懒散年轻人

当某些微生物开始在食物表面繁殖和消化，并通过代谢分解食物产生各种副产品时，食物就会变质。这可能很容易检测到，也可能不容易检测到，通常情况下，食物会发霉或糊状，或者闻起来很难闻，但有时并不明显，因此更危险，因为微生物的副产品可能是有毒的，而微生物本身有时也会导致严重感染。因此，为了保存食物，有必要确保微生物很难或不可能在食物中繁殖或生存，最古老的保存方法之一是用盐或糖保存。

盐通过改变渗透压来防腐。如果用多孔膜把高浓度盐溶液和低浓度盐溶液分开，渗透压会促使两边盐浓度进行调节，直到两边溶液的浓度相同为止。盐会从高浓度溶液穿过膜进入低浓度溶液，而水的行为则相反。食物和微生物都是由有膜的细胞组成的，所以可以利用渗透作用透过膜把水吸出来。细胞都含有一定量溶解盐和糖的水，如果把它们放在溶解质浓度不同的环境中，水就会流出或进入细胞。例如，如果把一个红细胞放在纯水里，它会膨胀，最终破裂；当放置在盐浓度等于细胞盐浓度的水中时，红细胞保持恒定的大小；当放置在高盐水中时，红细胞周围的环境会开始通过渗透作用将细胞内的水吸出，导致细胞萎缩死亡。当食物用盐或糖保存时，微生物无法通过细胞膜从食物中吸收水分，从而阻碍了生长和繁殖，并可能失去水分而死亡。

盐和糖对大多数致病细菌都非常有效，一般来说微生物所处环境的盐浓度不能超过10%，高浓度的盐会杀死微生物，浓度为20%的盐足以杀死导致食物腐烂或疾病的病原菌。然而霉菌通常可以在很高的盐浓度下存活，酵母可能在高浓度的糖溶液中生长，因此盐和糖的使用也受到了限制。

海洋中的生物尸体事实上比陆地上腐烂得慢。动物死亡后通常沉入海底，而海底的温度很低，通常在2到4摄氏度，导致细菌活动可能非常缓慢，以至于尸体可能长期停留在海床上，短时间内主要是依靠鱼、螃蟹和虾等食腐生物的蚕食进行降解。只有在阿拉伯海这样的热带水域，细菌活动才会很快，通常也会在三、四天之后动物死亡的尸体就会浮上水面，暴露在海鸟面前，腐烂和食腐动物会在一两周内肢解尸体，骨头沉到海底，然后在数月或数年内被进一步分解。

加拿大的一个研究小组曾经在三年的时间里将猪的尸体放入萨尼奇海湾，并用水下摄像机监控尸体降解的过程。头两头扔下去的猪在大约三周的时间里才就被甲壳类动物剥得只剩骨头。然而，由于环境中溶解氧缺乏阻止了大型食腐动物的进入，第三只猪花了90多天才被食腐动物吃掉。

科学闰土

以前的农村家里人口多，蔬菜供应又比较少。因此为了保证一年四季都有菜吃，家家户户都有一个大咸菜缸。这些咸菜缸里腌渍着各种咸菜，几年都不会腐烂的。盐在保鲜防腐这方面的效果是非常好的。

图示：农村腌咸菜的大缸

有一个很有意思的现象，大海里的海水就是咸的，为什么在海里死掉的生物为什么很快就腐烂了呢？其实我觉得原因很简单。海水还是不够咸。海水不够咸，海水中的细菌等微生物就非常的多。死亡后的生物也就会很快腐烂的。

图示：海水中的细菌微生物造成生物死亡后迅速腐烂

海水虽然很咸，但是它和咸菜缸中的盐水比起来还是淡多了。世界上的海水平均盐度是3.5％。也就是说，每一百克海水中含盐量大约是3.6克。其中我们平时食用的氯化钠含量大约是2.8克。世界上最咸的海洋是红海，海水盐度最高的地方是4.4%左右。而我们用来腌咸菜的盐水浓度有多少呢？咸菜缸中的盐水基本上是盐的的饱和溶液。也就说在室温情况下，这些盐水的浓度大约是26.5%，也就是活100克水中溶解了36的食盐。这是海水平均盐度的10倍！

图示：通过海水晒制的盐

为什么高浓度的盐水会让食材不腐烂呢？生物死亡后会慢慢腐烂主要是因为自然界中的微生物对尸体的分解造成的。在高浓度的盐水中微生物很难存活的。

我们将一根萝卜放到盐水中，用不了几天的功夫，萝卜就会被淹咸了。这是因为水总是从浓度低的地方流向浓度高的地方。盐水的浓度高，萝卜细胞内的水分就会流向盐水，而盐水中的盐分则会进入到萝卜的细胞中。这个过程就是萝卜腌咸的过程。同样的道理，微生物如果处在这样高浓度的盐水中也会被“腌成咸菜”而死亡。没有了微生物的分解，食材自然就不会腐烂了。

图示：世界上湖水最咸的死海微生物极少

世界上最咸的湖泊死海的湖水盐度可达23%到25%。在这种高浓度盐分的环境下，死海中只有极少数的藻类和细菌能够存活。所以，如果往死海里面放上一块肉，估计很长时间都不会腐烂的。

而海水的盐度比较低，里面存在着大量的微生物。当鱼类等海洋生物死亡后，就会滋生出大量的细菌微生物。所以在海水中死亡的生物很快就会腐烂的。

兔斯基聊科学

离开剂量谈毒性和离开剂量谈防腐，都是耍流氓！

这么说吧，盐放少了，就是调味品，还是天下第一味。盐放足够多，连入侵的微生物都被脱水，才能起到防腐作用！所以，海洋生物死亡后腐烂得快，就是盐度完全不够啊！

腐烂的本质是什么？就是内外微生物合力，将生物尸体分解。而生命本就起源于海洋，大家的细胞盐浓度本就跟海水接近，不管是海洋生物的体内，还是生养海洋生物的海水，正适合微生物活动呢~

对于防腐来说，海洋盐度确实太低啦～

根据定义，海水的盐度是指，“一千克海水中的溴和碘全部被当量的氯置换，而且所有的碳酸盐都转换成氧化物之后，其所含的无机盐重量。”海水盐度用“S‰”表示，意思就是一千克海水中的无机盐克数。

而经过繁琐的测量和平滑之后，得到的海水平均盐度是34.7‰，也就是说1公斤的海水里，平均含有34.7克无机盐。从纬度分布来说，由于赤道一带降雨量大，盐度相对低；高纬度地区，由于有溶解的冰，盐度也被降低了；所以，盐度最高的地区都集中在蒸发量高，而降雨量少的中纬度地区。大洋之间的话，大西洋盐度要比太平洋高。同理，靠近陆地的沿海，因为有地表水和河水汇入，盐度也相对较低。

多高浓度的盐水才足够防腐呢？

一般来说，当所处环境的盐浓度超过10%，微生物就不能生存了；当环境盐浓度达到20%的时候，导致食物腐烂的微生物就足以被杀灭了。大家对比一下，34.7‰和20%，是一个多大的差距。

高浓度盐水令微生物不能生存的原理是什么呢？渗透压。简单来说，就是细胞里都含有一定的能溶解盐和糖的水，当环境浓度高于细胞内的浓度，水会从细胞膜被吸出去，以达到细胞内外的浓度平衡；同理，如果环境浓度低于细胞内的浓度，那么水就会从细胞膜透进去，甚至造成细胞胀破。

所以，如果盐度足够高，一是可以让被防腐的物品脱水，这样微生物就不能从食物中获得水分；二是，本身高浓度盐水也会让微生物脱水，令其无法生存繁殖。

我们从日常生活中，就可以感知脱水的重要性。比如腌制咸菜，其中一个很重要的步骤就是，把菜尽量晒干，然后把干菜码到缸子里撒盐；之后，再把脱水状态下的半成品一天天的拿出来再晒，进一步蒸发其水分，然后再撒盐。只有盐卤里的水分足够少，防腐的效果才足够佳。

事实上，在海洋深处，生物尸体的降解还是比较慢的！

比如鲸落！死亡的鲸类沉到大洋底之后，其尸骨供养微生物群落的时间可能长达百年，这是因为海底温度低，微生物活动相对陆地和海面，还是要缓慢很多~

不入流的大刘

矿泉水融有矿物质，也是含盐的。腊肉为什么要直接放盐而不用盐水呢？因为盐不够不足以抑制细菌增殖。

盐抑制细菌增值的方式是吸水及大量进入细菌体内而破坏与盐有关的化学反应。

一学思一

盐的防腐原理是压制微生物生存空间，盐水浓度不够就不能压抑微生物生长，海水中有很多微生物分解各种尸体，所以海水是不能防腐。

油腻大叔8069

敌敌畏喝了会死，那也要到一定剂量。

专业扫盲

海洋生物死到岸上，腐烂会很快。死到海里，根本就不腐烂就被吃了。能不能有点智商懂点常识。

陈子镛

米饭可以管饱，但你一次只吃十粒米肯定也得饿死！

抛开剂量谈疗效都是耍流氓！

驭车堂

这还用想，海里的细菌本来就是适应了海水的渗透压。它照样工作。陆地上的细菌你放盐多了它都死了。

氵贝占

盐不够都

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