本期導讀：餡餅最簡單方法，從“和麵”到食材“挑選”，皮薄餡大，滿屋飄香

早餐除了豆漿油條、包子米粥。我家最愛的就是餡餅，皮包餡大配上一碗熱乎乎的粥，再來點小鹹菜，就是一份美味的早餐。但早餐時間緊，我們要選擇最快速、最簡單的做法，才最實用。

我家做餡餅要講究皮薄餡大，這樣的餡餅最符合我家的口味，那你喜歡怎樣的餡餅呢？我們先從和麵說起，瞭解和麵的原理，你也能做出適合你口味的餡餅～

現在我先給大家說一下，不同水溫調出的麵糰有什麼區別：

【冷水和的面】

就是用冷水加麵粉，一起和出來的麵糰。如果用冷水和出來的麵糰，面的質地比較硬，很有韌性。用這種麵糰做出來的餡餅，餅皮比較硬，包的時候不容易裹餡，而且如果你是新手，包的時候會出現裂皮的情況。這種面比較適合做麵條。

【熱水和的面】

一般是用

【溫水和麵】

溫水一般是用40度左右的水，加麵粉和成的麵糰，

【“韭菜餡餅”——家常做法詳解版】——特點：鹹香誘人、鮮味十足、下飯下酒、全家喜歡、做法簡單、一看就會。

【主料】：韭菜 1把、蝦仁 10個、雞蛋 3個

【配料】：蔥 少許、麵粉 300克、溫水 少許

【調料】： 味極鮮 2勺、雞精 少許、香油 適量、熟油 1勺

——【開始製作】——

①：準備所有的食材，韭菜要選擇根短葉子細長的，這樣的韭菜才更香。具體怎麼挑選韭菜後面我們詳細說。雞蛋選擇家裡的普通雞蛋即可，蝦仁是一定要加的，三鮮餡餅，蝦仁一定不能少，提鮮增味，會使餡餅口感更好。

——注意：如果你的胃不好，但又想吃韭菜，可以把韭菜切碎，放在煎雞蛋的鍋裡，把韭菜炒熟，這樣做出來的餡餅再吃，不會燒心反胃。

②：麵粉用溫水和開，先用筷子攪拌成絮狀，然後再用手揉成麵糰，揉好的麵糰一定要蓋上鍋蓋醒發一會，這樣麵糰韌性和延展性更好。

——注意：揉麵團的時候，先用筷子攪拌成絮狀，再用手揉，這樣揉麵團的時候才不粘手。揉好的麵糰放在一邊醒發的時候，一定要蓋上紗布或者鍋蓋，防止麵糰表面乾裂。

③：韭菜把表面的爛葉子摘乾淨，用流水將韭菜表面的髒東西沖洗乾淨，切成韭菜碎；蝦仁提前解凍，去皮切成蝦仁碎；雞蛋放入碗中，攪打均勻，雞蛋要想蓬鬆柔軟，一定要攪拌充分，熱鍋涼油，再倒入雞蛋液。

--注意：如果家裡沒有蝦仁可以放少許海米，但海米不要浸泡，如果蝦米浸泡之後，會缺失蝦米本身的鮮味，有人說擔心蝦米不泡會硬，其實不會，因為在拌餡的過程中，蝦米會吸收菜中的水份和油，通過加熱，做出來的蝦米是不會硬的。

④：把雞蛋碎、韭菜碎、蝦仁碎放入盆中，加入2勺味極鮮、少許雞精、適量香油和熟油，攪拌均勻。

--注意：要想做出來的韭菜不變色，可以用少許熟油把韭菜碎翻拌一下，韭菜表面被熟油包裹，水份不容易流失，也不會變黃。拌餡的時候一定要準備包了再拌，素餡餡餅提前拌好很容易出水，如果提前拌好，吃的時候口感不好，並且不好包，很容易出現漏湯的情況。

⑤：醒發好的麵糰分成3份、揉成面棍，切成面劑子，擀成圓餅，放入餡料，像包包子一樣包起來，然後壓成麵餅。電餅鐺提前加熱好。

--注意：麵餅擀的時候一定要中間厚一點，兩邊薄一點。因為餡餅收口的時候，收口處會堆積面折子，如果四周麵皮太厚，等餡餅收好口，就會導致中間麵糰太厚。

⑥：做好的餡餅放入預熱好的電餅鐺中，烙制2面金黃，美味的三鮮餡餅就做好了。

--注意：三鮮餡餅，雖然好吃，但一定不能多吃，因為對胃負擔還是比較大的，吃多了還是會出現燒胃的情況。並且吃完韭菜一定要注意口腔清潔，要不然嘴裡會有異味。

——【內容總結之“你問我答”】——

問：好吃的三鮮餡餅，要想好吃，選材也是很重要的，那麼韭菜到底該如何挑選呢？

答：今天給大家說幾個挑選韭菜的小竅門，只要掌握這幾個小竅門你也能買到好吃的韭菜。

竅門一：看韭菜【根部】：

①、買韭菜的時候，看韭菜的根部，儘量選擇韭菜根部較短的，這樣的韭菜更鮮嫩。

②、好吃的韭菜根部粗壯，而且拿起韭菜表面沒有多餘水分，拿著韭菜根部，韭菜的葉子能夠直立，這樣的韭菜是新鮮的，但是葉子鬆垮塌陷，則說明韭菜不新鮮。

③、好的韭菜根部會微微發紅，口感味道也更好。但是在城市這種紅根韭菜不太好買，我也沒買到。

竅門二：看韭菜的【葉子】：

①、韭菜的葉子一般分為寬葉和細葉2種，寬葉韭菜顏色一般為淡綠色，纖維較少口感不錯。

②、細葉韭菜，顏色是深綠色，纖維較多，口感不如寬葉韭菜，但是做餡餅或者炒著吃，卻比寬葉韭菜更香更好吃。

問：包出來的韭菜餡餅裡面的韭菜怎樣才能不變黃？

答：要想包出來的韭菜餡餅好吃顏色還不去缺失要掌握這幾點。

（1）、選擇新鮮韭菜

（2）、韭菜餡一定要隨吃隨包。

（3）、包好後的餡餅一定要馬上烙制，不能放置太久。

（4）、還可以用少許熟油將韭菜碎攪拌均勻，用熟油包裹韭菜，也能保證韭菜水份不流失。

——》素三鮮餡餅之“技術小Tips”：

1、素三鮮好吃的原因是因為食材新鮮，第二個原因就是三種食材都是鮮味十足，放在一起，口感也是更好吃。

2、餡餅好吃，餡料很關鍵、和麵也很重要，根據自己喜歡，調製不同的麵糰，才更好吃。

3、韭菜餡餅雖然好吃，但一定不能多吃。

4、素三鮮餡餅裡面的雞蛋，要想滑嫩，攪拌均勻是第一步，第二步就是煎的時候不要太過，留一點蛋液在裡面這樣拌出來的餡更香。

結語：其實做好素三鮮餡餅還是蠻簡單的，只要您能明白烹飪過程中的原理，加上自己親手嘗試，那麼我相信即使您是廚房小白，也能做出全家都愛吃的“素三鮮餡餅”！我是“悠悠小廚Z”，一個愛美食又很有趣的美食博主，用最簡單的食材，烹飪出最可口的美味佳餚，我們明天再見！#春季美食大賽#

閱讀更多 悠悠小廚Z 的文章

關鍵字: 食材 和麵 電餅鐺