笑看众生V
要想卤制的猪头热颜色无论是表面还是里面（也就是你说的切面）都好看，猪头肉在卤制之前的预处理就非常重要。首先就是浸泡，我们知道血液在经过加温后会变成黑褐色，所以生猪头肉就需要先用清水浸泡出多余的血水。同时，为了血水出得更干净，可以在清水中适当加入一些食盐。夏天浸泡时间在1-2小时，冬天浸泡时间在2-4小时，一般以猪头肉浸泡至发白为好。
为了更好的去除猪头肉血水，在浸泡好以后，还需要进行焯水处理。猪头肉冷水下锅，加入生姜、料酒、葱节，开中火烧开，撇去浮沫煮制15-20分钟左右，用手指按猪头肉不发软为止，此为焯透的状态，此时猪头肉的血水基本就出得比较干净了，然后捞出锅用清水洗净，即可下锅卤制。
只要浸泡到位，潮水彻底，一般情况下，焯水后的猪头肉表面会是粉红色或者白色，同时卤出的猪头肉切面也不会发黑，会呈现出淡淡的白里透红的颜色，但不会是你图片上那个红色。至于你自己的那个卤肉颜色，是血水未处理干净导致的。
至于卤水的颜色，其实只对卤肉表面的影响较大，对卤肉内部中间的颜色影响效果不是太明显，别为了追求颜色而去调价违禁添加剂，最后会得不偿失。
媳妇儿的御厨
个人分析：第一，跟上色有关，在卤制上色中的原因，不知道你给猪头肉去骨头是在什么时间，去了骨头再放汤里还要煮制，这个时候会上色。但应该不会那么深。第二，要做到里面肉也发红，可以加亚硝酸钠，但是这个是国家严格管控的。加多了会出大问题，你网上搜一下亚硝酸钠出现问题一大堆。个人建议不使用。同理，你做猪肘和牛肉放亚硝也可以使切开的肉出现红。但是这个问题呢，也有可能上色就会做到，上色这个方面的知识再加深一些。
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