有句常言的行話叫做“滷水越老越好”，開店的人都想有一鍋味道很特別的絕味老滷，但必須要利用現有的資源瞭解各種香料的功效及形態，還要親自去市場挑選、辨認，只有自己親自掌握了滷水調製的核心才能做出一鍋屬於自己的金字招牌老滷。但新手從網絡上了解到的資源，並非百分百準確，就拿紅白滷的配方來說，去掉糖色就真的變白滷了嗎？那味道會如何呢？
誤區一：紅白滷配方使用一樣嗎？
很多人會問老師傅，紅白滷的香料使用一樣嗎？白滷是不是不加糖色就可以了？其實也要看滷什麼東西，滷製的材料不一樣，香料也會微微改動，但基本相同。加了糖色的滷水呈棕紅色，即紅滷，而製作白滷的一個重點是省略糖色這個步驟。如果在滷水中加入幹辣椒，那麼就變成辣滷了；
誤區二：香料的用法及用量越多越好？
我們在利用香料帶來的味覺體驗的時候，也不能忽視它的副作用。丁香中含有丁香油酚，味道濃郁，一般而言，5kg高湯的丁香使用量應該控制在5~15g之間，並且要根據具體情況進行調整；
讓你的滷水大大打折扣。
誤區四：紅滷不加糖色可不可以？
紅滷的色彩和味道有很大一部分是由糖色的質量來決定的，所以一定要加入質量鮮嫩的糖色，這樣滷水才會有回甜味兒，滷菜吃起來才不會辛，但是加入嫩糖色以後，就可以不用再加甘草了，因為從藥物性質來看，甘草的作用是調和百味和提鮮的作用，和糖色的性質是一個道理，所以滷水可以考慮少加甘草；
誤區五：葷原料煮過的滷水不用特殊處理？
一般來說，葷腥的原料在滷製前都要飛水處理，如果這類原料直接下鍋，會導致老滷劇減，也會造成滷菜味道過鹹，並且損毀原有的老滷味道。一鍋上好的老滷，滷製的葷原料必須鮮味比較濃，這樣不僅增加滷水的鮮香味道，循環下來，就會形成絕味老滷，保存的時候就不必經過特殊處理了；
誤區六：滷水經常清掃才不會變質？
使用滷水的過程中，我們要檢查滷水的香味、湯汁的充足、色澤、以及滷水的鹹度，這是每日必修課。一旦發現其中一方面有所變動就必須及時補充，就是缺啥補啥來制衡。滷水在經過一段時間的使用後，會有不少的殘渣，所以要進行過濾，而反覆使用的滷水會變得粘稠，僅僅過濾是完全不夠的，所以還要用動物血混合清水，慢慢加到燒沸的滷水裡，利用血液吸附和凝固功能，帶走滷水的雜質，這樣滷水就會變清亮。但值得注意的是，滷水的清掃次數不能過勤，會造成滷水失去鮮香味；
誤區七：冬季不用給滷水消毒嗎？
滷水不使用時，不管什麼季節，都要燒沸後存放在非金屬性的容器裡，只是可以適當減少次數，但一定不能忽視消毒這個過程，否則滷水最多保存一週就會酸臭變質；如果是夏季，滷水必須每天都要燒沸，可以放在冷庫中存放，就算長期不用，也要定期拿出來燒沸，這樣的老滷做出來的滷菜味道十分霸道！
【特別注意】雞鴨鵝兔和豬肉這類鮮味兒比較弄的原材料，應該和異腥味比較重的牛羊肉和動物下水原料分開使用滷水滷製，以確保滷水和滷菜的質量
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