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说到腊肉，相信很多人都不陌生，而且非常喜欢。

我是@岭上走马，一个以麻辣和腊肉著名的川渝地区的农民。很高兴在此说说腊肉那些事。

很多人喜欢吃腊肉，但又害怕腊肉对身体有害。腊肉有毒吗，致癌吗？风干腊肉和烟薰腊肉哪个危害更大呢？到底应怎样正确看待这事呢？

腊肉的历史就无从考究了，反正存在了若干年。最初是由于把猪宰杀以后猪肉吃不完，那时又没有冷藏技术和设备。于是在漫长的生产实践中人们发现经过处理以后能长期保存。腊肉就就由此出现了。

各地的条件和习惯不一样，腊肉制作也不尽相同。但大致都分为以下两种:风干腊肉和烟熏腊肉。

烟熏腊肉是最传统也最正宗的腊肉。把猪肉用盐和一些调料腌上一段时间，然后挂在房间里用柏树枝或者柑桔枝等等有芳香味的树枝生火来薰。以前农村家里做饭或者烤火，也会顺便薰到了。杀年猪都是冬天，气温较低。而且没有明火，都是用烟慢慢熏。所以薰出的腊肉，风味独特，口感特别好，而且不容易坏。

其实农家正宗传统的腊肉，并不像现在外面卖的有些腊肉看起来颜色鲜艳红亮特别好看。真正烟熏的那种都被熏黑了。洗干净以后才会是金黄油亮的。

还有一种风干腊肉。其实那是在那时候相对缺少柴火，没有条件的地方用的。就是把猪肉用盐腌好，然后挂在通风的地方晾干。这就成了风干腊肉。

风干腊肉制作简单，看起来干净好看一点。但是它的味道远远不及烟熏腊肉，也不象烟熏腊肉耐储存。

现在的人都注重讲养生，对食品安全也非常重视。有种说法，那肉含有致癌物质，所以很多喜欢腊肉的吃货有点望而却步。实际上在到底怎么样呢？

客观的说，由于腊肉制作过程中使用的盐调料以及烟熏等等，会让腊肉表面有一定的有害物质。比如亚硝酸盐、硝酸氨、硫等等。

其实这些在我们日常吃的很多食物里面都有的，只是看含量多少而已。正宗的腊肉都是农家粮食饲养的土猪肉，肉质很好不说，是绝对安全的。至于表面的那一点点有害物质，经过仔细清洗，高温烹煮，再适当搭配搭配一些解毒的配料以后，正常使用是肯定没问题的，更不至于致癌。

其实很多东西都不绝对安全。喝酒伤身，但小酌促进血液循环。汤圆好吃，但吃多了不消化。所以看怎么吃怎么看了。吃饭也有撑坏的，喝水还塞到牙。尽信书不如无书，只要不是确定有毒，美食面前，想吃就吃，该吃就吃！

其实现在外面卖的很多东西都是经过药物处理的，那些才是真正的不放心食品。烧烤、油炸食品不也都说危害健康吗，但还是有很多人去吃。再说以前我们的祖辈世世代代吃腊肉，并且那时候几乎只有腊肉吃，他们不一样身康体健吗？甚至有很多人都很长寿的。

所以说到腊肉的危害，大可不必担心。正常制作、精心烹制、合理搭配、适量食用，不但不会危害身体，而且也将会是一道道色香味俱全的美食。

岭上走马

风干腊肉和烟熏腊肉哪个对身体危害更大？

网上关于吃腊肉容易致癌的呼声一直很高，有些甚至谈腊肉变色，完完全全将腊肉拒之门外，仿佛腊肉是癌症的代名词，吃腊肉真的有那么可怕吗？依我个人的经验来看，并非如此，看待任何事物还需一分为二。以前我住平房的时候，每年立冬后，我都会用一个铁桶熏一些腊鱼和腊肉，留着慢慢吃，具体一年要吃多少，估计加上乡下亲戚送的至少有十多斤吧。

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顾名思义烟熏腊肉是用烟熏出来的，是以烟香味为主，为湖南特色美味菜肴，在湖南农村家家都会熏制腊肉。

腊肉的熏制方法我在悟空回答中曾有过的介绍，今天就再次与大家分享一下。

【食材】新鲜五花猪肉2500克

【配料】食盐100克，花椒一把，白酒50克

【燃料】干柴若干，木炭400克，干橘皮200克，谷壳一袋

【制作步骤】

第一步 腌制。将五花肉洗干净，控干水分，改刀切成宽5~7厘米的长条，加入食盐、白酒和花椒腌制2天，然后再翻面继续腌制2~3天，致五花肉全面变成暗红带灰色；

第二步 晾晒。将五花肉上端用竹签或铁丝穿孔，用粗棉线穿过，系在竹杆上晾晒，天晴大概要晒3~4天，若是晒在自家阳台，又无竹杆，可将棉线系在晒衣架上凉晒，凉晒至大半干；

第三步 烟熏。烟熏的方法有多种，农村里有的是直接用厨房的柴火灶熏制，也有的是在屋前晒谷坪，用大铁桶或用砖搭一个临时灶，下面放一个旧铁脸盆，将柴火点燃，烧成炭的形式，再加入一些现成的木炭、干橘皮、谷壳等，让其产让产生浓烟，在铁桶或砖灶上架上铁棍或竹杆，将晒好的肉用绳子穿在铁棍或竹杆上，一般熏制2个白天即可。

第四步 风干。熏好的腊肉用铁钩悬挂在灶台上方，一方面让其自然风干，另一方面让平常做饭菜的青烟，反复浸染数月，这样熏出来的腊肉，从外到里都透着浓浓的香味，堪称人间美味；

第五步 焯水。熏好的腊肉因为存放时间较长，为防止变质长霉，一般盐放得多，普遍偏咸，所以需吃前焯水去掉部分盐分，另外还有二个作用，一是减少亚硝酸盐成分，二是让干硬的腊肉变得更加柔软。

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风干腊肉的制作方法比较简单，味道不及烟熏的醇香好吃。

【食材】新鲜五花肉2500克

【配料】食盐50克，生抽5勺，五香粉1包，白酒50克，花椒1把，白糖50克

【制作步骤】

第一步 腌制。风干腊肉的味道主要取决于腌制，换句话说腌制是风干腊肉味道好坏的关键所在。将五花肉洗干净，控干水分，改刀切成宽5~7厘米的长条，加入食盐、白酒、白糖、五香粉、生抽以及花椒调料，涂抹在五花肉上，腌制2天，然后再翻面继续腌制2~3天，致五花肉全面变成暗红带灰色；

第二步 晾晒。将五花肉的一端用竹签或铁丝穿孔，用粗棉线穿过，系在竹杆上晾晒，天晴大概要晒2~了天，晒至半干半湿即可食用，因为是直接放在太阳底下晾晒的，脱水脱脂的速度比烟熏的要慢，喜欢吃干些的可放在通风阴凉处继续晾晒一段时间；

第三步 贮存。风干的腊肉保存时间比烟熏的要短些，尤其是风干时间短比较湿润的，遇高温容易长霉，所以要放置冰箱里冷藏，若食用时间长则应放置冰箱冷冻，吃时再解冻。

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风干腊肉主要靠腌制的调料出味，而烟熏腊肉主要靠烟熏的燃料出味。大家对腊肉致癌风险的质疑，完全是来源于腊肉含有亚硝酸盐这个致癌物质，烟熏腊肉比风干腊肉盐分重，而且经过高温烟熏，总体亚硝酸盐成分比风干腊肉高。至于题主的哪个对身体危害更大，这个问题不是绝对的，在我们湖南许多农村人，吃了一辈子的烟熏腊肉，也不见有人是因为吃烟熏腊肉得癌症的。

我家公公今年87岁了，最喜欢吃烟熏腊肉，而且专拣肥的吃，每年要熏几十斤腊肉，冬天灶台屋梁上都挂满了。如今公公除了清瘦外，并无什么大病，不仅能自理，而且还喂鸡种菜，不让他做，他还跟你急呢。另外我舅舅也超喜欢吃烟熏腊肉，虽然他是因为犯肺癌而离世，但与烟熏腊肉没有一点关系，是因为抽烟太狠所致。

其实生活中比腊肉更有危害的食品，常常潜伏在我们身边，但我们因为缺乏了解往往轻视，比如水质问题，我现住的小区自来水硬度特别高，每次烧水都可见壶底的白斑，长期饮这样的水确实令人堪忧，因为每天有大量的水要灌入我们肚中，倘若水不合格的话，它对我们身体的危害不可轻觑，烟熏腊肉与它比起来根本不算什么。

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① 烟熏腊肉还有一种冷烟熏的，腌制后不用急火熏，直接挂在柴火灶上方，让煮饭炒菜的冷烟慢慢熏制，这样熏出的腊肉外表比较黑，覆盖了一层厚厚的烟灰，用刀刮干净表面，再用烧开的淘米水清洗，腊肉红白相间的本色就出来了，味道特别好。

② 烟熏腊肉一定要注意防火，特别是熏制出油时，油滴入火盆中便容易窜出明火，农村熏腊肉烧掉屋的己发生多例，所以急火熏制时最好有人守在家中。

③ 烟熏腊肉的燃料种类，对腊肉的香味有直接影响，燃料中的气味会渗透到腊肉中，如橘柚木、柏树木、杨梅木等均为腊肉熏制的好燃料，有些人还会添加一些米来增香。

④ 风干腊肉的腌制香料，最好是粉状的，像八角桂皮均要磨成粉，这样才能更好地依附在五花肉表面，具体香料种类和配比可依据自己的喜好调整 ，购买现成的五香粉，由于存放时间长，或者香料品质参差不齐，闻起来没香味，建议自己磨粉。

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★ 如何辩识湖南的正宗烟熏乡里腊肉？

说实句，外面商场里很难买到湖南的正宗烟熏乡里腊肉，商场的腊肉都很漂亮。湖南的正宗烟熏乡里腊肉，从外表上看，比较黑，甚至看上去还有点脏兮兮的，用鼻子闻一闻有浓浓的烟香味，洗干净才发现是心理美，湖南的正宗烟熏乡里腊肉一般比较干，瘦肉和皮咸香有嚼劲，令人回味无穷，肥肉肥而不腻，入口即化，香味很厚重。

★ 腊肉一般什么时候开始熏制？

腊肉是从立冬后开始熏制的，天气渐渐转凉，鲜肉腌制几天也不会变质有气味，立春后就不宜熏制腊肉了，除温度上升，还有一个原因是雨水多。冬天刚刚熏完的腊肉因气温低，含水量大，肉质比较松疏，口感有些欠佳，所以要放一段时间再食味道会更好。

★ 怎样才能使腊肉的亚硝酸盐减少？

刚熏出来的腊肉亚硝酸盐最高，随着时间的推移，含量会减少，熏后阴干一个月后再食用，亚硝酸盐大大降低，另外食用前用水煮沸10分钟，也可降低亚硝酸盐的成分，如果上述二种方法结合起来，应该很安全。

结束语

如果是风干腊肉和烟熏腊肉二者要我选，我会毫不犹豫选择烟熏腊肉，因为烟熏腊肉更香更好吃，至于危害性由于经过散发和水煮，表面上的亚硝酸盐所剩无几，即使还残留一点，可以忽略不计。

好了，关于风干腊肉和烟熏腊肉哪个对身体危害更大的话题，咱们今天就聊到这里，如果你有不同做法或更好的建议记得一起分享哦。

筱雅美食

烟熏肉和风干腊肉其实都是中国的传统食品肉类的储存方式方法，在过去的年代由于生活条件艰苦，人们对食品的供应是不能满足的，一年之中也见不到普通人家能吃上几次肉，一般都是逢年过节的时候才能吃上肉，特别是年底的时候很多人都为了储存食物过冬，因为冬天的食物来源匮乏，如何储存食物就成为了古人的一种考验。

对于肉类匮乏的古代来说，能有肉吃是一件非常奢侈的事情，过节过年才能吃得上，提前储存肉类过冬就是一个非常重要的事情，对于北方来说冬天冷其实肉类随便处理一下就可以，但是南方不一样，湿气重导致肉类很容易变质，所以如何防止肉类变质能长期保存就是一个大问题了。

古人们通过生活中的经验总结获得了好几种能够长期储存食物的方式，防腐脱水就是重中之重，最常见的就是腊肉了，腊肉中最常见的就是普通风干腊肉，经过特殊腌制过后通过自然晒干风干的方式来让腊肉保持干燥防止变质长期保存，这种储存肉的方式也是最广的方式之一，这种储存之前要用大量的盐巴腌制，才能真正起到防腐作用。

还有一种方式是烟熏的方式，这种通过烧火产生的烟热进行干燥驱虫处理，使得腊肉在最短的时间内使水分蒸发，而且烟雾在对肉类表面进行了驱虫保护，在浓浓的烟味下虫类无法靠近腊肉，时间一长表面就会形成一层黑色的油类保护膜，让肉与空气隔绝，从而使得腊肉能够长期保存。

从味道上来说两种肉的味道都是有自己独特的一面，这种腊肉在过去一直是中国普通家庭的一种重要美食，虽然说现在真正制做腊肉的家庭已经很少，而且现在大家都能吃上新鲜肉，腊肉的存在已经失去了原有的意义，但是现在腊肉从过去的储存转变成为一种美食，非常受欢迎。

有人说腊肉会对人体有害处，腊肉不能长期食用，这句话的确没错，腊肉的确在制做和储存过程中会产生一些有害的元素，有一种致癌物苯并芘，这些东西都从烟雾中产生，所以烟熏肉有比较严重的对人体有害的风险，致癌率高于风干腊肉，而且两种腊肉的一些共同点是非常多的 。

但是从食物角度来说腊肉和其他食品一样，不管什么样的食品都会对人体有一定的副作用和危害，只是优点好处盖过了坏处而已，并不是说其他食品没有害处，腊肉的确也是在其中，但是比起那些工业加工食品来说，腊肉算安全多了，危害也小多了，多少年来古人吃了那么多腊肉其实也没有灭绝啊，所以说虽然有一点危害其实并不用危言耸听，比起现在的工业加工食品我毫不犹豫的选择腊肉更健康安全。

无法超越的足迹

我有个亲戚，很爱吃腊肉和腌制食品，在他五十二岁时因患胃癌画上了人生的句话。

广西李子在佛山

又不是天天吃，危害什么，年轻不谈养生，活不八十没资格谈。这样吃有害，那样吃有害，那吃什么？个体差异，没准确也没科学的说法。

愚知非

我们家制做腊肉的方法就是说一样的好的

肖朝均1

我看风干腊肉好

黄俊峰553

:腊肉好吃，但好吃不宜过量，过量了到时都有危害。

關鍵字: 健康 危害 腊肉