丨首發於今日頭條：百匠茶學院
仙翁遺石灶，宛在水中央。
飲罷方舟去，茶煙嫋細香。
寧靜致遠，方得始終，我是林方致。
倒春寒，冷冽的春雨一場接著一場，
給白茶的採摘、製作帶來了不少難度。
春日茶事忙，經雨臨風，
只為爭得一口『鮮』。
春雨陣陣，茶人多煩擾，
午後，點一爐茶煙，泡一壺清茶，
卸下一天的疲憊，方覺得了片刻清閒！
清香一炷，佐其心。
白茶一盞，釋清歡。
愛香者，心懷清新淡然！「香之為用從上古矣」，一炷香菸如雲，嫋嫋升起，靜立於浩然天地裡，一縷一縷變化成細霧上千，頓令塵心散去，靈心燻開。不同的香，所含有的微妙氣息更是有語言、有靈魂的。
愛茶者，更懂得生活，一壺茶便可享受一下午。細品茶湯，感受喉間充盈的茶香，便能靜心、靜神，摒棄雜念，陶冶情操。
香道，自古就是茶道的好伴侶！
古代醫家認為“氣血聞香則行，聞臭則逆”，“香”就像是調理情緒的良藥，芬芳之氣能消除鬱結不暢的情緒，通暢血氣、醒脾益氣，使人神悅心清。
茶煙嫋嫋，濃淡卷舒終不老，這也是國人愛茶千年而不倦的原因之一吧！
說到茶煙香，想必有不少茶友會想到來自武夷山的『正山小種』，那股子“松煙香”迷倒了不少茶友的味蕾。但是今天我們要討論的話題主角並不是正山小種，所要分享的“煙味”也和“香”相差甚遠！究竟什麼樣的茶會出現“煙味”？福鼎白茶中出現“煙味”是正常的嗎？今天我們來討論看看！
有哪些茶，喝起來會有“煙味”？
第一種：紅茶（正山小種）
按照紅茶加工的方法與出品的茶形，可分為三大類：紅碎茶，小種紅茶，工夫紅茶。
正山小種屬於小種紅茶的一種，它是最古老、最傳統、最經典的紅茶，被稱之為“紅茶鼻祖”。享有原產地保護政策，這點與福鼎白茶很像，只有在武夷山桐木村特定區域採摘的茶青原料，以正統的正山小種加工工藝製作而成的才稱得上是“正山小種”。
正山小種分：煙種和無煙種。“煙正山小種”是茶葉在製作的過程中，用松針或松柴熏製過的，“無煙正山小種”則是沒有經過熏製。
這也是煙正山小種會出現“煙味”的原因，茶葉在加工的過程中，三次使用馬尾松熏製茶葉，使其沾染上那股濃烈的“松煙香”。待與沸水接觸的片刻，便慢慢將這股子獨特的松香，釋放在茶湯當中，別具一股獨有的風味。
第二種：武夷巖茶
武夷巖茶，以巖骨之厚重、花香之柔軟的品質特徵為名，是中國傳統名茶：烏龍茶。武夷巖茶中也常能喝到一股子“煙味”，這股煙香與紅茶不同，它香得更為成熟、溫暖，像焦糖香。但對於剛接觸巖茶的朋友來說，一開始就喝高火的巖茶，可能會有點難以接受！
武夷巖茶中為什麼會出現“煙味”呢？
其原因和煙正小種一樣，都是因為製茶的工藝。武夷巖茶，是半發酵茶類，在加工過程中還多了一道特殊的製作工藝——焙火。這道工藝是形成武夷巖茶特有茶香和韻味的關鍵工藝。以高溫穩定茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，促進茶葉中酶的鈍化，茶多酚轉化，促使茶湯滋味更為芳香甘潤。
火候的高低對於巖茶外觀、沖泡出的茶湯顏色的影響呈正相關：焙火愈重，明度愈低，焙火愈輕，明度愈高。
經過高溫焙火後的巖茶，茶葉中的蛋白，會淬鍊出濃郁的焦糖香氣，也就是我們所說的“煙味”。同時，它的品質會更加穩定，也更耐存。值得注意的是，剛焙好的巖茶，是不建議立即飲用的，此時它的火氣較大，會有燥感，故而建議存放一段時間後再飲用，滋味會更好。
白茶中出現"煙味"是正常的嗎？
白茶中出現“煙味”並不是一件好事。通常，白茶本身是不會出現煙味的，除非是在以下兩種情況下會出現：第一種，是白茶在加工的過程中，出現了紕漏（如在乾燥環節對溫度把握不當）；第二種，白茶在後期沒有儲存好，受到了空氣中的雜氣（煙味）的侵襲。
白茶的乾燥環節引起的“煙味”。
福鼎白茶加工工藝天然至簡，總得來說分為：萎凋，乾燥兩個環節。在白茶乾燥過程中，若是烘乾時的火候不到位，成茶就容易產生“煙味”。如烘乾時，溫度過高，茶葉外幹內溼，故而需要增加烘乾時間，待到茶葉內部也達到幹度標準時。部分茶葉的外部已經產生煙焦味了。
但，也有不少通過炭焙工藝製作而成的白茶，剛製作完成時會有“火味”，這是正常的白茶氣味。茶友們，可不要將白茶的焦味和火味混淆了。
白茶中的火味
烘乾是福鼎白茶製作的最後一道也是非常關鍵的一道工序，它直接關係到成品茶白的好壞。
剛壓制的茶餅或者炭焙過後的白茶幹茶，在短期內有火味是正常現象。在過去，福鼎白茶主要是做出口生意的，製茶師傅會計算好茶葉到達銷售所在地的路途時間以及銷售所需花費的時間，來決定烘乾時溫度的處理程度。
前陣子，我到點頭一茶友店裡喝茶，交談到這麼一個問題：如何從製作工藝的角度來控制白茶滋味的高峰值？
通常製茶師傅，在面對一款茶青原料時，便會根據茶青原料的品質等級來擬定一個飲品的高峰值，在製茶的過程中，根據這個指數，去控制烘乾節奏以及火候的處理程度。當然，不同的製茶師傅對於白茶製作節奏的把控以及見解都是不同的，有交流才有進步。
白茶，脫水時講究平穩 、均勻、和緩，尤其是品級高的白茶。在烘乾的過程中，稍不注意便有可能產生火味，有些火味較重的茶，儲存個一兩年，火氣都不散，喝起來舌根、口腔上顎皆會發幹，口感較差一些。
這個火味，與“煙味”有著天壤之別，茶友們別錯認了！
白茶中的焦味
除了白茶在製作過程中由於溫度過高，會產生焦煙味以外，在做舊、作假的白茶中也會產生不正常的“煙味”。做舊、做假白茶，常以高溫渥堆、高溫烤乾的方式，使得茶葉加速轉化，茶葉外觀，茶湯色澤都會加深，好似老白茶的效果。在渥堆、烤乾的過程中，就容易讓茶葉出現焦味。這類茶，不建議購買，除了滋味不佳以外，也不利於身體健康。
倉儲失敗，導致白茶串味
無論哪種茶，對於香氣的要求肯定以純正為前提。一位茶友曾和我分享過他收藏的一款老白茶。四年前，這位茶友還沒接觸福鼎白茶時，收到了幾斤白茶，便隨手存放在了客廳茶几底下，一直沒管過，前陣子想起來，翻出來，一打開便是一股子“煙味”。這就是在白茶儲存的過程中，白茶吸收了空氣中的煙味，而導致的串味。
除了煙味，在後期儲存不當的情況下，白茶還有可能會出現：酸味、黴味、油煙味等等。因此，對於白茶而言，良好的儲存環境，是一款好白茶的保護底線。
對於福鼎白茶而言，無論是工藝不到位還是儲存問題產生的“煙味”，都是品質不過關的表現！
原創說明：本文由百匠茶學院林方致（baijiang2018）原創出品，歡迎喜歡喝茶的朋友轉發分享，其他平臺轉發請註明出處，謝謝合作。
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