1019桃子
牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋清、棉花糖、果仁、奶粉等加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。它的英语名为Nougag，因此音译成“牛轧”，其实与牛毫无关系！千万别以为是🐮压过的糖😄！
传说明朝有个举人叫商辂，明史正统十年会试、殿试皆第一中举，为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第，按照梦中制作方法所做出。用麦芽糖、花生、黄米等制造而成，捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖。后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易，而且生产速度较慢，所以就直接切成长方形的模样出售。然后再经外国传教士将此糖果流传至西方，并最终也成为外国最受欢迎的糖果之一；还有说牛轧糖是十字军东征带回的战利品。数百年来，牛轧糖从东方飘荡到西方，再从西方红回东方。并在数百年前的法国点心界占有一席之地！法国国王路易十五拜访西班牙皇室，就只是带了42公斤的牛轧糖，可见牛轧糖在当时的社会价值是何等的珍贵！堪比黄金珠宝。在法国牛轧糖又叫做Nougat，法国人在11、12世纪十字军出征时，从东方带回牛轧糖 ，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃。可口的牛轧糖，很快在法国掀起一阵热潮，至今，南法的城市，每年都要生产2000公吨的牛糖，是生产量最大的城市；还有一种说法，在1441年由意大利人克雷莫纳发明的。在地方贵族的婚宴上，新人会获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果，这就是牛轧糖。
牛轧糖特点是：由一张可食用的糯米纸包裹着，分为软硬两种口感，入口香甜细腻，伴有股浓浓的花生及奶香，甚有嚼劲，是大人及小朋友都喜爱的甜点零食！牛轧糖的最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。
牛轧糖的营养价值也很不错！因为牛轧糖制作原料一般包括奶粉、棉花糖、葡萄干、花生米等干果等。只奶粉一项就包括所涵有的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、DHA、AA、钙、铁、锌、维生素A、B、C、D、牛磺酸、叶酸、胆碱、核苷酸、亚油酸、亚麻酸、膳食纤维(低聚果糖)等价值，而所用的干果也能促进人体的生长发育、增强体质、预防疾病等作用。可见，牛轧糖不仅是口感不错，也是非常健康的首选美食！
牛轧糖的做法也很多！其实都大同小异，非常的简单。只要在家提前准备好原料，随时都可以上手制作。下面分享一下我的家庭版的棉花糖制作：
第一步，准备原材料：奶粉、黄油（我一般用花生油代替，也毫无二致，非常不错！）、花生米、棉花糖、葡萄干、瓜子仁（干果可以不用太多，准备个一两种就行，根据个人口感）。原材料比例关系（自己经验）奶粉：80克，黄油：30克，干果：120克，棉花糖：160克；
第二步，先处理花生。将花生米置入烤盘，山下火220度（根据自家烤箱参考温度调节），烤25分钟。烤火的花生米去皮，拍碎。注意：不要太碎，大颗粒就好。如果自家没有烤箱也没关系，就买些炒好的带皮熟花生自己剥，效果一个样；
第三步，将黄油（或花生油）放入不粘锅融化（或加热），随后放入棉花糖搅拌，使糖融化，然后加入准备好的花生及干果充分搅拌均匀；
第四步，搅拌均匀后关火，全部出锅倒入方形烤盘或方形盘中（烤盘或方盘要不粘的。如果烤盘或方盘是粘的，就在倒入前铺上一两张吸油纸，同样好用），再在倒入的牛轧糖上放入一张吸油纸，用擀面杖擀平，使之四四方方，不要太厚，晾凉即可；
最后一步，将放凉后的牛轧糖先切成2厘米宽左右长条，再切成4厘米左右长的方块，摆盘即可。还可以买上糖纸，自己包好后，放入冰箱保鲜长时间放置，想吃就吃，非常方便！
牛轧糖制做就这么简单，很容易上手，赶快行动起来吧！
连天红939
主料:棉花糖400克 无盐黄油70克 全脂奶粉220克 去皮熟花生280克
现在还记得小时候在家里偷偷的吃牛轧糖,那时候家里没什么钱,家里零食一般不买,就是到过年了,吃的东西才会有,我特别喜欢吃甜食,就算现在长大了,还喜欢做甜食自己吃,也给我可爱的女儿吃,这个牛轧糖软硬适中,香甜软糯,希望大家喜欢(头条作者:厨房小蔡)
1. 开小火,锅里放黄油,慢慢融化,完全融化之后,把棉花糖全部放进去
2. 等看到棉花糖慢慢化了之后,用勺子慢慢搅拌,把黄油和棉花糖搅均匀
3. 倒入准备好的奶粉,抓紧木勺子快速揉匀
4. 倒入刚刚切碎的花生,(熟花生不要切的太碎了,太碎的花生吃起来没有感觉,,要大颗一些的),然后继续揉匀
5. 拿出来之后快速放到有油纸的案板上,牛扎糖上面再盖一层油纸,用擀面杖或啤酒瓶快速的擀平,想吃多大的就擀多厚,,看自己喜好
6. 放冷之后,用刀切成小块就行了,还是按自己喜好来切,,,我喜欢大块一些,如果想放一些时间,可以买一些糖纸包起来,干净卫生一些,,,喜欢的朋友可以自己试试,不管是材料还是方法都简单,有问题的朋友可以给我留言,我会一一回复,(头条作者:厨房小蔡)
厨房小蔡
牛轧糖，我记得我第一次吃牛轧糖是在厦门，平时我不太爱吃糖的，在几年前去到厦门旅游，看到好多店铺都在卖这个糖，作为去旅游的我，想带点手信回来，当中就选择有了牛轧糖。
当把牛轧糖带回来，身边的朋友对这个糖都挺喜爱的，看着别人吃东西，总能感觉到好像很香的样子，就自己尝试吃一颗，淡淡的甜味，不是很甜不会像普通的糖果一样甜的让人觉得腻，浓郁的牛奶香味，加上淡淡的甜味，还有花生的香味。一个糖果能融合集中味道，让不喜欢吃糖的我也会想要吃多一颗。后来在网上看到一些教程是教自己在家制作牛轧糖，尝试了自己做。自己动手做的糖，更加幸福甜蜜。
做法：
材料：花生碎，棉花糖，黄油，奶粉（奶粉选择无糖，不然会好甜。）
1.把黄油放入锅中软化
2.倒入棉花糖，小火翻炒至融化，倒入奶粉后关小火或者直接关火，迅速翻炒至奶粉与棉花糖均匀融合。（糖不要炒太久）
3.再倒入花生碎，搅拌均匀。
4.把搅拌好的糖，装入一个无水无油的浅盘中，（浅盘里面最好就放入油纸），把糖铺平，整成方块。放凉之后就可以切成好小块的，用糖果纸包好就可以。
这个就是我的做法，是看着网络教程自己尝试做的。不能跟专业人士相比。
啊雪vlog
这个方子是普遍受到好评的方子，味道好，我看网上配方中有用棉花糖的，那个不太好吃，个人觉得比这个差远啦。此分量大概制作方烤盘那么大的一块牛轧糖，切成多大就随便亲们啦。建议准备不粘烤盘，如果之前跟风我的马卡龙买过金色不粘烤盘的亲，那个烤盘很好用，建议使用。不过金色不粘烤盘较大，制作时候分量要翻倍。我制作时候分量就是翻倍的，只是方便大家尝试，给出了减半的方子。
用料：白砂糖113克、花生仁(生)200克、水30克、食盐2克、水饴200克、鸡蛋清20克、奶粉38克、黄油34克。
手工花生牛轧糖的做法
1.准备好所有食材，水饴简单来说是粘稠液体状的糖哈
2.花生仁放入烤箱中，150度半小时，把花生烤熟
3.烤熟后花生皮就很好脱落，双手揉搓，剥落花生皮，使花生一直处于温热状态，不要放凉，可一直在烤箱中保温
4.将蛋白和13克白砂糖混合，打发至八分发，有软软的小角就可以了
5.将100克白砂糖、30克水、200克水怡、2克食盐混合，放入锅中煮至135到136度，夏天要比冬天再稍高2度；请注意：如果温度不够，牛轧糖会不成形，务必将温度稍至135度以上，这是我亲自实验后觉得最好的温度，有的地方说132度也行，可是我就觉得不行很容易不成形，有的教程说是140度左右，不过很容易变色焦化，请小心；加热时候后期要搅拌糖浆，尤其是锅边的糖浆不要烧糊，不要变色，要有耐心哈
6.熬煮后的糖浆基本上就是这个样子，很粘稠，一直在沸腾
7.将烧好的糖浆，倒入打好的蛋白中，用打蛋器搅打均匀，刮刀可以用来刮附着碗壁的糖浆，这一步没有拍到打蛋器，因为很烫，注意安全；另外如果天冷可以将容器坐在一盆温水中，这样碗壁附着的糖浆比较好刮下来
8.加入34克黄油搅拌均匀，此步骤如果动作慢，糖浆已经凉了请不要使用小功率的打蛋器，易损坏，可以坐在热水盆中让糖浆温热，或者使用刮刀也可以拌匀，不过时间更长
9.加入38克奶粉搅拌均匀，注意事项同上
10.加入熟花生搅拌均匀，加入花生后糖的理想状态是不再沾碗壁
11.这时的糖理想状态就是这样，软软的一块，三不粘，连手指都不沾，戴上手套可以直接在不沾的烤盘中叠压，折叠次数越多，牛轧糖口感越顺滑
12.叠压好的牛轧糖，在盘中整形，趁还温热时候切块，温热时切块比较省力，我有一次放凉了，也可以切哈，就是稍微费点劲
13.切块，大小随意哈，大的最好，可以买好看的糖纸，装饰糖果
意中美食
低甜度熬糖版牛轧糖的用料
糖水： 麦芽糖80b 600克白砂糖 200克水 90克盐 4克蛋白： 蛋白 80克配料： 奶粉 220克黄油 60克坚果类： 都是熟的花生仁 300g巴旦木 200g瓜子仁 100克西瓜子 50g
低甜度熬糖版牛轧糖的做法步骤
步骤 1
坚果本来就是熟的先烤箱140°10分钟稍微烤一下会香一点。烤完以后和奶粉一起放在烤箱里保温，方便后续混合。
步骤 2
把白砂糖，麦芽糖，水，盐秤在一起，最好用不粘锅熬糖锅底厚一点的那种。
步骤 3
糖水温度熬到120°左右打发蛋白到硬性发泡。
步骤 4
糖水温度熬到135°-138°都可以天气热温度高一点，天气冷温度稍微低一点。 糖水温度到了以后倒到蛋白里继续打发。 注意不要倒到打蛋头上。让糖水和蛋白混合均匀。
步骤 5
然后在加入提前融化的黄油继续搅拌均匀，现在最好把打蛋盆放锅里隔热水加热这样方便后面的操作不会手忙脚乱。
步骤 6
依次序加入奶粉搅拌均匀在加入坚果。继续搅拌均匀以后就可以放到磨具里整型。放的稍微凉一点以后就可以取出来切块了。
步骤 7
切好以后得样子。
低甜度熬糖版牛轧糖的小贴士
煮糖水前先烧一锅水，可以用来喝热水融化黄油后期也可以隔水加热打蛋盆。
坚果最好提前烤一下比较香。
坚果你可以想用什么就用什么。
我用的模具是258*305*15的这个配方刚好一盘多一点。多出来的随便找个盘子用手整型一下就好了。
不管是不是不沾模具最好都垫东西。我是自己裁剪呢一块耐高温硅胶垫，这样容易脱模。
黄油可以用没有味道的色拉油替换，但是黄油比较香。
马跃峰
牛轧糖应该是众多糖果中做法最简单的，不需要烤箱、微波炉等电器，一口平底锅就能做。牛轧糖的口味非常多，我最喜欢的是蔓越莓花生口味的，奶香浓郁，酸甜蔓越莓，再加上香酥花生，口口香，好吃停不下来，老人小孩都爱吃。下面这个方子做出来的牛轧糖，软硬适中，非常好吃哦。
【蔓越莓花生牛轧糖】
【材料】棉花糖：200克、奶粉：145克、黄油：50克、蔓越莓干：100克、花生：100克
【制作过程】1、把所有材料称取好，这样做的时候才不会手忙脚乱。蔓越莓干切小，花生稍微压碎。
2、黄油放到平底锅中，小火加热至黄油完全融化。
3、把棉花糖放入锅中，不断搅拌，防止棉花糖焦了，加热至棉花糖和黄油融合在一起，熄火。
4、将奶粉倒入，搅拌均匀。
5、把花生、蔓越莓干倒入锅中，用刮刀将所有材料混合在一起。
6、将做好的牛轧糖倒入不粘烤盘中，戴上一次性手套，整成长方形。放凉后切成长条，并用糖纸包装起来，密封保存即可。
做法非常简单，只要注意下面这3个点，基本上都能成功。
1、用不沾平底锅。
2、棉花糖不要炒焦了。
3、放在不粘烤盘整形。大家学会了么？非常好吃的糖果，过年一起做给家人吃吧。
格子食记
牛轧糖自己在家做，可以当零食，也可以送亲朋好友，好吃无添加，奶香十足，很受欢迎。
准备材料：黄油80g，棉花糖300g，奶粉200g，熟花生米200g
1、我们先准备一个模具，最好是方形的饭盒之类的，盒中垫一张蛋糕纸。
2、锅中放入80g黄油，开小火熬化。
3、再放入300g棉花糖，继续小火翻炒，待棉花糖溶化后关火。
4、趁热放入200g奶粉，用锅铲搅拌均匀，马上放入花生米200g，迅速搅拌均匀
5、然后把牛轧糖放入模具中，再用工具整理平整，放置4个小时左右，等牛轧糖变硬就可以取出，然后切成小块就可以食用了。
这个做法特别简单，但是在操作的时候，速度一定要快，一定要趁热，如果等凉了，就不好操作了。
以上的叙述就是牛轧糖的做法，希望可以帮到你。
面点小艺
需要准备黄油、花生碎，烘焙奶粉、棉花糖、不粘锅、铲子（要用专门的铲子，不要用铁铲子，会粘锅） 糯米纸 包装纸 模具 所有的东西X宝都能买
步骤如下：
1、黄油融化
2、倒入适量棉花糖融化，不断用铲子铲，防止棉花糖焦掉
3、导入奶粉和适量花生碎，搅拌均匀
4、盛出放入模具盘，盖上胶盖（没有的话保鲜膜替代），擀平（擀面杖和买模具时送的小木棒）
5、待冷却后切成小条，包装
风陵师太
你好，牛轧糖的做法有两种，分别是棉花糖版和熬糖版，棉花糖版本做起来难度较低，成功率很高，很快手，但口感没有熬糖版的好吃。下面分别介绍下棉花糖版本和熬糖版本的做法。
棉花糖版：
棉花糖150克
黄油45克
全脂奶粉100克
杏仁或者花生140克
蔓越莓20克
首先将黄油放入不粘锅小火融化，然后加入棉花糖小火熬制棉花糖全部融化，关火加入奶粉拌匀，最后加入坚果和蔓越莓，拌匀以后放入合适的模具里面整形，整形完成后待牛轧糖放凉即可切块包装好。坚果要用熟的，如果是生需要提前烤熟或者炒熟。
熬糖版：
水怡或者麦芽糖220克
清水35克
白砂糖20克
海藻糖20克
盐1克
蛋清40克
全脂奶粉110克
黄油35
坚果220克
首先将所有原料全部备好，坚果放到烤箱80度保温，黄油事先融化成液体。将水怡、清水、盐、糖放入锅中开始煮糖浆，糖浆我一般熬到140度（根据室温的不同需要调整熬糖温度），熬制110度时开始打发蛋白，将蛋白打至硬性发泡，糖浆达到140度关火，将糖浆分次倒入蛋白中，打蛋器全程高速打发，糖浆在倒入时要避开打蛋头，糖浆全部倒入打匀以后开始加入液体黄油，继续搅打几分钟，提起打蛋器加入奶粉拌匀（很费劲），最后加入保温的坚果拌匀，移至不沾烤盘开始揉糖，揉的越久糖越有嚼劲，趁着揉好的糖还有温度开始整形，整形完成后晾凉开始切糖进行包装。
总结：想口感好，试试熬糖版，如果不想太麻烦就直接用棉花糖版的，棉花糖选用纯白原味的，熬糖版的操作难点有两点，第一是熬糖温度的掌握，第二在于将糖浆倒入蛋白混合时，做熬糖版本时最好准备一个熬糖温度计。多试几次肯定能做出超好吃超有嚼劲的牛轧糖。
以上回答希望能够帮到你，谢谢！
苏咔烘焙
牛轧糖可谓是一吃根本停不下来呢！下面就把我做的牛轧糖方子分享给大家吧：
黄油90～100（天冷100、天热90）
棉花糖360（无极岛）
奶粉350（德运，如果需要做抹茶味或是可可味各种味道的，就加20克减去奶粉20克，粉的总数是350克）
玫瑰海盐4克（综合牛轧糖的甜度，喜欢很 甜的小伙伴可以不加哈）
坚果果干360克（可加入自己喜欢的干果）
请注意：全程必须是小火哦，先将黄油放入锅内，全部化了之后放入棉花糖，这时候需要耐心，待棉花糖全部软化之后放入奶粉搅拌均匀，最后放入果干；然后带上手套在磨具里整形，待凉变硬后就可以切了，包一层糯米纸，再包上自己喜欢的包装袋，太完美了！如果想要放的时间长一点可以选择封口的包装纸哦。以上😊
