春節以來，餐飲業因疫情受到很大沖擊，無論老字號還是新招牌，都在逆境中尋求突破。3月13日晚，株洲市領導帶頭到餐飲單位消費，協調解決餐飲行業發展難題，支持推動餐飲單位安全有序復工復業。春暖花開，疫情緩解。被家常菜暖了兩個月的胃，嚮往何方美食呢？株洲新聞網推出《食“湘”堂》系列報道，推介株洲特色美食，助力餐飲業回暖。
今天推介的是茶陵縣秩堂鎮傳統美食，文圖均為譚穆喜先生創作。
美食津津，鄉愁悠悠——毓秀秩堂傳統美食掠影（二）
譚穆喜
★狗肉
俗語說:“農家安樂三聲叫，雞啼狗吠孩兒鬧”。狗，因為忠誠擔當，能護家看院，是山村農家不可缺的“六畜”之一。自古來，秩堂人愛養狗，並且飼養量眾多，每戶常年有二至三條。秩堂人也喜歡吃狗，每當農亊完成或農閒時節，特別是冬季，就會不時呼朋喚友，打狗聚餐。如有遠客嘉賓來訪，通常宰狗招待，把品嚐具有濃郁地方特色風味的狗肉，作為敬賓待客的最好佳餚和誠摯心意。秩堂燒烤狗肉的方法十分講究，既使色、香、味、形俱佳，更具滋補強身養生之功能，在湘贛邊界享有盛名。
一、選料。一般選擇一年以上、三年以下的狗，體重三十斤左右且牯狗為最佳，體大過肥皆不宜。
三、程序。一是稻草烤。把狗用熱水搓淨毛後，橫臥懸掛在支架上，下面用稻草火燒烤，掌握火候，把狗全身燒烤成金黃色，既脆皮，又除羶，更增色。二是清腥羶。洗淨後破膛，把狗內臟清理好，剔除狗腥羶味較重的器官(肺、淋巴、油脂等)，再衝淨血水稍幹切塊。三是鐵鍋炒。全部狗肉倒入鐵鍋，用茶油爆炒(炒狗肉只用鐵鍋、柴火、茶油，反之乏味)。炒出水後，撇出湯回收，待後再回鍋。當狗肉炒到啪啪作響時，加入亊前備好的紅辣椒、桂皮、桔皮、八角茴等佐料，翻炒數分鐘後，加入內臟，一次性加水和回湯到量，蓋嚴鍋蓋子。五是柴火燜。必須燒旺柴火，掌握火候，按照始旺尾緩要求調節好，一直燜至狗肉脫骨和皮質膠狀，不能過爛。六是茶油淋。起鍋前，放入食鹽、醬油、大蒜、生薑調料翻勻。出鍋後，在菜盆中淋新鮮生茶油(即十斤狗肉，用一斤或斤半油)。
三、特色。廚藝傳統，方法講究，滿盆狗肉黃燦燦、亮晶晶、熱騰騰、香噴噴，“神仙聞香也下凡”。
詩讚曰:
選料烹調技妙當，
養生滋補性能強。
鐵鍋柴火茶油燜，
和尚聞香也跳牆。
★血鴨
秩堂傳統美食血鴨，久負盛名。正宗地道吃血鴨，是從農曆五月初開始，正是麻鴨稚嫩肥壯、水稻揚花抽穗的季節，此時新蔬蔥蘢，萬物競秀，又值端午節(秩堂端午節家家戶戶吃血鴨)，是品嚐血鴨的最佳時節。此後，隨著時令季節的變化也食血鴨，但沒有端午節時的鮮嫩味道。
一、選料。選擇已飼養五十至七十天的鴨子，大小或大老都不宜。
二、配料。因鴨子稚嫩腥味濃，必須配以大蒜、辣椒、生薑、茶油等常用佐料。端午節時配以新鮮辣椒為主，其他季節各配毛豆、黃瓜、茄子、芋頭等輔食材料。
三、宰殺。殺鴨前，用菜碗裝二兩米水酒(禁用白酒和藥酒)，殺鴨時把血流到碗中，及時攪拌成血漿。接著湯鴨脫毛，這是個技術活，因鴨毛隔水，既不能燒開水，也不能用冷水，在鐵鍋內先放冷水和少量鹽或鹼，把鴨放入鍋中，邊生火加溫，邊不停搓鴨毛並翻動鴨子，使水溫適度，湯得均勻，直至鴨毛搓光。鴨子洗淨後，開膛清內臟並清除鴨屁股等腥味很重的器官，連骨帶肉斬碎。
四、燒烤。先用茶油炒香佐料和炒好輔料，用碗剷出。接著用茶油爆炒鴨肉，撇湯收佐料碗內，當炒至啪啪響聲時，把佐料、輔料及湯水參入，翻炒幾分鐘，加蓋由旺火燜熟。出鍋前幾分鐘倒入血漿，再翻炒拌勻，一盤美味血鴨告成。
五、特色。嫩滑鮮香，口感怡人，既好佐酒，又好下飯。
詩讚曰:
正逢五月稻揚花，
嫩鴨鮮肥滿竹笆。
碎肉新椒和血炒，
色香味美譽千家。
譚穆喜，土生土長秩堂人，工作之餘及退休之後，筆耕不輟，賦詩作聯，寫作撰文，曾著述和主編《穆齋茶餘錄》《世家鼎新》《三大學士故里》《秩堂鎮志》《茶陵譚氏通志》《毗塘譚氏惇倫堂九修族譜》和《茶陵詩聯》等文學作品、歷史文化叢書、地方史志和族譜家乘，共計33卷、1500餘萬字，在省、市、縣媒體發表研討論文和詩詞楹聯及文藝作品300餘篇(首、副)。首任茶陵詩詞楹聯協會主席十年，創成了茶陵“中華詩詞之鄉”，是省市詩詞協會、楹聯家協會的多屆理亊，是中國楹聯家學會會員，其楹聯作品在多年的《對聯中國》中獲獎，被評為“湖南對聯文化傳承人”。2016年被授予“茶陵縣第四屆李東陽文藝獎一一特別貢獻獎”。2019年11月在湖南株洲“中國動力谷杯”中華詩詞全國大賽中榮獲一等獎。現任茶陵詩聯協會名譽主席。
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