新鮮牛雜怎麼處理會脆？

大力水手61485770

一隻大南瓜

牛雜有很多種的，我就介紹常吃的牛肚！

毛肚，是牛的四個胃中第三個胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和乾製毛肚，但都必須經過發制才能食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下嚥。

所以新鮮的毛肚要先用生物酶處理一下，使部分氨基酸與氨基酸之間的連接鍵發生了斷裂，破壞了它們的分子結構，從而提高毛肚的嫩度，增強毛肚的持水性能，使毛肚更脆。

美食菜鳥

35年粵菜大廚（廣州酒家大廚）提供的經驗，適合家庭做的版本：

1.內臟切大塊，泡於清水15分鐘。

2.開水裡加生粉，混合成生粉水，把那樣在生粉水裡浸泡著，並用手擠壓，內臟不停做吸水、擠出水的步驟，持續5分鐘。

3.把內臟過一遍清水，濾去水份，加鹽、糖、生抽、薑絲、生粉、花生油醃製，保鮮膜包裹放冰箱冷藏15分鐘。

4.拿出來即可下鍋烹調。

為食FOODMASTER

將牛雜洗淨，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗淨。

將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好紮緊。

旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。

用剪刀將牛雜剪成塊，加入滷汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特色。可以辣椒醬作佐料。

阿蘇趕海

清洗：生肚：牛心：牛肺：牛腸：方法，

本人開牛肉火鍋的：

先說牛肚：

買回家儘快製作：用70度溫水湯去掉牛肚上一層髒黒物，燙1分鐘左右就能刨掉髒物，刨洗乾淨煮至用筷能查竄即可，可以吃下能咬得動不可煮太爛，在用水15比喊1的比例泡1小時左右，嘴咬脆即可不脆可適量添加鹼量，在用水洗幾遍，即可。

牛心清洗：

牛心切幾大塊去邊油，清水沖泡去掉血水。水燒開放入牛心燒開用及小火慢泡熟切小片咬動即可。

牛肺清洗：

切長寬20釐米，厚5釐米左右的塊，用手擠壓水沖洗淨血水，煮到能咬動好吃，再用以上鹼水比倒泡10分鐘以上清洗口感好即可。

牛腸清洗：

牛腸小量溫水煮小會50度左右到腸軟加麵粉搽洗淨，用鹽再擦洗即可，以上牛雜圴用微小火泡熟，這樣煮的牛雜牛香味濃可口香脆。

本店就用此方法：

真功夫巧克力先生

我們把牛雜買回來，怎麼處理呢。

首先用自來水反覆沖洗乾淨，多次沖洗，然後加點食用鹼，侵泡一段時間，然後反反覆覆的揉搓，再把它沖洗幾遍。最後再拿麵粉，白醋加在一起揉搓，再把它沖洗乾淨就可以了。

這樣處理過後的牛雜，即乾淨，吃起來的時候也很脆。

我們可以這樣做牛雜來吃：

1.準備牛雜，牛大腸，牛肚，牛肝，牛心，牛百葉等等都可以。

2.八角，桂皮，陳皮，茴香，草果，花椒，香葉，鹽，味精，白糖，老抽等。

3.熬湯，鍋中加水，放入姜，大蔥，料酒，老抽。如果有牛骨頭，可以放一根進去。

4.湯煮沸以後，放入香料，調料這些。

5.將處理好的牛雜，放進去。先放難煮的，生肚，牛腸，生筋類，小火燉。

6.可以加入喜歡吃的配菜，比如蘿蔔。燉好以後就可以吃了。

希望我的回答能幫到你，謝謝！

愛做菜的超級奶爸

我是這樣處理的。

1.先把牛腸用溫水把外面的沖洗乾淨，把內腸翻出來，然後再用清水反覆揉搓洗淨，加入麵粉，鹼面，菜籽油，食鹽，香醋，反覆捏搓，把腸內粘液捏搓出來，（這就是所謂的酸鹼鹽的功效）沖洗乾淨。

2.把牛肚裡面的糞便沖洗乾淨，用80多度的開水倒入牛肚內 （開水要多一點）反覆滾揉，兩分鐘，到出開水。快速得用小刀把牛肚裡面的渣全部刮下來，一定要速度快。這樣洗出來的牛肚又幹淨，又衛生，又白，又脆。

3.牛肺用清水慢泡2~3小時，洗乾淨就可以了。

4.牛肝洗乾淨就可以。

5. 牛頭和牛蹄一定要把毛燒乾淨，慢泡一小時，用鋼絲球技術洗乾淨。

6.牛腸，牛肚，牛蹄，牛頭，牛肝，牛肺一定要分開穿水。牛肚和牛腸牛肺一塊可以煮，牛頭和牛蹄一塊煮。牛肝用小火慢慢煮時間不易過長。它們 各部位熟的時間不一樣，一定處理好腥味，掌握好熟的時間，才能更加香脆。

好廚子

牛雜洗淨，用白酒、米醋、蔥姜浸泡15分鐘。鍋底打油，蔥薑蒜煸香潷出，衝入開水，下入牛雜，水開後撇去浮沫，改小火1小時，又嫩又白。

貪吃玩家

牛雜的種類非常的多，但是我最愛的還是爆肚。爆肚用什麼方法制作會脆呢？首先要看食新不新鮮，新鮮的食材，和良好的處理方式，會盡可能的保留食材的營養成分。現在有很多工業處理的方式，大大破壞了食材的營養和口感，所以我們千萬不要去買這樣的食材。爆肚會不會脆，最主要看的是水溫，和煮爆肚的時間。水要控制在90°左右，時間不要超過15秒。超過了這個時間就會彈牙，而嚼不爛了。只要時間與火候掌握好，食材新鮮，自然就會爽脆。爆肚如此，其餘的牛雜也會如此，所以做法同理，不妨去試一試。

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