对联王子
大家好，我是绅士食堂。锅包肉属于地道的东北菜，色泽和味道十足，成菜后，色泽金黄，口味酸甜，不油腻，口感酥脆。锅包肉通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。那我们要怎样做才能做出好吃的锅包肉呢？下面我们先看看有哪些需要注意的。
1、猪肉要选用嫩里脊，不要选老的猪肉。
2、在切完肉之后，可以拍一下肉，让它保持松弛。
3、在挂面糊的时候糊里面要加一些鸡蛋清，会有蓬松作用，这样炸出来就不会很硬
4、最后就是油温要控制好，如果用小火炸的时间长，就会变得很硬，但是火太大了会焦，所以7七八成最合适。
知道了以上的一些细节，接下来我们再试着做锅包肉。
首先准备食材：猪肉（梅肉或里脊）、蕃茄酱、白醋、白糖、盐、黄酒、姜、葱、香菜、玉米淀粉。
1、将猪肉洗净，猪肉顶刀切半公分厚片，加入盐和黄酒手抓均匀腌制备用。
2、姜切成丝，葱切成葱花，香菜切段备用。
3、玉米淀粉加水调成稠浆状，放入少许油再手抓均匀备用。
4、起锅油烧至七成热，将肉片放入调好的糊中沾匀两面，再放入锅中炸至定型捞出。
5、全部炸完后，再将油烧至八成热，放锅包肉复炸至表面金黄酥脆捞出。
6、将炒锅洗净，放少许油大火烧热，放入葱，姜丝煸炒一下至香。
7、再把锅包肉和香菜放入锅中翻炒，一边浇汁一边炒至锅包肉均匀裹上汁水，再加入番茄酱炒匀后即可出锅。
掌握以上的细节，做出来的锅包肉就会口感香嫩酥脆，非常好吃。
上面就是我的个人见解，欢迎大家一起在评论区探讨。
绅士食堂
锅包肉起源于清末的哈尔滨道台府。是道台府的私房菜。随着清政府的衰亡。锅包肉才流传到民间。成为今天的大众美食。锅包肉色泽金黄，外焦里嫩，酸甜适口，有复合的香气和味道。要想做出和理想的锅包肉。首先要从选择合适的原材料入手
①肉的选择
锅包肉应选无筋，无油质地细嫩的部位。如：猪里脊。元宝肉，黄瓜肉。都是锅包肉理想部位
②油的选择
东北大豆油是以东北优质大豆压榨出的食用油。炸出的食品色泽金黄。香气独特。是其他油无法代替的
③淀粉的选择
淀粉的种类繁多。‘若粉三千只取一粉’——土豆淀粉。土豆淀粉尽量买纯度高的。只有纯度高的淀粉糊化度最好。
④醋的选择
醋有陈醋。果醋，黑醋，米醋……而米醋有5℃，9℃，12℃（好尴尬） 小伙伴们是不是望醋兴叹呢。别急！答案在文章里揭晓
只有好的食材才能做出好的味道。现在万事俱备了怎么做出不软，不硬，酥脆可口的锅包肉呢？（1）挂糊（2）火候（3）酸甜汁带着这3个关键点看实际做法就会一通百通做出和大厨一样的锅包肉
锅包肉的做法
准备食材：猪里脊，淀粉
调料：盐，糖，米醋，橙汁（可不放）豆油
配料：葱丝，姜丝，蒜丝，胡萝卜丝，香菜段
1⃣改刀
猪里脊350克切3毫米厚4厘米长3厘米宽的片。放入马兜中加盐1克，鸡精1克码味备用
2⃣挂糊
生粉400克用水泡透。将水倒出。将沉淀的和切好的里脊拌匀，加入3克豆油抓拌均匀备用
3⃣酸甜汁
新派酸甜汁：9℃米醋50克。糖50克，盐1克，橙汁2克，热油3克搅拌均匀（注：糖醋要搅拌至相互融在一起。才能味道均匀）
4⃣正式制作
锅中多油烧至5成热。将蘸匀淀粉的肉片逐个分散的下入油锅中。炸至一分钟定型。用漏勺捞起。用手勺轻轻敲击。在油温升高是复炸至金黄酥脆即可捞出沥油
5⃣烹汁
锅中留少许余油。放入葱丝，姜丝，蒜丝爆香。放入炸好的肉片撒入胡萝卜丝和香菜段。烹入对好的酸甜汁旺火迅速翻炒出香气即可装盘
特点：外焦脆里鲜嫩，酸甜适口
重点回顾
1：肉片的厚薄要掌握在3毫米左右。太薄易碎。太厚口感发哏。肉片要稍加底味。可以增加口味的层次感。
2：挂糊是决定锅包肉口感。糊太厚成品发软，粘牙，糊太薄包裹不住肉片。成品颜色发红。口感干硬。糊太稀肉片和糊分离。也就是小伙伴们常说的挂不上糊。糊太干成品表面疙疙瘩瘩。口感硬。那怎么才算正好呢？教你个简单适合家庭制作的方法。
干淀粉和肉片的比例为0.8：1。提前把干淀粉用水泡透。把水倒出直接放入肉片抓拌均匀。加2克的食用油拌匀即可。
3：油要宽些。温度要在5成热。油温太低。肉片粘连分不开。太高外焦里生。而且5成油温可以让淀粉糊化蓬松。入口才会有松脆的口感。否则成品干硬
传统酸甜汁比例（烹汁的比例）
糖，醋9℃，盐，生抽，1：1：0.02：0.01
传统锅包肉是烹汁。汁水不加橙汁。更不加番茄酱。锅包肉的口味是复合味道。酸甜互不压味，相互体协。并且要爆香出配料的香气。
锅包肉的制作细节和要点就和大家分享到这里。希望能对小伙伴们有所帮助。如有疑惑留言讨论
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3乐呵呵美食
锅包肉在东北菜馆里算得上经常被点的一道名菜，口感外酥里嫩，滋味酸甜开胃，可谓是老少皆宜的美食。不过有些朋友自己在家做锅包肉可能成功率就不那么高，不是硬了不好咬，就是太软没口感，这次我们就来解决一下这个问题，分享一下详细的做法。
【为什么有时候自己做的锅包肉要么硬、要么软？】
锅包肉的软硬程度主要是由选肉切肉、挂糊操作和油炸火候这三部分来决定的，三个条件都十分重要。
①选肉切肉：最适合的部位还是猪里脊，这是猪身上虽然没有明显油脂，但又最为鲜嫩的部位之一。切肉的理想厚度是3毫米，切太厚了很难炸透，可能还会带有一点猪肉的腥味，切太薄了挂糊的时候就容易碎，油炸的时候水分流失太快，就没有了嫩的口感。
②挂糊操作：对于这个面糊的主料选择争议比较小，普遍认为土豆淀粉是最为适合的，玉米淀粉、红薯淀粉其实也是可以的，但不建议用面粉制作。面糊要稍微浓一些，用手抓起不断流，比半流体状态稍微稀一点点就刚好。
③油炸火候：锅包肉同样是要经过初炸和复炸至少两次油炸的菜肴，
初炸的时候大约油温5到6成热，即滴一滴面糊到油锅里会马上被炸的浮起的程度。第一次炸至定型即可捞出，然后油温调高，炸好的肉回锅复炸到金黄酥脆的程度捞出沥油，最后就是炒汁裹匀成菜了。
以上三点关注到了，基本就能在家做出不错的锅包肉，下面我们就进入详细的制作流程分享。
——锅包肉的详细做法——
》【主料】：里脊肉半斤。
》【辅料】：生姜1小块、大葱半根（只取葱白）、土豆淀粉、食用油。
》【调料】：糖30克、米醋20毫升。
》【制作步骤】：
- 首先把里脊肉改切薄片，3毫米左右最好，然后放入清水里浸泡、漂洗一下，捞出来之后攥干水分放入碗里；
- 另取小碗加入土豆淀粉100克左右，适当加一点清水将淀粉润透，调成浓稠面糊，然后把肉片放进去抓揉均匀备用；
- 把生姜去皮切细丝、葱白切细丝备用，另取一个小碗，加入白糖30克、米醋20毫升、清水大约30毫升搅拌均匀制成酸甜汁备用；
- 起锅加多些油准备油炸，油温6成热左右把挂好面糊的肉片下进去初炸，全都炸至定型之后捞出，然后油温调高到7成热以上复炸一次，炸至金黄酥脆捞出沥油备用；
- 锅里留少许底油，把我们调好的酸甜汁下锅烧开，小火烧至略微浓稠的时候尝下味道，适当做补充调整，然后下炸好的肉和葱姜丝入锅，中火翻炒几下，所有肉片均匀裹上料汁即可盛出装盘。
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》【锅包肉的提示和补充内容】：
- 淀粉糊要调的浓稠一些，太稀了可能就会脱浆，如果想要锅包肉外层更加酥松一点，可以在浓稠的面糊里加1匙食用油，油炸的时候“里应外合”。
- 糖醋的比例没有规矩定式，可以按照自己的口味做出调节，只要炸好的肉没下锅翻炒料汁之前，都是有机会做出调节的。
- 酸甜汁下锅之后要小火稍微煮一下，让其中糖醋滋味更好的融合，让比较尖锐的醋酸变得柔和一些，多余水分得以蒸发，变得泡泡密集、料汁浓稠的时候再下肉。
- 葱丝和姜丝算是这个菜唯二比较适用的辅料了，不建议用其他任何辛香料，不然的话跟酸甜味碰撞会产生不太好的味觉体验，觉得单调的朋友可以在酸甜汁里加点橙汁、橘子酱或者番茄酱之类的做调剂。
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》【锅包肉的答疑解惑】：
1、只能用里脊肉制作吗？
答：虽然不能说别的肉就百分百不能做，但是这么多年、这么多人的反复尝试下，还是里脊肉最为适合。毕竟这个跟炸酥肉是有区别的，酸甜口的菜肴中肥肉这个部分是不太讨喜的，而其他部位的瘦肉炸过又没这么嫩。
2、只能用淀粉不能用面粉吗？
答：做锅包肉的话是肯定不能用面粉的，不然的话油炸出来就会偏硬，而不是酥的。而且之后炒汁的时候，较硬的面粉糊油炸物更容易吸收水分，可能就会变得又硬又艮，食用体验更不佳。
3、为什么不用其他去腥的东西呢？
答： 猪里脊本身就是猪肉中异味最小的部位之一，而且我们切片之后经过了浸泡、漂洗的处理，已经去除了其中含有的血水和其他组织液，基本上没什么异味了，所以不需要额外用辛香料、酒之类的去腥了。
那么以上就是这次关于锅包肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请收藏、点赞、转发支持一波！
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为什么我们做的锅包肉要么硬，要么软，总不如饭店的好吃，该怎么做才能好吃？
很多菜都是从不断改良中得来的，锅包肉也如是。
仔细想想，东北菜中大部分是以咸为主，甜酸的菜式，还真是很有限。
锅包肉，你往哪里跑。相传，这道菜起源于哈尔滨道台府的厨房里面。由于地理位置特殊，哈尔滨的道台家里经常宴请俄罗斯的宾客，为了迎合俄罗斯宾客的口味，家厨就把焦溜里脊这道菜改变了口味，用糖醋口进行了制作，结果非常受欢迎，最初的菜名叫锅爆肉，后来因俄罗斯人发不出爆这个音，听起来更像包这个音，就传成了锅包肉。
现如今一提到去吃东北菜，基本都要点一份锅包肉，而一个优秀的东北菜厨师，更是要能够做出一道优秀的锅包肉才能证明手艺的精湛程度。
家里制作锅包肉要么软，要么硬，原因是什么？锅包肉要选用猪里脊肉，用其他位置的肉制作，确实肉质会硬。
包裹肉片的淀粉浆要用土豆淀粉，其他淀粉效果会差一些。
这道菜要炸两次，只炸一次的做法，最后都会回软。
炸好的肉片在锅中烧的时间过长，肉片也会回软，要注意。
首先，将我们准备好的肉切片，厚度3毫米，一定要记住断丝切肉片的规则啊。确保肉片切出来是横断面的，否则肉片会很硬，嚼不动的。
肉片切好之后需要把肉片用盐、料酒腌制一下，腌制15分钟，把肉片和淀粉浆充分搅拌，让肉片泡在淀粉浆里面，10分钟后就可以下锅炸了。
不知道如何操作往下看，下面的动图可以告诉你如何充分搅拌。
腌好之后，将肉片泡在调好的淀粉中，土豆淀粉用水泡开，然后等到淀粉逐渐沉淀，当淀粉沉淀到下面，水在上面的时候将上面的水倒掉，然后把肉片和淀粉搅拌在一起。让肉片的每个纤维都吸入淀粉浆。
肉片处理好了之后开始油炸，关键的时刻来了，说了要油炸两次。
第一次油炸，油温升到150度，下入沾满淀粉浆的肉片，肉片在油锅中浮起来，就捞出，这个过程是让肉片成熟，所以不要炸的时间太久，炸的时间越长，肉片的水分流失的越多，口感就会发硬。
第二次油炸，油温升高到180-200度，下入已经炸过一次的肉片，这次油炸的目的是给肉片外面炸脆，所以要高温快炸，温度升高，下入肉片，3秒钟后捞出，不要炸的时间过长。
好，在肉片炸好之后就要开始挂糖醋汁了，把提前准备好的配料拿出来。对，就是下面盘子中的，葱丝，姜丝，香菜段和蒜片。
锅中放入糖、醋、盐、大火将糖醋汁烧开，等到糖醋汁起大泡的时候，将炸好的肉片下入锅中大火翻炒，让每一片肉片都挂满糖醋汁的时候放入配料，再翻炒几次就可以出锅了。
最后放入各种丝状配料的目的就是让其美观，如果放的过早，葱姜丝就会预热收缩，变得很软，看起来就不漂亮了。
锅包肉制作好了，这个版本是白糖和白醋制作的版本，当然，也可以用米醋。不过米醋的版本看起来没有这么干净漂亮。
也有一些版本会加入少量番茄沙司，不过那种红红的版本很容易让人把锅包肉和咕噜肉误会成一个菜，所以我觉得加入番茄沙司的版本，没有这种传统糖醋版本的地道。
糖和醋的比例是1:1，盐放一点点就行，起到定海神针的作用，有句话说得好，要想甜，加点盐，还是有道理的，加入盐的菜，不会甜的那么油腻。
锅包肉，站住，我要吃掉你，哈哈。
小秀私厨
为什么我们做的锅包肉要么硬，要么软，总不如饭店做的好吃，该怎么做才能好吃？
大家好，我是明泽美食，我的回答是:我们在家里做锅包肉，成功的几率是非常低的，虽然也能做出锅包肉，但是与饭店厨师制作的锅包肉，是没有可比性的，这跟我们的制作经验，所用材料，还有家里的厨房设备都是有关系的。锅包肉，看似很简单的一道菜，但是制作起来，其中还是很大学问，下面我就为您分析一下，在家里制作锅包肉总是失败的几个原因。
一.烹饪技术
对于一名北方厨师来说，必须能制作出一道合格的锅包肉，不然就无法得到聘用，因为锅包肉这道菜，在北方地区来说是一道非常出名的必点菜。它的点菜率非常的高，所以每个店的锅包肉都各有特色，而作为一名北方的厨师来说，对于制作锅包肉都是信手拈来的，原因就是这道菜他们做的太多了，而对于我们普通人来说，并不是天天都在做这道菜，所以对制作锅包肉的一些技术要点，掌握的还是不够好。所以我们在家里做锅包肉不成功，也是情有可原的。那就是我们的烹饪技术不到位。
二.原材料的选用
①.制作锅包肉，在肉类的选用上，除去不吃猪肉的少数民族以外，基本都会选择用猪里脊肉，来作为锅包肉的首选食材，因为锅包肉需要的是外酥里嫩，酥的体现就在淀粉湖上，而嫩，就是需要我们的猪里脊肉来承担了。
②.淀粉的选用。制作锅包肉，最好选用马铃薯淀粉，也就是土豆淀粉，因为土豆淀粉的膨胀率高，制作出来的锅包肉也会很酥脆。
三.火候
锅包肉的制作，需要急火快炸，饭店都是高压炉灶，火力迅猛，它可以使油温保持一定温度，这样可以使锅包肉迅速定型，而在二次复炸的时候，也可以将锅包肉炸出外酥里嫩的效果。
四.料汁的配置
在我们制作锅包肉时，最主要的是一步就是烹汁，而料汁的配比也有讲究，大致以白醋，白糖，酱油，精盐为主，不可以加入清水，这样才能使锅包肉不会变软。
下面，我就为您示范锅包肉的详细做法，按照我说的步骤去操作，就可以做出外焦里嫩，酸甜可口的锅包肉了。
【锅包肉】
主料:猪里脊肉350克
配料:淀粉150克，胡萝卜20克，葱15克，姜5克
调料:酱油20克，醋40克，白糖50克，精盐3克
做法:
①.将里脊肉切成4mm厚的片状，淀粉用水泡透，将切好的里脊肉片放在泡好的淀粉中，加入少许食用油，用手将肉片抓匀，让淀粉糊将肉片包裹严实。
②.胡萝卜，姜葱分别切成丝。
③.在碗里面加入酱油，白醋，白糖，精盐兑成料汁备用，（切记不加水，否则锅包肉就不会有外焦里嫩的口感）。
④.锅中加入1000克食用油，油温烧至五成热时，放入挂好糊的肉片儿炸制，当肉片儿表面变硬时捞出滤油。
⑤.再次将油温上升至八成热，放入炸好的肉片儿进行第二次复炸，炸至肉片儿表面金黄时捞出。
⑥.锅中少留许的底油，放入兑好的料汁熬制料汁起泡时，将炸好的肉片与葱丝，姜丝，胡萝卜丝同时放入，迅速翻炒均匀即可出锅。
烹饪锅包肉时为何有会变硬或者变软的情况发生，制作锅包肉应注意些什么？
①锅巴肉制作出来的发硬，那是因为炸制锅包肉的火候不够，没有将肉片炸制膨皮，而是将肉片炸制成肉干状了。所以必须要大火快炸，才会避免锅包肉被炸硬。
②锅包肉做好以后发软，没有外酥里嫩的口感，这是因为在给锅包肉烹汁的时候，时间过久，导致水分浸入到炸好的肉片里面了，所以会使肉片变软，而失去本有的口感？我们在给锅包肉烹汁的时候，需要将料汁提前熬制粘稠起泡，在将肉片与配料放入，迅速翻勺出锅。就会避免锅包肉变软的情况发生了。下面图片，就是锅包肉料汁安置成熟的状态，请参考。
——最后总结:对于锅包肉在制作过程中，出现变硬或发软的情况，我的分享就到这里了，希望我的回答能让您满意。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
明泽美食
我们南方叫咕佬肉做法基本一样、只是不加醋。
