原料：紅高梁，小曲糖化酶
設備：蒸汽蒸床，燒火蒸酒不焦鍋，陶酒罈
以大米、高粱、玉米為原料釀的酒，特點是大米淨、玉米甜、高粱香。光從特點上看，看不出什麼，但為什麼說高粱是最佳的呢?因為高粱澱粉含量較高，易於發酵，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，不容易產生邪雜味。高粱中含有適量的單寧在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等香味物質，這就可以增加白酒的芳香風味。長期的生產實踐中，人們終於發現，高粱才是釀造中國白酒的合適原料。於是高粱開始"獨領風騷"，不同地區的白酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。所以根南方的小曲半固態發酵工藝，開發了高梁酒的新生產工藝
小曲白酒生產的主要特點：
一，適用的原材料廣泛，高粱，玉米，稻穀，大麥，小麥，大米，蕎麥都可以用來釀酒。二，整粒糧食蒸煮，一般不用粉碎，這樣節省點人力。三，用小曲為糖化劑，用曲量小（一般1%），發酵期短，出酒率高。四，小曲白酒口感清爽，質地純淨，酒質柔和，清香撲鼻
半固態小曲酒發酵工藝，該工藝的特點是前半期先固態培菌24小時，這一步也叫做固態糖化，後半期半固態發酵。具體流程如下：
浸泡糧食-- 蒸飯---悶水--復蒸--攤涼拌曲（酒麴攪拌均勻）---入缸（固態培菌24小時）---加水半固態發酵（7天到10天）--蒸酒--陳釀。
半固態小曲酒工藝技術要點：
一，蒸飯要徹底，糧食要蒸開花。一般小曲酒都是整粒糧食蒸煮，因此要花時間蒸煮，中間還有悶水一個小時。二，攤涼拌曲時注意，溫度一定要降到35度左右，才可以拌酒麴。傳統中草藥小曲一般時餅狀，需要粉碎成粉末才可以使用。酒麴均勻的撒在冷涼的梁醅上，並且攪拌均勻，至少翻3遍。三，入缸糖化24小時左右，冬天可以延長几小時，夏天亦可以提前幾小時，根據糖化情況，留意溫度最高不可以超過40度。入缸發酵加水比例一般是1：1至1.5（水）發酵時間大約一個星期。
四，蒸餾， 發酵完成的酒醅倒到蒸鍋裡，然後加熱至沸騰，然後收集蒸氣冷卻。高粱酒蒸餾一般需要掐頭去尾，100斤糧食去酒頭半斤，直接接酒到想要的度數為止，剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復蒸。五，陳釀。釀酒行業流行一句話 “好酒三分靠釀，七分靠陳”，可見陳釀對於提升酒的品質是非常重要的。陳酒選擇用陶缸最好，酒庫要有防寒保暖，冬暖夏涼，有條件的可以選擇修建地窖。
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