清酒是大米制酒
如果說美國是玉米組成的國家，那麼日本毫無疑問是由大米組成
西元500-1000年，稻米文化由中國傳入日本
現今日本栽種的品類多為亞洲稻類的梗稻，其特點為穀粒短以及粘性高
製作清酒需要大米（酒米），製作壽司需要大米（飯米），但兩種大米幾乎不可混用
有一些清酒酒造研究如何使用食用大米來釀出美味的酒，但還未有料理店使用酒米來製作菜品
清酒釀造，由米提供一切的基礎-澱粉
由此為開端，在水中進行一系列複雜又神妙的轉化，變為酒精與氨基酸的華麗混合物
酒造好適米-Shuzo Kotekimai
適合釀造清酒的大米被稱為“酒米”，而其中達到特定要求的酒米便可稱為酒造好適米
這類米只佔全部稻米產量的約1%
檢驗標準為酒米必達到
- 一千粒米總重25克以上
- 含有心白(心白為大米內部不透明白色部位，主要由澱粉組成，是釀酒的一切之源)
- 脂肪與蛋白質含量低(脂肪與蛋白質會產生雜味）
- 高吸水性
- 蒸熟後外軟內硬
酒米顆粒大重量高，又因顆粒全部結在稻杆的一端，使此品種為了能在田地中站立不倒，進化出了更高的稻杆以及為了平衡整體重量長出更長的根系
如此一來種植需要
- 更寬闊的田壟（為了稻杆互相之間不擠壓空間並保障日照充足）
- 更豐富的營養的土地（長得大，吃得多）
- 更老道的農民（如何讓一頭沉的稻杆不在一陣狂風之中倒伏）
- 更大差異的日夜溫度
當下流行的最人氣酒米，當仁不讓屬於“山田錦 Yamada nishiki”
山田錦與普通食用米對比
此米種幾乎遍佈全日本，產量約接近18500噸，其中又以兵庫縣產區為首
該縣的三木市出產就可以佔到總產量的約27%，其中吉川町又被稱為【特A產區】
此米種在1936年在兵庫縣由“山田穗”與“短杆渡船”兩種酒米雜交而出，另一種著名酒米-“熊町”更是其老祖宗
因其蛋白質平均含量只有6.6%，穀粒大但稻杆又不會非常高，心白大小適中，是目前綜合實力最高的酒米
各酒米千粒重以及稻杆高度對比
酒米的特點-心白
其富含發酵所需糖分的來源-澱粉，又呈現疏鬆多孔質地，在進行糖化（使用麯菌把大米內的澱粉轉化為易發酵的葡萄糖的流程）時方便麯菌菌絲的進入提高糖化效率
與此矛盾之點在於，追求高度精米的市場下
如果過多磨掉大米外層，就越接近中心疏鬆的心白，此時非常容易把酒米磨碎，導致成本直線上升
也就是說，不能再一味追求心白大顆，此時更需要大小適中的心白，以及更高超的磨米技術
由大七酒造獨自研發的“超扁平精米”
隨著心白的橢圓形狀進行磨米，最大化保護心白以及去除雜質
通過磨去不同分量的外部米層，就可以釀出千變外化的風味
根據此也誕生了最常見的名稱分類（吟釀，大吟釀等..）
越淡麗為五百萬石與山田錦雜交出的究極酒米
難以種植並繼承了父母兩種名品酒米的優良品質
我們通常食用的大米為90%精米步合
從昭和時期直立精米機的發明開始，整個日本開始瀰漫吟釀香
直立式精密機及內部構造，右下為金剛砂輪
很多酒廠會把磨掉的米粉做成煎餅再販售
上圖為獺祭東京店拍攝
所謂最純粹的澱粉，釀出最華麗的花果香（我瞎編的，要做出吟釀香，拋開精米這一步，還要有完美的發酵條件以及適合的酵母和精密的釀造手法）
如今行業內更是有YK35這種美酒釀造以及獲獎保障公式（Yamada Nishiki-山田錦 Kumamoto-熊本酵母 35-精米步合35%）
時尚是一個輪迴，口味也不會一成不變
近年來也開始有人追求儘量少磨去大米外層，讓保留在米粒上豐富的蛋白質在發酵時分解成為風味馥郁的氨基酸，喝起來也是別有一番風味
當然，全日本各地都有當地值得驕傲的米種，釀酒廠除了會採購優質產區的酒米之外，也會根據當地特色使用本地酒米
如北海道的吟風，京都的祝，山形縣的出羽燦燦等等
就連沒有心白或心白很小的食用米
也已經有酒廠挑戰並研發出了風味順滑，富有礦物感且酸味明亮的酒款
京都白衫酒造使用食用米釀造的名品-銀シャリ （銀舍利）
近年來紅遍日本的風之森 ALPHA系列全部使用奈良縣產食用米-秋津穗
關於清酒酒米，其實還有很多話題值得慢慢鋪開聊一聊
但不急，酒慢慢喝，字慢慢寫
米，真的有意思
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