小蔥拌豆腐"是一款平常冷菜。因選料容易，製作難度係數低，可不論色形怎樣、不論鹹淡如何、不論餐具大小。"小蔥拌豆腐"有時又不是指一道菜，是一句歇後語，常用它作一比喻："一青二白"或"清清（青青)楚楚"。但是"小蔥拌豆腐"看似簡單得不得了，要是講究起來，還真有不得了的說法。下面由我說說對"小蔥拌豆腐"的認識。
小蔥拌豆腐
- 蔥。蔥有三種：小蔥（又稱香蔥、細蔥、嫩蔥、紅根蔥、農家蔥、粵菜蔥等），其特點：青、嫩、香氣醇。
蔥段
青蔥（又稱胡蔥），通常用於烹調魚、蝦、禽類使用。特點：在溫度作用下，與任何油脂產生化學反應，香味濃烈。
大蔥，（又稱山東大蔥），章丘特產。特點:脆、甜無渣。最露臉的魯菜蔥扒 海參，缺它不可。但不是拌豆腐的首選。
- 豆腐。豆腐先由大豆(黃豆或黑豆)水泡、磨漿、過濾、加熱至沸(燒柴禾鐵鍋煮或用蒸氣衝沸，有鍋氣差別)，然後兌鹽滷、或石膏水、豆腐劑衝兌、靜置、包壓等。豆腐磨漿有粗細之分，含水量不同，又有老嫩之別，豆腐出品時間四小時之內稱新豆腐，六小時之上又稱陳豆腐、隔夜豆腐，口感皆有仲伯。通常南方人喜嫩，北方人喜老。
八公山豆腐
豆腐是水做的。以湖、江、井、泉、自來水等做的豆腐品質、口感均有細微差異，其水中所含礦物質高低，也就忽略不計了。近來市場上還有方盒內脂豆腐、圓柱形又稱日本豆腐，特點細嫩，宜作湯羹、涼拌。至於無論用何種聚合介質做豆腐，如引起的氣孔、鬆散、無勁、無彈性、無光澤、有異味、夏季餿味都屬於品質問題。
涼拌豆腐的豆腐選擇，因各自嗜好而選擇，以安徽八公山豆腐細膩、白嫩、韌性最為著名。
- 調味料。主味：細鹽。輔味：生抽王、麵醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬以及新新人喜加的芥末等。
- 考究輔料：蝦皮（小海蝦乾）、熟鹹蛋黃、洗過幹蒸切細的海味（開洋、熟蝦仁幹，乾貝、瑤柱等），還有高檔的幹烤魷魚粒、熟蝦籽，紅魚籽醬等。輔配料多，豐儉由人。可加一二樣，也可不加。臺灣豆腐、什錦拌豆腐、多味拌豆腐等都是在小蔥拌豆腐上延伸的新產物。
- 增味輔料：松花蛋丁、去皮花生仁、肉鬆、熟松籽仁、甜醬瓜、榨菜粒等。味型自定。輔料不宜多，別喧賓奪主。
- 配色輔料：燙後修剪的荷葉、大荷花瓣、紅玫瑰花瓣、菊花瓣、燙後抹油的綠芭蕉葉、苦瓜圈、黃瓜花、紅椒小方片、橙片、棕葉、薄荷葉、胡蘿蔔粒等。因季節、宴席規格分別作為助色、助食之用。豐富了色彩、口味、營養。
- 油介質：香油、撖攬油、蔥油、紅辣油等。
辣椒油
- 豆腐的溫度：夏天用涼豆腐，冬天可用溫豆腐或蒸一下上桌。
- 刀工成形：豆腐切方塊、片、丁均可，也有大塊不改刀。蔥桿直切薄片，葉，切圓圈粒狀。
- 選擇餐具：豆腐遇鹽出水，常選用凹形盤，有玻璃、白瓷、青瓷，根據餐廳主色調、季節變化而選擇。無論什麼凹盤，下必墊同樣色彩質地的平盤。有一桌一份、一客一份，在開席前備好。
- 兌汁：有色味汁：取小碗，倒入生抽王、蠔油、少許味精、香油。擠幾滴檸檬汁，增加點香氣。也可添加醬類和勻備用。無色味汁：橄欖油、細鹽、味精、或少許清高湯。也有東北式雞蛋炒麵醬加蔥花攪拌。
- 裝盤:把豆腐切成事先設計好的形狀，排於盤中，上放增味的輔料開洋、肉鬆等，名貴的上放乾貝或魷魚粒，最上面撒上小蔥花蓋頂，點綴美化上桌，隨帶一小碗味汁，食前在客人面前澆在豆腐上拌勻。有時配香醋、辣醬各一小碟，供選添。
- 其它：夏季裝盤，涼豆腐放在荷花辨中，撒鹹蛋黃和青蔥,澆上味汁。秋季備一小碟白菊花辨，與味汁一起倒入拌勻。因人因情況、因價值、因口味而變化，也可用蔬果墊底點綴，增加美感。
古人講："吃無定法，食無定味，適口者珍"，如風吹竹葉，萬無一同。好看美觀，好吃可口就是美食。
任何一道美食都有它的食用價值和欣賞價值。小蔥拌豆腐更是如此。冷製冷吃，開胃美味，鼻可嗅其芳香，目可視翠色玉質，舌可嘗無與倫比、變化無窮的本色本味，肌體還可吸收低脂植物蛋白，中和體內酸鹼平衡，蔥可殺菌，性涼的豆腐還可助於解酒。至於精神上的愉悅，也是陶冶性情的一種享受。
小蔥雖尋常，但也有傲骨氣質，有詩詠蔥曰："生時清清白白，死後零零碎碎。入口辛辛辣辣，回味香香甜甜"。更有鍾情於蔥的雅土，把蔥比作一位武土，具有武土的氣概，有詩為證："尋常爽約輕蜂蝶，自賦風流自主裁，有感人間無本色，腰抽一劍吐青來。"
蔥屬葷類，在佛界因它可提氣補陽，佛家為防弟子惹事生非，把蔥列為禁物，有人見為其鳴不平，以讚許的角度，評點描繪，意義深遠，栩栩如生："伶俐俊俏尺許長，亭亭綠衣不爭芳。桃紅李白終有盡，獨我平添千菜香。"
豆腐是道家煉丹所得，沾有仙氣，因細膩質嫩，常以綢和玉相比喻，豆腐是食材，又是中庸文化的載體形式。它四四方正，象徵立得正，行得直，它潔白無瑕，象徵一身正氣，完美若玉。歷代名流學士，騷人墨客，多與豆腐結下了不解之緣，留下了許多讚美豆腐的妙句佳篇。唐詩中就有"旋乾磨上流瓊液，煮月檔中滾雪花。"的描寫。元代詩人鄭允端作豆腐詩曰："磨硯流玉乳，泉煮結清泉；色比土酥淨，香逾石髓堅；味之的餘美，玉食勿與傳。"寫出了豆腐的色味。
當您工作之餘與友人相聚，嘗一份"小蔥拌豆腐"，之間的深情與友誼定會更顯單純、親切。當您和家人圍坐一起分享簡單的小蔥拌豆腐，是否倍覺溫馨呢？生活中有許多比"價值"更重要的東西，是樂趣，若稍稍關注一下，我們會覺得擁有了許多許多......
嘿嘿 ，您不仿試試嚐嚐，會有更多的認識。孤陋寡聞的認識，一己之見，定存謬誤，獻拙了。
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