，再将切好的韭菜若干勺放入碗中，最后盛入滚烫的鱼羊汤，韭菜可都是小碗现调，不然，就不够鲜了。
▲大化韭鲜汤，鲜之味。 图1摄影/壹米网线 图2摄影/陶子
便如同这碗韭鲜汤一样，鲜味大多会落到一碗汤里。有道是，餐馆开业先熬汤。国人烹饪高端食材必备的“高汤”，配料五花八门，但多是从各种肉蛋贝里追寻鲜的来源。
一道一点也不“川味”的
开水白菜，是应用高汤的极致代表之一。这道上了国宴的川菜，颇有些阳春白雪，清淡高雅了。毕竟那碗开水背后，是老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等配料的老火慢熬；还要用鸡胸脯肉剁烂至茸，倒入锅中以吸附汤中杂质，反复多次，方得汤头清亮。讲究的还要把白菜雕成芙蓉形状，正应了那句大诗人李白的“天然去雕饰”了。
▲开水白菜，功夫全在白菜外。图/sohu.com
可别以为这道菜里白菜是个配角，其实白菜本身，也是具有天然鲜味的！
鲜从哪里来？地里长出来！
鱼羊固然鲜美，不过要说到能够代表春天的时令物鲜，还是当属各种“山珍”，或是你身旁那些平平常常的蔬菜们。
▲新鲜春笋，白白嫩嫩，点击图片就可以下单啦~ 摄影/阿叔的脚步
要问哪样时令物鲜最打眼？那当然是笋。春笋随着雷雨走来，可真真切切是一种自然的风味。初生的笋，鲜甜兼具，相辅相成，地道做法，多用浓油赤酱，直把鲜笋当肉吃。风行上海乃至江浙的腌笃鲜更是地道吃法：腌、笃、鲜三字，可真是绝了，腌的是岁月风味，笃出了温软从容，鲜的是笋与汤头，春天的生命之光，不过如此。
▲ 腌笃鲜最重要的是吃笋和喝汤。图/VCG
吃罢鲜笋，如何保留那种鲜味，也是中国人的看家本领，徽州人家家户户皆晾笋，笋干炒腊肉，正是两种岁月沉积的鲜味汇聚。自明清时期开始，更是有了一道提鲜妙味——笋油：用煮笋的原汁或者直接拿笋一蒸一榨，按明末清初最喜爱厨房的文人李渔所言，那真是“有此则诸味皆鲜”了。
可与笋相提并论的鲜味大户，那就是各类蘑菇。在味精诞生不久之后，香菇里富含的鸟苷酸钠很快就成为鲜味的另一种稳定来源。如今味精之外用得最多的鲜味调料，除了鸡精，就是蘑菇粉了。
▲菌子火锅加云腿，这谁顶得住啊。图/网络
说到吃菌子，云南这边独好。黑松露配上地道的火腿，手里的五彩糯米饭都不知道下哪一个好吃。《舌尖上的中国》第一季，更是让一道简简单单却极为奢华的煎松茸走进了大家的视野。一句“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式”，深入人心。凝聚了时令与风物之美的鲜，在浓烈袭人的松茸上，展示得淋漓尽致。
▲ 一会儿它们就要在舌尖上起舞了。图/《舌尖上的中国》第一季
松茸固然是珍贵的食材，不过如今想追求日常的鲜味，那也是很容易的。西红柿，其实就是一种蕴藏着鲜味的宝藏蔬菜，越靠近西红柿中心，鲜味物质（谷氨酸）就越多。看着“寡淡无味”的土豆，其实也是蔬菜中鲜的代言人之一。这也难怪喜欢吃土豆的人，只需要白水煮好土豆便可以大快朵颐。
▲大盘鸡，鲜味组合拳。图/网络
澄黄澄黄的土豆为底料，调一点红亮的番茄酱，再加入新鲜鸡肉，切两瓣皮牙子，撕几块青红椒……没错，现在你知道大盘鸡为什么风靡大江南北了吧？
为什么时间越久越鲜？
虽然说鲜多是一种顺应时令的“怦然心动”，但是国人自有妙法，让它成为长期的丰足之味，这就是——
发酵。
▲ 又被称作蟹糊的宁波蟹酱。图/汇图网
水生鲜味，以发酵的形式变成“虾兵蟹酱”：巢湖、高邮等湖泊，和渤海湾一带，都流行大桶大桶深紫色的虾酱。它们最适合搭配味道平和的食材，像是配上鸡蛋摊饼，再点缀一些当下正繁盛的香椿，便是一道时令的物鲜美食。
蟹酱则是沿海地区的喜好，“上海太忙走不开，泥螺蟹酱带点来”，梭子蟹制成的蟹酱，是清末时大量前往上海打拼的宁波人的乡愁。不过在盛产海鲜的广东，大家提到鲜，第一反应可能是又被唤作“豉油”的酱油。
▲没错，广东人吃青菜也要酱油。图/网络
黄豆为基底，在漫长的发酵中分解出氨基酸，这就是酱油鲜味的来源，也决定了酱油的品质。广东人钟意的“头抽”，就是第一道提炼出来的豉油，最为香醇浓郁，吃啥都能画龙点睛。早餐的肠粉、煲仔饭焦黄的锅巴、甚至佐餐的那几根青菜……难怪说广东人是用酱油做的。
▲煲仔饭里重要的一味就是香肠。想尝一尝图里的火筵香肠吗？
黄豆在广东以酱油为鲜。而到了东北，大豆酿制的黄酱（大酱）就成了主角。它同时提供咸与鲜两种味道，炒豆角、焖土豆，炖鸡、熬鱼……无所不能，更有甚者，早起就是一顿美滋滋的大酱hu饼子。一道大酱调制的“东北大丰收”，则跟着各地闯荡的东北人走遍全国：玉米炖排骨、土豆配豆角，整它一大盆，就问你实诚不实诚！
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