農村萍兒美食生活

大家好，我是日照板面小哥。拔絲地瓜這個製作方法很簡單，可是很難做。因為這個火候很難掌控。

我簡單的給你說一下，因為我們廚師做了很多次，基本上就是憑感覺，真正說的不是很明白。

1：先把地瓜切成小塊，儘量滾刀塊，別切的太厚，這樣炸的時候熟的快。

2：鍋裡倒油慢慢加熱，加熱到六七成熱，倒入地瓜，慢慢的往裡下，別把油濺出容易燙傷。火別太大了慢慢炸，炸四五分鐘左右。不知道炸沒炸好就用筷子或牙籤扎一下試試，只要裡面不硬了就是熟了。

3：鍋里加上一勺水半勺糖，小火慢慢熬到完全融化，一定要小火不斷攪拌把糖漿熬成黃褐色。

然後關火把地瓜快速倒入翻炒。

注意事項：

1：裝地瓜的盤子要提前抹油，要不然會粘到盤子上

2：地瓜出鍋後要沾著水吃，要不然太熱了，容易燙傷嘴巴

3：熬糖一定要小火，要不然火大了不容易控制火候容易發苦。

4第一次做盡量火候輕一點，即使拔不出來絲，也糊不了，如果倒上地瓜用筷子夾一下，發現沒有絲，那可以再小火翻炒幾下，這樣也可以。

希望能夠對朋友們有所幫助，如果有喜歡美食的朋友可以關注我一下，我會經常和朋友們分享一些飯店家常菜的製作方法和小知識，感謝大家點贊評論。

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1.將適量的冰糖和水倒入鍋中，小火先將冰糖燒化。

2.冰糖都化了開始起小泡，慢慢的將變成大泡泡。

3.接下來繼續熬製，糖液慢慢變稠，糖色漸漸變深。

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你好，很高興回答你的問題。拔絲地瓜怎麼熬糖，以及完整的製作方法是怎樣的？謝謝？我的回答是：撥絲地瓜是一道老少皆宜的美味甜食，很多地方在過年過節的時候都會製作，這道菜製作簡單、所用材料極少，在食用時因糖的加入，用筷子挾起一塊地瓜就會拉出一條條糖絲，為節日增加了濃濃喜慶、熱鬧的氣氛。這道甜品也是很多女性朋友特別喜歡吃的一道美味佳餚。

在製作拔絲地瓜時，你們認為最難的一點朋友是什麼嗎？很多朋友都想到了，那就是熬糖。很多朋友在製作出成品後，味道卻是苦的。還有一些朋友製成後，並沒有出現拉絲的現象，而是變成了糖霜。以上是做過的朋友們最常出現的問題，下面熙陽就來幫大家分析一下原因吧。

拔絲地瓜做出來怎麼是苦的？對於這個問題有兩種原因。第一是火太大炒糊了。第二是攪拌不及時。解決辦法：熬糖時一定要用小火併經常攪拌，特別是糖融化後，只要一不留神就會熬糊，如新手製作，放糖後可加入適量清水一起熬，這樣成功率比較高。不會出現糖絲而變成糖霜又是怎麼回事呢？這主要是熬好糖後加入地瓜塊炒的時間太長所造成的。正確做法是：熬好糖後，迅速將地瓜塊倒入，用顛鍋的烹飪方法把糖漿均勻地裹在地瓜塊上，時間大約40秒。這裡不能用鍋鏟一直翻炒，時間長了當然就會變成糖霜了。

下面熙陽就來跟朋友們分享一道拔絲地瓜的製作方法，希望朋友們能夠喜歡。

製作教程

【拔絲地瓜】

特點：外酥裡糯、香甜可口、老少皆宜、味道鮮美

需要食材：地瓜300克、白糖或冰糖90克、食用油較多

～～～～～～開始製作～～～～～～

步驟1、地瓜去皮洗淨，瀝乾水分，切成大小均勻的滾刀塊。

步驟2、鍋中倒入較多食用油，開火加熱到5成熱時，將地瓜塊倒入鍋中攪拌。

步驟3、炸至地瓜塊顏色變得金黃時用漏勺撈出，瀝乾油分裝盤備用。炸的時間根據地瓜塊大小來定，5至8分鐘左右。

步驟4、將油倒去，鍋中留少許底油，倒入白糖，轉小火慢慢炒制，並不停攪拌。

步驟5、白糖隨著溫度慢慢融化，待糖熬至變成琥珀色時，將地瓜塊快速倒入鍋中，用顛鍋的手法將糖漿均勻裹在每塊地瓜上即可盛出裝盤。

“拔絲地瓜”製作技巧

1、地瓜最好選用黃色的，這樣製作出來很美觀。

2、地瓜切塊時儘量大一點，因為炸的時候會收縮，但一定要儘量均勻，這樣成熟度才能保持一致。

3、最關鍵的就是熬糖，可借鑑以上方法來製作。最好使用不粘鍋。

4、將地瓜倒入糖漿中用顛鍋的手法將地瓜裹上糖漿，避免長時間翻炒而變成糖霜。

5、拔絲地瓜要趁熱吃。在食用拔絲地瓜時，旁邊準備好一碗純淨水，在吃之前放在水裡蘸一下，這樣可使外皮更酥脆，而且不容易燙到嘴。

結語

拔絲地瓜是一道用料極少並且非常美味的喜慶甜品，受到很多小朋友和女性朋友的喜愛。這道菜雖然用料很少，但在製作過程中，熬糖這一步很關鍵，可以說是重中之重，但我們可以借鑑以上內容和技巧來實踐，我相信所有朋友都能夠很好地做出這道美味的拔絲地瓜來。自己動手，美味常有！我是熙陽，以上內容如果對你有所幫助，請朋友們多多關注➕評論，熙陽非常感謝各位朋友們的支持和閱讀。謝謝大家！

熙陽美食

拔絲地瓜怎麼熬糖？

熬糖又叫炒糖色，熬糖的技巧其實是四個字，小火慢熬。對於拔絲地瓜而言，炒糖色非常的重要，糖色熬得好，整道菜的色澤都非常誘人，而且口感也會很好的！具體的方法是在炒糖色之前，我們先要炸地瓜，炸好地瓜後，油我們要倒出來，但是在鍋底可以留一點油，然後放糖進去熬，熬的時候要特別注意，邊熬邊攪拌，這個很重要，火是一定是小火的，大火是不行的，待糖融化變金黃色起泡狀即可關火。

那具體拔絲地瓜完整的製作方法是什麼呢？

其實也不難，先處理紅薯，將紅薯去皮洗淨切滾刀塊，鍋裡放寬油稍熱把地瓜下鍋炸熟，用筷子可以穿透即可撈起（炸地瓜要保持小火，約8~10分鐘），地瓜不要切太整齊，切滾刀塊吃起來更有味道，關鍵是在上糖色的時候，可以更全面的上糖色。還有一點是地瓜是要炸兩次的，只有炸兩次才會使紅薯不會散落。第一遍就是讓紅薯成型，再把撈出來的紅薯放到我們的油鍋當中，重新的炸一遍，直到它的顏色特別的金亮就可以，可以用筷子扎一下紅薯，看是否能夠順利的通過，沒有問題，就說明紅薯就熟了炸好了。

接下來就是炒糖色，就是熬糖，炒好糖色後，把炸好的地瓜放鍋裡裹上糖拉絲，這時候一定要把火關掉，因為糖漿的溫度正好，正是拉絲的好時機，太熱或太冷都拉不了絲，接下來就是細緻活了，要多次均勻攪拌，讓紅薯塊能夠均勻上色，拔絲的效果就很好了。拔絲紅薯很好吃，但是吃的量還是要控制，因為炸的會比較熱，稍微吃點就會比較甜。吃太多對身體就不好了。

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拔絲地瓜是道甜菜，幾乎所有小孩都願意吃。此菜色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口。 地瓜營養價值很高，是世界衛生組織評選出來的“十大最佳蔬菜”的冠軍。

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你好，我是柚子小廚，很高興為你解答，下面分享我製作拔絲地瓜的做法

首先準備一個地瓜去皮洗淨，切成一釐米左右的厚片，然後改刀切小塊，只有把地瓜切小塊之後才更容易炸熟炸透，切好的地瓜放盤中加水清洗乾淨，這一步是為了洗去多餘的澱粉

下一步就是給地瓜掛粉，首先地瓜塊里加入1克白醋抓勻，加白醋就是防止地瓜氧化變黑，抓均勻後加入一小把土豆澱粉抓拌均勻，澱粉抓拌均勻後讓地瓜塊靜置2分鐘，這一步是讓澱粉吸取地瓜表面多餘的水分，2分鐘後在加入一小把土豆澱粉拌勻，只有加入兩次掛粉才能保證地瓜不回軟，拌均勻後備用

下一步準備材料，取一個碗裝入50克白糖，再往白糖裡倒入50克溫水，糖汁的比例是1:1，然後用筷子攪拌至白糖溶化備用，再往一個盛菜盤子裡撒上一些白糖粒，這一步是讓成品不粘連

起鍋到入多一點油，大火燒至油六成熱，下入掛好粉的地瓜塊，然後轉中小火炸五分鐘，這一步是吧地瓜塊炸熟炸透，紅薯炸透以後撈出控油，再把鍋裡的油全部倒出

然後再把鍋燒熱，加熱後倒入事先調好的糖汁，開大火把湯汁燒開，然後轉小火熬製，當糖漿熬製出香油色了之後就把炸好的地瓜塊下鍋翻炒均勻，翻炒至地瓜都沾上糖漿就可以出鍋裝盤，等待地瓜塊稍微冷卻之後，用筷子夾住拔絲糖絲，拔絲地瓜就完成了，簡單易做

值得注意的是，1:地瓜一定要進行多次掛粉，這樣菜品才能始終保持爽脆

2:就是要把地瓜塊切小塊，這樣才能保證炸熟炸透3:炒糖漿必須開小火跟有足夠的耐心

希望我的回答對你們有幫助，謝謝

柚子小廚e

地瓜有非常豐富的營養，常吃有益健康，拔絲地瓜是一道大家非常喜愛的甜品菜，香甜美味，營養豐富，外層甜脆，內部軟糯，吃著極有食慾，引人不肯放下筷子。

在北方，一頓年夜飯的 高潮，不一定是大魚大肉，而是這道拔絲地瓜。當金燦燦亮晶晶的地瓜被端上桌時，全家人的筷子猶如利劍出鞘，此起彼伏，從老到幼，沒有人可以捱過 拔絲地瓜的誘惑。

夾出完整的一塊兒不算什麼，還要比一比誰的絲拉的更長，更細。若是遇到家裡人手藝好的，那拉出來的絲怕是要從餐桌一直拉到門外。

其實，不要以為它是高級廚師才能做的大菜，說來也總共只要三步工序，三道食材，只刷一次鍋。只要掌握技巧。就可以做到拔一次成一次，實用性極高，學會了拔絲地瓜，還可以拔絲香蕉，拔絲蘋果。

那下面就來說一說拔絲地瓜的做法

拔絲地瓜（油拔版)

食材：紅心紅薯500克，綿白糖100克，食用油500ml。

做法：首先要在盤子上抹一層油，可以有效的防止地瓜，冷卻後糖漿粘在盤子上，從而導致夾取地瓜不完整， 也可以減少後續刷碗人的痛苦。

作為本菜唯一的主料，地瓜的品質決定這道菜 80%的好吃程度，經過對不同地瓜的選擇，常見的黃心，紅心，板栗紅薯中，紅心地瓜熟的最快，甜度最高，做出來也最香甜。

地瓜洗淨要切成一口大小，糖漿在冷卻後還是比較尖銳的，如果切得太大，容易刮傷到嘴。（對於地瓜這種不好切的大塊植物，先對半切開，有了著力支撐點，再去切小塊兒就不容易切到手）

炸制

炸地瓜這一步，比較難掌握的是油溫，如果經驗不是很多，也沒有精確的測油溫計，可以拿一根筷子的測試一下油溫。

用筷子探入的油鍋中，當筷子尖冒出細密的小泡，油溫這時候在四五成熱（120℃～150℃），這是第一遍炸地瓜時候的油溫。

等筷子尖兒冒出比較密集的油泡時，油溫已經升到了七成熱（210℃）左右。這是第二遍複雜時候的溫度。

油溫加熱到四五成熱的時候，把地瓜下入，轉中小火。三分鐘基本上就可以炸透。可以在出鍋前用筷子戳地瓜，如果能夠輕鬆戳透，就證明已經熟了可以出鍋。

再把油鍋中的油，燒到七成熱左右，此時肉眼可以看到油麵有輕微的煙冒起，把炸好的地瓜下入的油鍋中復炸20秒，這樣可以使地瓜表皮更加的酥脆，硬挺。

炒糖

拔絲炒糖的方法很多，有油拔法，水拔法，水油拔法，幹拔法。我們這裡介紹的是油拔法。油糖比例1:4，拔出的糖絲更長，香氣更濃。

糖的選用也有講究，不要用冰糖，要用綿白糖。因為綿白糖在生產過程中加入了轉化糖漿，而轉化糖能夠抑制糖漿熬製過程形成晶體形成，繼而影響糖漿形成玻璃體時候的脆度和亮度， 最終更是會影響拔絲的效果。

總之要想拔出三米絲的效果，請用綿白糖。

接下來就是最難的技術點。

一定要用小火，下白糖，加一勺油（中式瓷勺)，在白糖結塊前儘量碾碎。順著一個方向不斷的在鍋裡畫圈，基本上變色時就可以離火了。

糖漿融化成淺黃色，並且 用勺子畫圈時，隔著糖漿可以直接觸到鍋底，沒有阻滯的手感，這是油和糖是分離狀態，糖漿沉到鍋底，上面漂一層油，倒入炸好的地瓜。

記得要把油控的乾淨些，地瓜上如果油多，是不容易掛上糖漿的。快速翻鍋，裹勻糖汁，直接盛到抹了油的盤兒中，桌上還有準備一碗涼水，趁熱蘸著吃，糖衣脆甜，地瓜軟糯，糖絲晶亮，大功告成。

【炒糖的關鍵】

1，炒糖時鍋必須乾淨，防止糊鍋。

2，炒糖時手勺要不斷的快速攪動，使糖漿均勻受熱。

3，炒糖過程中，可以加微量食醋，可增加糖絲長度，也可預防“翻砂”。

4，要正確掌握炒糖的火侯，特別是在燃氣爐具上炒制，可讓鍋離火或半離火炒制，另外還要注意糖漿的色澤。和稀稠變化。色澤過深時糖漿已變焦發苦不能出絲，糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。

5，所炒糖漿的量應與原料分量匹配，糖漿少了，會使原料掛漿不均，反之，糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。

【拔絲小知識】

拔絲分為水炒糖，油炒糖，水油炒糖，幹炒糖四種。

水炒糖

水炒糖是以水為介質來加熱炒糖。水和糖的比例約為1：3。

將水和白糖下入鍋中，置小火上，用手勺輕輕的攪炒至白糖融化並起白色泡沫，然後繼續 炒制。泡沫消失。待糖漿變稀，色澤呈淡黃色時，可以下原料拔絲。

水炒糖的優點是能有效地減緩糖漿的焦化速度。 使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。缺點是由於熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿後，冷卻的也比較快。同時還容易“翻沙”，水炒糖適用於表面光滑的原料和一些根莖類的原料。

油炒糖

油炒糖是以油為傳熱介質來炒糖。油和糖的比例約為1:4。

將白糖和油放入鍋內，置小火上，用手勺不停的攪炒，炒至糖液先是由稠變稀，起大泡，再到大泡消失，即可下原料拔絲了。

油炒糖適用於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒糖的優點是炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。

油炒糖適用於一些含水量大的原料，和表面粗糙的原料。如冰棒，葡萄的。油炒糖的優點是炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長 拔絲 時間。出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色。故如果火力過大，油溫過高，糖漿很快會變成褐紅色焦糖。影響成菜的色和味。

水油炒糖

水油炒糖是以水和油為傳熱介質炒製糖漿。比例約為白糖150克，水25克，油10克。

將白糖和水放入鍋內，置小火上，邊炒邊分幾次淋油， 炒至糖融化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下原料了。

用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的缺陷，是拔絲常用的一種炒糖方法，適用所有拔絲菜的原料。

幹炒法

不用任何傳熱介質，直接把白糖放入鍋中幹炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒糊並生出苦味，所以不常用。

結語

很多人一提拔絲菜就很頭疼，覺得做工程序複雜，不易操作。其實要是掌握拔絲菜的技巧，拔絲也會變得 輕而易舉，得心應手，不再變得神秘難懂，以上就是為大家分享的拔絲方面技巧，你學會了嗎？

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！

伯爵lwh

準備：水、白糖、生粉、地瓜、

將地瓜切成大小均勻的滾刀塊，切好的地瓜放入碗中清洗一下，把水倒出

地瓜拍上少許生粉，鍋燒熱放油，油溫五成熱，放入地瓜，下地瓜儘量從鍋邊放入，以免濺油燙到手。小火慢炸，火太大容易炸糊。當地瓜慢慢飄起來就是快熟了，這時候開大火把多餘的油分逼出來，待地瓜全部漂起來時撈出。經驗不足的可以用筷子插一下地瓜，筷子能夠輕鬆插入即可。

鍋中放小半碗水，放大半碗白糖。用中火熬製，邊熬邊攪動以免糊鍋。當糖熬到粘稠時，關小火，繼續慢慢攪動，當糖漿熬到有點淡淡的醬油色放入地瓜翻炒均勻即可

麻花疼呀

你好我是上山下廚，很高興回答你提出的問題，拔絲地瓜的關鍵就是熬糖，常用兩種方法，用油炒糖，成品顏色呈現琥珀色；用水炒糖，成品顏色呈現金黃色。

我們今天的拔絲地瓜用水炒糖

需要的材料

• 紅心地瓜三隻約400克；
• 白糖100克；

準備地瓜條

1. 地瓜洗淨後去皮切成均勻的小長條；
2. 長條地瓜寓意吉利的金條，因為拔絲地瓜是很多地方過年時的必做年夜菜；
3. 地瓜條焯水處理，加一點鹽，水開後煮10分鐘，然後用冷水衝一下，晾乾水份；
4. 炸地瓜條有兩種處理方法，裹上一層面粉或者直接下鍋炸，我們選擇直接下鍋炸。中火7成油溫炸熟地瓜條，大概需要8分鐘，可以用筷子輔助確認是否可以順利扎進去，炸好後放在一邊把油瀝乾。

用水炒糖色

1. 冷鍋加入冷水和白糖；
2. 開大火1分鐘後改小火，炒糖過程一定要用小火，慢慢熬製；
3. 一開始會產生白色氣泡，那是水份在蒸發；
4. 白色大泡逐漸轉為黃色，糖漿開始生成；
5. 當氣泡逐漸變小，顏色呈現金黃色時，糖漿就炒成功了。

最後的翻炒

1. 地瓜倒入鍋內快速翻炒幾下；
2. 讓每一根地瓜條均一地粘上糖漿，就可以出鍋了。

【小貼士】

吃的時候沾在涼水或者啤酒裡口感更好，而且不粘牙！

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上山下廚

地瓜含有大量的糖、蛋白質、各種維生素與礦物質、胡蘿蔔素和維生素C以及抑制癌細胞生長的抗癌物質、大量食物性纖維，所以能預防便秘、腸癌；同時能減少熱量的攝取，是減肥的最佳食品之一。地瓜最好吃的做法莫過於拔絲地瓜了。

拔絲地瓜是一道北方年夜飯必備的傳統甜品菜，熱乎乎的地瓜色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香。在東北，幾乎每一家飯店都會有拔絲地瓜這一道經典甜品菜，年夜飯、家庭聚會、大小宴席都有這道菜，大人小孩都喜愛！

做法不難，跟著學，你也會

準備材料：地瓜 油 白糖

1.將地瓜洗淨去皮，切成塊

2.炒鍋中加入油開中火，倒入切好的紅薯塊，將紅薯塊炸至外表酥脆，內裡熟透，炸的過程中可以用漏勺撈出，用牙籤扎一下紅薯塊判斷是否熟透；

3.將炸好的紅薯塊瀝乾油，盛入盤子中備用

鍋裡留少許油，開小火，倒入適量白糖，炒至糖完全融化，呈微黃色

繼續不斷攪拌至糖漿起大泡，將糖漿熬至蜂蜜色時倒入炸好的地瓜，用鍋鏟將糖漿和紅薯塊迅速攪拌均勻，使紅薯塊表面均勻地裹上糖漿，裹好後就可以出鍋了。

剛出鍋的拔絲地瓜最好吃，用筷子夾起來一塊藕斷絲連，外脆內嫩，越吃越想吃。

以上是個人全部解答。

本次解答完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什麼疑惑的，歡迎在評論區留言，我們互相交流學習，共同進步。

關鍵字: 製作方法 地瓜 拔絲