临江仙a
对于这个问题我是深有感触呀，因为我以前就是卖肉夹馍的，记得在我刚开始卖肉夹馍的时候，老是遇到这个问题，后来还是一个做厨师的朋友给我想了一个办法，才把这个问题给彻底解决了
今天就把朋友告诉我的方法整理整理告诉大家，首先肉夹馍在卤肉的时候，之所以有的卤肉很香，有的卤肉不香，就是因为以下二个原因的，也就是卤水的减少问题，材料的好坏问题了，
首先就来说说卤水的减少问题吧，相信大家多知道，卤水只要卤过一次就会出现减少的情况了，而这个时候你要是往里面加水的话，那么卤水味道就没有以前好了，而卤水味道一但没有以前好了
那么卤好的肉自然就没有以前香了，所以这个卤水减少问题，就是导致卤肉不香的重要原因了，而我之前犯的错误也就是这个原因了，好在朋友的及时点醒，才让我想起来卤水的味道也要始终保持一致的，于是我马上重新卤了一锅，
并将这一次的用料情况，卤水口味情况多记录下来，而等卤水减少以后，我只要按照记录好的比例继续添加材料就行，但在添加材料的时候，一定要一点点的添加，因为之前卤水里已经有点味道了，而我们要做的就是将卤水的味道还原到以前就行
至于材料的好坏问题也是比较重要的原因了，因为有时候我们买到的材料多是品质不一的，也就是时好时坏的，而一但材料的品质出现问题了，那么卤肉想要卤出很香的味道就有点不可能了，所以我们在购买材料的时候，就要注意一下材料的品质问题了
最后小结：肉夹馍这种小吃虽然好吃，但是我不建议大家多吃的，因为有些无良商贩在制作肉夹馍卤肉的时候，多是用一些最下等，最没有营养的猪肉了，所以这种肉夹馍小吃还是少吃为好
七哥美食记
火力大小是影响香味的关键
火力大小应该是很多人都忽略的问题，特别是卤肉的新手，花大钱买到配方，老师只教给了配方以及流程，然后让你卤了几次，就出徒了，其实不然，光有上述这些表象远远不够。
俗话说：大火出汤，小火出香。啥意思？卤肉时所选原材料有老嫩之分，形状大小之别，就必须运用不同火力，才能烹调出色、香、味俱全的卤肉。火力根据大小大体可以分为四种：大火、中火、小火和微火。
肉夹馍的卤肉成品要求：肉烂不腻，那么火力就应该这样控制：先大火烧开卤水，放入绰水的肉，继续大火烧开，改中火卤十五分钟，再改小火卤约半小时至熟。这其中，大火烧开可以煮出肉的血沫，然后去除。中火滚开持续十五分钟不仅上色还可以带走肉的一部分腥气，此时可以放入一些白酒，酒精挥发的同时进一步带走肉的腥气，而小火使汤面不能有太大翻滚，保持肉香不流失，肉烂自然就香。当然了，这时间还要根据自己原材料的大小合理控制。
二次以后卤煮的配比
说到这里大家也许会有疑问，二次卤制有什么问题？如果卤肉有一套详细配比的话，第一锅的味道很好出来，特别是教卤肉的老师，会给你一些老汤，你回家后按照他的比例，第一次就能出味道。而经过第一次卤煮以后，老汤会蒸发一部分水分，后面二次煮制就需要添加清水或者高汤，这部分高汤或清水怎么计算补味？如果随便添加，就会导致卤肉质量时好时坏，味道越做越差。
教一个小妙招：第一次煮肉就把所有比例卡死，比如二十斤卤水能煮二十斤肉，然后尝味道，并且记住这个味道，二次以后再煮，把剩余老汤称重，按照第一次的二十斤老汤比例往里添补高汤或者清水，然后补味道。
香料本身的优劣和循环
我曾经也进入这么一个坑，用的同一家供货商的不同时期香料，香味不一样，就比如这次购买味道很好，用完后再买味道就变了。所以每次买香料都要自己严格把关，特别近年来香料的质量是层次不齐，二次使用或者硫磺熏过的八角，以次充好的荜拨等，不注意辨别，也会导致卤肉时好时坏。香料包的循环：一般一个料包使用三到四次。
教两个小妙招：1.在卤肉颜色没有太大要求下，可以把香料按比例粉碎使用，每次都有添加，这样的香味就比较好统一。2.香料粉碎容易出颜色，造成老汤浑汤，不粉碎使用也可以把一副香料包成两包，每次老汤锅里都保持两个包，一个新包，一个旧包，煮时撤下一个旧包，换成新包，这样能保证每次都有新香料往里加。
总结
以上的三种原因是大家比较容易忽略的细节。只要稍加注意，使用优质的原材料、严格的调味料和香辛料配比、标准的操作流程，味道就会统一，老汤也会越用越香。
好了，今天的问答分享到这里了，不知道有没有帮助到你呢？如果你有更好的建议，欢迎评论区留言补充。如果您在卤肉时遇到任何问题，都可以随时联系我，我会及时的为您解答。
我是木子小厨，一名专注分享烹调中经验干货的职业厨师，喜欢我的作品记得点个赞哦，或者关注一下木子小厨。感谢您的观看。木子小厨
你好，听你的问题描述，就说明你做这个肉的时候，味道还是让你满意的，只是你不能保证这种满意一直延续下去，这就是说明，你没有很好的去掌握一些配方和比例比如你今天买了多少肉？加了多少水？放了多少调料？这样卤出来的肉，你感觉味道不错，那你就记着这样的比例，下次就不会味道不会偏差。如果只是凭着自己的感觉来放味道的话，同样的调料，同样的食材，每一个人做出来的味道都会不一样。所以我建议你，把他的比例全部都给他记下来，下次你再做这道菜的时候，只需要按照你前期做下来的比例去做，那么你的味道呢，一直都是统一的，味道也不会变，一定要称准他每一个食材的重量，比方说水四五斤，然后放了多少香料，然后调料是多好，你心里面一定要给他记记起来。现在很多酒店，很多厨师做很多菜，都已经用比例给他固定的，这样，即使来了很多厨师来做菜，做出来的口味都是一样的，不会因为厨师的流动，而导致这道菜口味的流失，如果你有什么不懂的地方，请留言，我看到后会及时回复你。
我是大厨师
肉夹馍的肉。卤肉。上好五花肉。调料也要好的，不能被虫驻，虫眼。味香。不潮湿。发香而没有土味。生姜要老姜。葱是大葱。料酒，建议用白酒。或者好的白酒，激。去腥增香关键。辣椒是陕西本土兴平长辣椒。肉厚，香儿不辣。兴平大蒜。品种是急蒜或者苍蒜。但是不能用改良蒜现在餐馆饭桌的蒜。大而不辣。有点臭。八角，桂皮，香叶。花椒。等等材料。每个人的做法和调料的添加都不同。
肉处理干净，焯水或者蒸，【时间短】切块。炒香调料，下入肉块。白酒。激。加一点白糖或者一两块冰糖。上色。加水。大火煮开。小火或者中火。2个小时。利用高温烹煮逼出油脂。一个小时加一把干辣椒。煮半个小时加入盐调味。盐适当多点。
