西湖龍井，杭州特產，中國扁型綠茶的極致代表，一直穩居中國十大名茶之首，屬於世界聞名的綠茶翹楚，以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱於世。
由此看來，一杯上好的西湖龍井茶必定是來之不易的，從每年一度的西湖龍井手工炒茶師大賽就可略見一斑。畢竟一眾參賽選手們，用著同樣的炒茶鍋，選用同樣的鮮葉原料，可經過每位師傅的技藝發揮後，產出的成品茶質量卻千差萬別，有人勇奪“炒茶大師”的獎牌，有人卻只是湊了次熱鬧！
那麼，勇奪金獎銀獎的炒茶大師們，他們的炒茶秘笈究竟是什麼呢？雖然做到不容易，但說來其實並不複雜，那就是在炒制過程中對茶葉中的“酶”的控制！
我國綠茶製造具有悠久的歷史，綠茶是六大茶類中最早創制的茶類，在世界上一直享有較高的聲譽，深受國際友人喜好。
以綠茶種類來說，有炒青、烘青 、曬青、蒸青之分，外形有長、扁、圓、針、卷、片、絲之別，其品質的形成是在長期的實踐中群眾掌握運用溫度等製造條件對物質變化的影響，採用相應的加工技術，製成各種不同的綠茶品類，形成各種優良的綠茶品質風格。
其中，西湖龍井就屬於上面所講的扁形炒青綠茶。那麼高級製茶大師在炒制西湖龍井過程中是如何理解茶葉中“酶”的作用，又是如何把控的呢？
綠茶初制的化學，主要是利用高溫殺青鈍化鮮葉中酶的活性之後，使原料中成分在熱的作用下產生一系列變化，使綠茶具有清湯綠葉的品質。
酶是在活體內形成的具有特殊催化能力的蛋白質複合體，是一種生物催化劑。綠茶品質的形成，既需要原料中的成分產生一定的變化，但變化又不能象紅茶那樣紅湯紅葉，因此綠茶初制第一道工序就要高溫殺青鈍化酶的活性，由於此可見，西湖龍井炒茶大師對殺青這道關鍵的工序必然有不凡的身手。
通過殺青，可溶性糖、果膠、氨基酸增加，促進了茶湯品質的形成。如果處理不當，酶的活性增強造成了酚類的氧化聚合，則產生紅梗紅葉而造成劣變。殺青過程中，如果能以短促時間使葉溫升高到高溫階段（80℃以上），這時的溫度對酶的活性進行了迅速破壞，因而多酚類的酶促氧化作用被迅速制止。因此要達到殺青充足，消滅紅梗紅葉，其工藝關鍵點是“高溫殺青，先高後低”，我們平時會見到有的龍井茶葉底中茶梗會有一些紅色的，這肯定不會是出自大師之手的產品。
在綠茶製造過程中，影響茶葉內含物質變化的主要因素是溫度與酶的活性。酶的最適溫度是隨著反應的溫度與時間而改變的，酶耐受溫度的能力和受溫的時間有關，受溫時間長，即使溫度較低也會引起酶的失活；溫度高，酶的活性在頃刻間就會因熱鈍化作用而突然地下降。由此綠茶殺青鈍化酶活性必須運用溫度及作用時間等因素的辯證關係，採用高溫殺青鈍化酶的活性，所以我們會看到大師們在龍井茶的炒制過程中會不停的開關溫控器，隨時調整炒茶鍋的溫度。
由於西湖龍井產區的茶樹原料有不同的品種或鮮葉老嫩度不同，所以在生產中必須採取適當的殺青工藝，炒茶大師們 必須對“看料做料”瞭然於胸，殺青時要很好掌握殺青溫度並儘可能縮短時間以達到原生質完全凝聚的階段。一鍋龍井茶的炒制，殺青掌握好否對以後工序和品質影響是決定性的，所以在長期的生產實踐中，提出“看料做料，因茶制宜”的方法。
一位經驗豐富的大師級炒茶師能夠對不同鮮葉採取相應的技術措施，注如“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，含水多的採用“多拋少悶”；含水少的則“少拋多悶”，溫度控制上採用“高溫殺青，先高後低”的方法等等，他們所有的技術操控無非都是在圍繞著對“酶”的控制，目的就是為了殺勻殺透。
只要在殺青工藝中對“酶”的失活控制做到極致，西湖龍井的殺青這道工序就達到完美，以後的工序中只要沒有大的閃失，一杯上好的西湖龍井茶就會橫空出鍋啦！
閱讀更多 茶童說茶 的文章
關鍵字: 原汁原味的德系SUV 茶樹 茶
