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怎么做？各有各的做法，卤食行业，就是取百家之长，补一家之短！你看头条评论留言的很多，其实自己看看就可以了，为什么这么说呢？卤食核心技术都没说出来，大料比例，大料个市场的比例，卤汤制作，卤制时间，老汤保存，老汤处理，火候掌握，新旧料包交替使用，怎么炒糖色，红油制作…

毛哥卤食

很高兴回答你这个问题，我家就是祖辈做烧肉这行的。我家里做烧肉首先选择优质新鲜的猪下货为原材料，做烧肉首先要干净卫生，猪头上的毛一定要择干净，淋巴结要割下来。猪下货要清洗干净，如果没清洗干净的话让客人吃了之后，客人是不会再买你的了。再有就是煮肉的汤，我家的那锅汤到现在有一百年的历史。老汤在配以砂仁，豆蔻，八角，桂皮等十几种大料在大火小火中煮三个小时就可以了（火候也要掌握好，时间也要掌握好，火大时间短的话，肉外面烂里面不烂，火大时间长的话就烂在锅里了，品相也不好看）

姜庄高维京烧肉

我给大家分享的是干货，第一是选材，如果用鲜货可在本地采购，每个城市，每个县城都有屠宰场，第二，用冻货要选择，正规的厂家不是说大厂产的，猪头就好，有些小厂的工艺做的也很好，猪头，大小合适十斤到11斤，过于小的话不出肉不好帮骨，也不香，如果选冻货拿回来，一定把猪头去过猫以后放水里泡一个晚上，把血水泡出来，这样卤的才会香，颜色也好看，如果用先火猪头拉过来，要放冷库里边冷冻一下，这样子可以去除猪头的腥味，而且，帮骨头时也利骨，卤肉时老的调治，首先放入清水，加上香料包，放一些猪皮再进去，让汤里边，增加胶质蛋白，第一锅卤肉多放猪蹄和猪皮等胶质蛋白，胶原蛋白丰富的原材料，其实我不向一些百年或大师们，说调汤有多难，汤里面胶原蛋白丰富的话，煮出来的猪头肉，颜色好看，味道还好，卤一锅好的猪头肉，香料不是关键，关键是火候把肉煮烂，看好时间，因为南北有别，时间可根据当地而定，不喜欢太烂的，就要凉拌了，比如四川他们做的蒜泥猪头肉，味道相当好，煮制时间40分钟，像我们本地要求软烂五香，没有腥味，色泽好看，时间必须要达到，该文火的文火，该武火，必须武火，出锅的猪头肉帮骨时，手抖离骨，这样子的猪头肉，你才卤到家了。

热闹卤肉

这是我吃过最正宗的猪头肉，闻见香味，就忍不住尝一口！

大家好，我是橙子。你们饿了吗？(⊙o⊙)…我，我反正是饿了呢，^(*￣(oo)￣*)^每天这个时间点都会给脑袋五分钟时间想想今天吃点啥，闻着外面随风传过来的阵阵菜香味儿，各种佳肴在脑袋里面争斗，今天获胜的是卤菜，整个鼻腔里都灌满了卤菜的诱人香气。中国的卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、川菜、徽菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市相间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。卤菜使用方便，便于携带，备受人们的喜爱。卤菜店里卤猪头肉真的是超多人的心头爱。今天我们就来卤它！

用料：

猪头 大半个

干辣椒 5个

蒜 10瓣

姜 10片

葱 2根

花椒 20多粒

桂皮 2块

八角 2个

香叶 2片

冰糖 5颗

白糖 2小勺

盐 适量

料酒 （白酒亦可） 适量

老抽 小半碗

生抽 适量

步骤1：

准备一大锅水（可以放得下猪头的锅子）将葱姜蒜洗净切好放入锅中，花椒、八角、香叶、桂皮、料酒（白酒）、盐下入锅中，大火烧开。

步骤2：

另起一锅放油烧热，放入冰糖，轻炒至化开，加入白糖炒至颜色呈焦糖色，加入备好的老抽，加入适量的生抽，等煮沸以后将猪头放进去上色，千万注意到这的时候一定要小火小火小火，要不然炒的糖会发苦的。

步骤3：

另外一大锅汤沸腾后，将上好色的猪头放进去，再将锅里留下的老抽生抽以及糖分的那个汁一起倒入那个煮好的调料锅里，这个时候呢可以尝一下汤汁口味如何，根据个人口味来选择放盐的量。（这个调料汤锅的水必须没过猪头噢）

步骤4：

大火烧15分钟转至小火45分钟即可关火。这个时候心急的人呢也可以捞出来吃，但是想吃到更地道的猪头肉可以再泡3至5个小时，这样更加入味。吃的时候可以加些陈醋，葱末蒜末，这个味简直是太香了。

小贴心提示：切猪头肉的时候一定要放凉后再切，一般猪头比较大，所以想要一整只卤的话要自己增加调料的，不喜欢八角的也可以不放。

游戏小茂哥

1. 你好以下 . 我 给你介绍我们湖南的做法比较出名熟食猪头肉.在我们那是当地的特色菜 用料：盐\t半勺、生抽\t一勺、酱油\t半勺、冰糖\t二十个、料酒\t一小勺、姜\t四片、八角\t四个、草果\t一个、茴香\t一茶匙、桂皮\t两块、花椒\t一茶匙、香叶\t六片、白芷\t四个、良姜\t两个、丁香\t六个、干辣椒\t十个

   1、首先先把猪头清洗干净，然后用水浸泡2小时。2、再把姜片、料酒、水和浸泡好的猪头放进锅里，煮开后捞出。

   3、然后把姜片、葱段、大料包、盐、冰糖、酱油、生抽和焯过水的猪头放进锅里，中火煮90分钟4、煮好后，放在锅里闷一夜（闷得时候是不需要开火的，关火就可以了）。
   5、最后把猪头剔一下骨，摆盘即可食用6、再切块或者切片，可以吃，也可做成凉拌来吃 还能炒着来吃。

我无名

蒜苗青椒炒猪头肉。

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乡村小邱美食

制法：

（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。

（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。

（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。

（4）酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。

（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

农地圈问答团队：董金平回答

农地圈

1.猪头肉切片。

2.放进碗里面加一品鲜酱油。

3.倒适量的醋。

4.香菜洗干净切碎。

5.切好的香菜放进碗里，放香油搅拌均匀。

6.很好吃的凉拌菜。

小贴士：喜欢吃辣的可以放一点辣椒。

美食小逗比闻碗食香

煮时先大火烧滚后，小火慢炖，等八，九层时，捞出把古头剔出来，放锅在煮，半小时左右，，闷一段时间。千万别下其它肉烂的料，对身体没有好处。

莫言154658112

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關鍵字: 卤食 之短 美食