在北京，涮羊肉属于北京著名的传统美食之一。天气渐凉，邀三五好友，红炭白汤，肉片青菜，是北京饭馆中一道美景。
涮羊肉的历史悠久，据考证可以上溯到南北朝时期，当时的人将器皿装上清水，放至火上烧开后将青菜肉类放入锅中涮煮，可以说是涮羊肉的雏形了。至唐代，为了保护耕地，禁止人们食用牛肉，而猪豚则被认为是低贱的食物，所以唐代上层人士以吃羊肉为主，另外，唐朝时隋朝的替代者，而隋朝的国姓为“杨”，于是吃“杨”也是受到当时统治者的鼓励的。羊肉在唐朝也有很多的烹饪方法，涮羊肉也是其中的一种。到了清朝前期的时候，当时叫做后金，因为常年行军打仗和迁移，最主要的食物烹饪方式就是两种，切大肉块扔到锅里煮和切成薄片丢到锅里片刻后捞出来蘸盐食用。清朝定都北京后，涮羊肉就成为达官贵人，富商巨贾宴席之上重要的角色。连康熙、乾隆二帝举办的千叟宴中，统统备有火锅和羊肉片。这也让涮羊肉在北京奠定了它的位置。
北京的涮羊肉火锅以黄铜大锅或紫铜大锅为主，先向锅内加入底汤，然后把烧好的炭放入中心炭炉之中进行加热，汤底以清汤为主，以清水佐以老葱、生姜、桂圆、红枣、枸杞、干香菇等。汤色清澈，并且能最大程度的持羊肉的原味。
羊肉首选内蒙的羔羊肉，一涮就熟，久涮不老。羊肉按部位不同可分为“上脑”、“三叉”、“磨裆”、“瓜条”等等，其中手切羊腿肉更是必点。手切羊肉讲究肥瘦均匀、纹理清晰、整整齐齐、自然舒展、红艳美观。铺在盘子里要立盘不散，翻盘不掉，吃完后盘子里没有一滴水。好的羊肉在涮的过程中没有浮沫，可谓是越涮汤越清。
再有就是配菜了，老北京涮羊肉中，主要的配菜有百叶、酸/白菜、粉丝、冻豆腐。酸/白菜解腻、冻豆腐压火、粉丝过水即捞，再配上两头糖蒜，那味道，绝了！
最后再说说小料，我个人认为麻酱小料是整个涮羊肉的灵魂，麻酱配上涮羊肉，既不会掩盖羊肉的肉香，又能把肉的温度降下来，适合食用。涮羊肉的麻酱一般是花生酱和芝麻酱调和的，比例差不多三七，也有使用纯芝麻酱的，麻酱需要澥过才行，澥麻酱的水一般就用清水，讲究的用一些中药材煮过的水，一点点加水到澥开，然后加入韭菜花、酱豆腐、卤虾油等，配以香菜、香葱，再来一点现榨的辣椒油，一份涮羊肉的小料就做得了。
老北京人对涮羊肉的喜爱是发自内心的，大家在一起说说笑笑，你给我夹一筷子肉，我给你剥瓣糖蒜，就着二锅头，组成吃火锅的热闹氛围，而热闹就是火锅的本质，这也是涮羊肉在北京能够长久不衰的一个重要原因吧。
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