近代爭議美食——河豚

前幾日，南京某家餐飲名店，從泰州引進河豚試菜，我這人誠實，不懂不說。

想起這近二十年來，Jun內系統，烹飪河豚名氣比較大，吃了讓人放心的高樓門飯店，他們烹製是內行，於是電話約請高樓門飯店餐飲部經理兼美食總監熊sj到現場。兩條河豚魚上桌，邊上圍飾清炒嫩草頭（又稱秧草），觀其形，完整個頭不小，每條不少於八兩，兩塊原魚皮覆蓋在魚身上，從魚皮上看，是鮮亮的黃金色，品質高於暗紋河豚。

湯汁稠濃，奶黃色，嗅之，有魚的鮮香，用筷子碰一下熟河豚皮，抖動了一下，不欠火，也不過火，從色澤和湯汁方面來看，屬於蘇州稱之為白汁，南京鎮江稱之為白燒，未加調味色，從行話來講，口味屬於本味，又稱鹹鮮口。

眼睛審視之後，再用筷子插進魚背，感覺其質感，感覺魚大但肉質不老，筷頭順勢在魚汁中沾一下，放入口中，品其鹽分的多與少。

一番“魚檢”之後，專業人士熊經理，開始對出品進行評點……

我對活豚不懂，考核評分多次，也嘗過多種風格的河豚，印象深的是，蘇州太倉玫瑰莊園、財經大學棲園賓館、南京農家小院老門東新店，這三個店，有以下共性特點： 其一，選料講究，每條八九兩，且品種好，不是那個小黑皮瘦小缺氧的那種。其二，因鮮施技。品質好個頭大的河豚，燒湯、紅燒雖好，一人一條吃不了，分段上桌不大氣，他們是魚脊骨批薄片刺生，餘下的生涮。魚頭與骨加鯽魚熬湯。其三，揚長避短。這道主菜上席，為烘托氣氛，用碎冰墊底，將魚肉、皮、肝和其它同刷的輔材拼成一個大拼盤，讓客人感覺到隆重，還適合席上不同客人需求，刺生、生涮由己，酒宴中途上來，正好喝點熱湯，醒口。

當然，河豚魚的加工方法和個性口味，如同南京加工龍蝦一般，沒人統計出有多少種製法和多少種口味，只要有供應，必有相對應的食客。

河豚在江蘇的加工，讓很多人賺了幾桶金，第一批人賺的是膽大，那是八十年代後期，揚州，靖江、泰州和長江周圍的本地加工，屬於農家樂類型，燒好，吃了沒事，未中毒，就這樣一傳十，十傳百，讓外地人專車前往。第二批是城市內的名飯店，一條河豚上桌七八百元，這讓大酒店的利潤高於螃蟹和野味。第三批是培訓燒河豚的單位，示範培訓後，發個證，如何去毒，如何調味，如何變化，這樣就推動河豚產業化的經營，各得其所。

關於河豚，我有自己的淺識。

其一，河豚一定有毒？

十年前，無人敢正面回答，記得九十年代後期，龍蟠中路紫金樓總廚揚兵對我講，他查找資料後得知，河豚是洄游性魚類，只要在淡海水裡生長過，俗稱野生河豚，必會有毒，若河豚苗從生長幼苗到長成成熟出售，是無毒的，後來我把揚兵的觀點對業界人講，均不作聲，因為沒去研究過。

其二，人工養殖河豚無毒。有人對著人工繁殖的河豚加工，仍對其血、眼睛、內臟精卵巢進行清理是對的，以防萬一。在烹調方面，有人講，用菜籽油、用豬油，輔料最多的是選擇草頭，其它輔料，各地有各地特色，適口者珍嘛。但河豚用於麻辣的不多，炸餾的方法和咖喱糖醋的少見，估計未來會有人加榴蓮或草莓等物。

其三，河豚加工的認識。因為在史上有拼死吃河豚之說，又有當年電視介紹日本人如何吃河豚的渲染，讓大家感到河豚很神秘，其實河豚與野生黃鱔比較，其鮮其保健功能不及暑天的鱔魚。從魚肉的品質來來，河豚魚肉質偏硬，不易入味，也易散碎，有人用它製作獅子頭，只不過新奇稀罕吧。

每一種食材，有固有特點，但不是完美第一，有人把它列為長江三鮮之一。現在有的行業部門，為了一個提法，隨便找出依據，避開教科書上所講，長江三魚，是鰣魚、刀魚、鮰魚，長江三鮮，是把鮰魚換成河豚魚，或許這是為了推銷而宣傳吧。

現在有人對大河豚魚，將其分為三類，又根據大小，把小的一斤五至六頭的稱為小䰾魚，早在上世記七九年夏，我在蘇州就見到小䰾魚，太湖所產，用於招待外賓，皮骨不上席，扔了，把肉取下批薄片，配上䰾魚的肥肝片，分別焯水，放盆中，另用頭道鮮湯與熟火腿片、冬筍片、蓴菜一同調味倒入湯盆中，即是民國名菜䰾肺湯，若用雞蛋清打發，做成鴛鴦，蒸一下，浮在湯上，又稱為鴛鴦䰾肺湯，說明，那個時代，對其感到不稀奇。

現代的廚師水平提高了，調味品豐富了，一道嚇人的河豚，被加工成人見人喜的美食，成為江蘇的品牌出品，這些，歸功於研發養殖無毒的河豚魚廠家，歸功於廚師的智慧，把不算好味道的河豚，加工成近代美食，可以想象，河豚，在未來的餐飲桌上，它的地位會更高吧。

時下，銷售河豚魚，要有許可證，烹飪經營河豚魚，需要上崗證，市場上，仍不敢堂而皇之的吆喝，可見，關於河豚魚，如何吃，仍在爭議之中。