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怎麼做？各有各的做法，滷食行業，就是取百家之長，補一家之短！你看頭條評論留言的很多，其實自己看看就可以了，為什麼這麼說呢？滷食核心技術都沒說出來，大料比例，大料個市場的比例，滷湯製作，滷製時間，老湯保存，老湯處理，火候掌握，新舊料包交替使用，怎麼炒糖色，紅油製作…

毛哥滷食

很高興回答你這個問題，我家就是祖輩做燒肉這行的。我家裡做燒肉首先選擇優質新鮮的豬下貨為原材料，做燒肉首先要乾淨衛生，豬頭上的毛一定要擇乾淨，淋巴結要割下來。豬下貨要清洗乾淨，如果沒清洗乾淨的話讓客人吃了之後，客人是不會再買你的了。再有就是煮肉的湯，我家的那鍋湯到現在有一百年的歷史。老湯在配以砂仁，豆蔻，八角，桂皮等十幾種大料在大火小火中煮三個小時就可以了（火候也要掌握好，時間也要掌握好，火大時間短的話，肉外面爛裡面不爛，火大時間長的話就爛在鍋裡了，品相也不好看）

姜莊高維京燒肉

我給大家分享的是乾貨，第一是選材，如果用鮮貨可在本地採購，每個城市，每個縣城都有屠宰場，第二，用凍貨要選擇，正規的廠家不是說大廠產的，豬頭就好，有些小廠的工藝做的也很好，豬頭，大小合適十斤到11斤，過於小的話不出肉不好幫骨，也不香，如果選凍貨拿回來，一定把豬頭去過貓以後放水裡泡一個晚上，把血水泡出來，這樣滷的才會香，顏色也好看，如果用先火豬頭拉過來，要放冷庫裡邊冷凍一下，這樣子可以去除豬頭的腥味，而且，幫骨頭時也利骨，滷肉時老的調治，首先放入清水，加上香料包，放一些豬皮再進去，讓湯裡邊，增加膠質蛋白，第一鍋滷肉多放豬蹄和豬皮等膠質蛋白，膠原蛋白豐富的原材料，其實我不向一些百年或大師們，說調湯有多難，湯裡面膠原蛋白豐富的話，煮出來的豬頭肉，顏色好看，味道還好，滷一鍋好的豬頭肉，香料不是關鍵，關鍵是火候把肉煮爛，看好時間，因為南北有別，時間可根據當地而定，不喜歡太爛的，就要涼拌了，比如四川他們做的蒜泥豬頭肉，味道相當好，煮制時間40分鐘，像我們本地要求軟爛五香，沒有腥味，色澤好看，時間必須要達到，該文火的文火，該武火，必須武火，出鍋的豬頭肉幫骨時，手抖離骨，這樣子的豬頭肉，你才滷到家了。

熱鬧滷肉

這是我吃過最正宗的豬頭肉，聞見香味，就忍不住嘗一口！

大家好，我是橙子。你們餓了嗎？(⊙o⊙)…我，我反正是餓了呢，^(*￣(oo)￣*)^每天這個時間點都會給腦袋五分鐘時間想想今天吃點啥，聞著外面隨風傳過來的陣陣菜香味兒，各種佳餚在腦袋裡面爭鬥，今天獲勝的是滷菜，整個鼻腔裡都灌滿了滷菜的誘人香氣。中國的滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、川菜、徽菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市相間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。滷菜使用方便，便於攜帶，備受人們的喜愛。滷菜店裡滷豬頭肉真的是超多人的心頭愛。今天我們就來滷它！

用料：

豬頭 大半個

幹辣椒 5個

蒜 10瓣

姜 10片

蔥 2根

花椒 20多粒

桂皮 2塊

八角 2個

香葉 2片

冰糖 5顆

白糖 2小勺

鹽 適量

料酒 （白酒亦可） 適量

老抽 小半碗

生抽 適量

步驟1：

準備一大鍋水（可以放得下豬頭的鍋子）將蔥薑蒜洗淨切好放入鍋中，花椒、八角、香葉、桂皮、料酒（白酒）、鹽下入鍋中，大火燒開。

步驟2：

另起一鍋放油燒熱，放入冰糖，輕炒至化開，加入白糖炒至顏色呈焦糖色，加入備好的老抽，加入適量的生抽，等煮沸以後將豬頭放進去上色，千萬注意到這的時候一定要小火小火小火，要不然炒的糖會發苦的。

步驟3：

另外一大鍋湯沸騰後，將上好色的豬頭放進去，再將鍋裡留下的老抽生抽以及糖分的那個汁一起倒入那個煮好的調料鍋裡，這個時候呢可以嘗一下湯汁口味如何，根據個人口味來選擇放鹽的量。（這個調料湯鍋的水必須沒過豬頭噢）

步驟4：

大火燒15分鐘轉至小火45分鐘即可關火。這個時候心急的人呢也可以撈出來吃，但是想吃到更地道的豬頭肉可以再泡3至5個小時，這樣更加入味。吃的時候可以加些陳醋，蔥末蒜末，這個味簡直是太香了。

小貼心提示：切豬頭肉的時候一定要放涼後再切，一般豬頭比較大，所以想要一整隻滷的話要自己增加調料的，不喜歡八角的也可以不放。

遊戲小茂哥

1. 你好以下 . 我 給你介紹我們湖南的做法比較出名熟食豬頭肉.在我們那是當地的特色菜 用料：鹽\t半勺、生抽\t一勺、醬油\t半勺、冰糖\t二十個、料酒\t一小勺、姜\t四片、八角\t四個、草果\t一個、茴香\t一茶匙、桂皮\t兩塊、花椒\t一茶匙、香葉\t六片、白芷\t四個、良姜\t兩個、丁香\t六個、幹辣椒\t十個

   1、首先先把豬頭清洗乾淨，然後用水浸泡2小時。2、再把薑片、料酒、水和浸泡好的豬頭放進鍋裡，煮開後撈出。

   3、然後把薑片、蔥段、大料包、鹽、冰糖、醬油、生抽和焯過水的豬頭放進鍋裡，中火煮90分鐘4、煮好後，放在鍋裡悶一夜（悶得時候是不需要開火的，關火就可以了）。
   5、最後把豬頭剔一下骨，擺盤即可食用6、再切塊或者切片，可以吃，也可做成涼拌來吃 還能炒著來吃。

我無名

蒜苗青椒炒豬頭肉。

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鄉村小邱美食

製法：

（1）醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖淨眼毛、耳根毛，除淨汙物、肉棗等雜物，劈為兩爿，刷洗乾淨，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。

（2）煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料（香料可裝紗袋內），待煮至六七成熟時，撈出並乘熱去骨，即成豬頭坯子。

（3）將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留"湯眼"，放入煮肉老湯，兌適量清水，使鹹淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制。

（4）醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右，然後逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時，動作要快速、準確，否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。

（5）出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規則的方塊狀。撈完肉後，湯內加適量味精，並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。

農地圈問答團隊：董金平回答

農地圈

1.豬頭肉切片。

2.放進碗裡面加一品鮮醬油。

3.倒適量的醋。

4.香菜洗乾淨切碎。

5.切好的香菜放進碗裡，放香油攪拌均勻。

6.很好吃的涼拌菜。

小貼士：喜歡吃辣的可以放一點辣椒。

美食小逗比聞碗食香

煮時先大火燒滾後，小火慢燉，等八，九層時，撈出把古頭剔出來，放鍋在煮，半小時左右，，悶一段時間。千萬別下其它肉爛的料，對身體沒有好處。

莫言154658112

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關鍵字: 頭條 滷食 之短