今天為大家介紹幾道流行於四川的特色菜品.這些四川菜品.這些四川菜品和四川菜的歷史一樣是非常的有特色。有涼菜 有熱菜。喜歡的廚師朋友可以詳細的看這些菜的製作方法。下面就把這幾例菜的詳細的製作過程介紹給廣大的廚師朋友。以下就是本期的四川特色菜的招牌菜式介紹。下面請看詳細的菜譜內容介紹。精選自四川非常流行的旺菜
川式鴛鴦刺身（涼菜）
原料：活基圍蝦300克，北極貝150克，鮮檸檬片20克，紫甘藍絲300克，蘭花8朵，法香100克，冰渣2500克，聖女果150克。調料：野山椒蓉20克，小米椒蓉30克，香菜梗末40克，芹菜末20克，洋蔥末10克，橙汁5克，大蒜末20克，魚露10克，美極鮮味汁20克，味精10克，白糖8克，鹽8克，大紅浙醋10克，礦泉水250克，李錦記口急汁10克。製作：1、活基圍蝦去外殼，在蝦背上切一小刀口，先用消過毒的牙籤取出蝦的沙線，用刀背稍捶一下至蝦肉稍平整。2、北極貝處理乾淨，一同放在有冰水及鮮檸檬片的盛器中浸泡10分鐘。3、取一個圓深盤，將水渣放在裡面，再把此盤放在另一大盤中，形成盤中盤。冰渣四周放聖女果，擺蝦，中間擺北極貝。大盤四周放紫甘藍絲、法香、蘭花圈邊，然後將調料調成川式汁水依次澆在蝦肉及北極貝上。特點：海鮮川味，別有個性。李華勇點評：一般基圍蝦以白灼、椒鹽為多，用來生吃肉質鮮美，造型美觀。
生態腰卷
原料：鮮豬腰500克，鮮折耳根、鮮香菜各80克。調料：青、紅小米辣粒各25克，蒸魚豉油70克，姜粒5克，蒜泥20克，鹽5克，味精10克，紅油30克，白糖5克，保寧老陳醋1克，白芝麻、香蔥末各10克，料酒5克，色拉油2克。製作：1、去掉豬腰的筋膜，將豬腰從中片開，去掉腰騷後片成長8釐米、寬4釐米、厚0.2釐米的片，入沸水中加料酒、色拉油大火汆1分鐘，撈出控水。2、鮮折耳根、鮮香菜洗淨，切長10釐米的段，用豬腰片捲成卷，擺入盤中。3、青小米辣粒、紅小米辣粒、蒸魚豉油、姜粒調成鮮辣味汁；蒜泥、鹽、味精、紅油、白糖、保寧老陳醋、白芝麻、香蔥末調成蒜泥味汁；將以上兩款味汁跟豬腰捲上桌蘸食。特點：口味清香，口味脆嫩。李華勇點評：這款菜製法新穎，採用野生的鮮折耳根和豬腰，葷素搭配合理，口感很好。
芙蓉蘿蔔絲
原料：白蘿蔔絲350克，土雞蛋4個，火腿末5克。調料：鹽3克，高湯500克，味精3克，老雞油15克，化豬油50克，蔬菜水250克。製作：1、蘿蔔絲洗淨，用清水浸泡5分鐘，取出控水，放入不鏽鋼盤中，放化豬油抓勻，上籠採用汗蒸的方法大火蒸25分鐘至熟，取出備用；雞蛋加蔬菜水打勻，上籠中火蒸6-8分鐘成芙蓉嫩蛋。2、蘿蔔絲置盤上；高湯、鹽、味精、老雞油調成鹹鮮味汁，淋於蘿蔔絲上，芙蓉蛋挖成六大塊，置於蘿蔔絲周圍，撒上火腿末即可。特點：菜品美觀，營養豐富。備註：蔬菜水的製法：鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時放入宰殺治淨的鯽魚1千克小火煎香，入清水5千克（也可以用高湯代替）、胡蘿蔔塊1千克、黃瓜塊0.5千克、白蘿蔔廢料1千克、蔥段300克、薑片200克小火熬2小時即可。李華勇點評：鮮嫩、清新是這菜的特點，而且做法簡單 ；雞蛋用蔬菜汁蒸口味嫩，營養豐富。
西蜀醬香鴨
原料：老鴨1只（飼養2年以上的土鴨，淨重約1250克），特製豆瓣A15克，五花肉粒50克。調料：宜賓芽菜半袋（重約15克），鹽1克，味精1克，香油1克，甜麵醬5克，泡薑片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麥芽糖、大紅浙醋按照1：1的比例調勻）10克，色拉油1千克，鮮湯1千克，滷水2千克。
製作：1、老鴨宰殺治淨，入沸水中用大火汆3分鐘，撈出控水，放入滷水中燒1.5小時，撈出控水，刷脆皮水晾乾，對剖（只要半隻，另一半留作他用），入燒至六成熱的色拉油小火淋炸3分鐘至鴨皮酥脆。2、鍋內留油50克，燒至七成熱時放入泡辣椒、豆瓣、泡薑片小火炒香，加鮮湯中火燒開，放炸脆皮的鴨子小火燜煮40分鐘，撈出斬重約30克的大塊，按照原形擺放在盤中。3、鍋內放入色拉油5克，燒至七成熱時放入五花肉粒中火爆幹水氣，下甜麵醬小火炒香，放特製豆瓣A、芽菜小火炒0.5分鐘至水氣幹，用鹽、味精、香油調味，出鍋淋在鴨上。
特點：豆瓣製法講究，鴨肉酥香，體現地方菜特色。
備註：1、特製豆瓣A的製法：發酵一半的郫縣豆瓣與發酵完全的郫縣豆瓣按照1 ：5的比例混合即成。
生煎龍鬚
原料：魷魚須200克，香芋條50克。調料：鹽4克，味精2克，白糖1克，胡椒粉1克，花椒麵1克，孜然粉、海椒面、蔥花、姜塊、蔥段、薑絲各5克，蠔油3克，花生米10克，芝麻2克，小米辣50克，色拉油1千克，洋蔥絲100克，紅油20克。製作：1、魷魚須洗淨，加鹽3克、蠔油、胡椒粉、姜塊、蔥段醃漬8小時。2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入魷魚須小火浸炸2分鐘至炸幹水氣，撈出控油，同樣油溫下，放入香芋條小火浸炸1分鐘至皮緊，撈出控油。3、鐵板放在火上大火燒6分鐘，取出放入洋蔥絲墊底。4、鍋內下入紅油，燒至七成熱時放入薑絲、小米辣、魷魚須、香芋條大火翻勻，入海椒面、花椒麵、孜然粉、花生米、芝麻大火翻勻，用鹽1克、味精、白糖調味，撒蔥花起鍋，裝入燒熱的鐵板上。特點：色澤鮮豔，孜然味濃郁。
鴻運豬尾煲
原料：豬尾400克，湖南煙筍50克，香菜葉1克。調料：李錦記豆瓣醬20克，辣妹子醬20克，薑片、蒜片各5克，滷水（製法同醬香鴨）1千克，鮮湯500克，溼澱粉5克，香油2克，豆瓣油20克，蔥段、薑片各10克，鹽、雞粉各2克，胡椒粉1克。製作：1、豬尾去毛洗淨，剁長4釐米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入滷水中用大火燒開，再用小火煮30分鐘至熟 ；湖南煙筍洗淨，用清水浸泡20分鐘，取出切長4釐米的段，入沸水中小火煮20分鐘，撈出沖涼，入沸水中小火煮20分鐘，撈出再衝涼，再入沸水中小火煮20分鐘，撈出沖涼，放入碗中，加鮮湯、蔥段、薑片、鹽、雞粉、胡椒粉上籠大火蒸1.5小時至入味，取出備用。2、鍋內放入豆瓣油，燒至七成熱時放入薑片、蒜片小火煸香，入李錦記豆瓣醬、辣妹子醬小火煸香，下豬尾、煙筍，加鮮湯中火燒開，改小火燒5分鐘，用溼澱粉勾芡，出鍋淋香油，放入煲中撒香菜葉即可。特點：口味香辣，色澤紅豔。李華勇點評：選用湖南特產的煙筍，風味獨特；最好不用打芡，採用自然收芡口味更佳。
沙律棒棒蝦
原料：鮮基圍蝦10只，竹籤子10根，生菜葉絲200克。調料：沙律醬150克，雞蛋液100克，麵粉30克，吉士粉5克，麵包糠100克，料酒10克，鹽、味精各5克，色拉油1千克。製作：雞蛋液、麵粉、吉士粉調勻成糊；鮮蝦去殼，加鹽、料酒、味精醃漬5分鐘，用竹籤子串起來，粘雞蛋液糊後裹勻面包糠，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘至色澤金黃，取出控油，裹勻沙律醬，粘生菜葉絲上桌。特點：口味獨特，口感外脆內軟。
冰花黃金墩
原料：日本豆腐4條。調料：果珍6克，吉士粉50克，白糖20克，溼澱粉5克，色拉油1千克。製作：1、每條豆腐切成三段，用乾毛巾吸乾水分後表面拍吉士粉，入燒至七成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至表皮金黃，取出擺入盤中。2、清水200克加果珍調勻，放入鍋內加白糖小火燒開，待白糖熬化後放入溼澱粉勾芡，出鍋澆在豆腐上。特點：口味香甜微酸，色澤金黃。李華勇點評：果珍味道，是夏季來臨的好菜品。
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