繼昨天分享日本的大咖甜點師青木定冶後，今天決定再分享來自2020年so good #23期推薦的另外一位日本年輕廚師
青木佑介(YUSUKE AOKI)。他是來自巴厘島金巴蘭灣四季度假酒店西點行政總廚，同時也是法芙娜巧克力廚師大賽（C3）的世界冠軍。
Yusuke是進入法芙娜C3大賽2018年度全球總決賽的唯一一位酒店廚師，他代表亞洲賽區與來自歐美、非洲和中東各地的餐廳西點師同場競技。
Yusuke的獲獎甜品名曰“武士”，靈感來自其家鄉日本；他選用Nyangbo 68% 法芙娜巧克力搭配肉桂昆布冰淇淋、紅酒無花果醬和新鮮無花果，並糅入日式山椒粉增添微麻的口感。
“我希望通過參加這次比賽挑戰自己，”Yusuke說。“比賽時的壓力是不一樣的，那五個小時中成百上千的人在注視著你，評委們不時在你身邊觀察記錄。經歷這個過程、這種緊張和壓力都使我變得更強大。”
他最早是從日本滋賀的一家法式糕點專賣店開始了他的職業生涯，曾經在東京、多倫多和多哈的麗思卡爾頓酒店等先後任職，在2017年開始進入四季酒店。
01
為so good雜誌創作甜點
這次他受世界著名西點雜誌so good邀請，特別設計了3款配方和全球甜點愛好者進行分享交流。
不愧是在巴厘島工作，他的整個甜點設計都是圍繞水果進行充分創作，而且我個人覺得這樣的創作也特別適合我們的口味，不信你看下面的：
01/柚子塔：包含有日本柚子汁與百香果的大膽搭配、杏仁與檸檬的搭配、百香果和榛子的搭配，非常有創新的組合。
02/開心果青檸草莓千層：草莓和櫻桃的搭配、草莓和泰國青檸的搭配、榛子和杏仁等。
分享一個開心果杏仁蛋糕的小配方
1，低粉、杏仁粉、開心果粉混合過篩後待用，
2，黃油在碗裡融化加入開心果醬拌勻，
3，蛋白和砂糖做成蛋白霜，然後加入雞蛋混合攪拌均勻，
4，再加入2的混合物後再加入1的粉類混合，用平烤盤，160度烤8分鐘。
*這是一款很特別的做法，雞蛋竟然不用和麵粉先混合*
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就地取材的創作思路
03/百香果和卡曼桔的搭配，泰國青檸與白巧克力的搭配，刺果番荔枝和百香果的搭配 ，都讓人耳一新。
什麼是刺果番荔枝？我也很好奇，特意查詢了下：
刺果番荔枝（soursop）（學名：Annona muricata），俗稱紅毛榴槤，在巴西被稱為graviola，在西班牙文被稱為guanabana，直接英譯中文為「刺果番荔枝」。
因為其果實可媲美東南亞的榴槤，日本人稱它為「果皇」。
kaffir lime，還有泰國青檸
泰國檸檬是一種東南亞特有的調味水果，它個小、味酸、香味濃郁，往往使聞過它香味的人終身難忘，泰國人幾乎在每一道菜都會擠上檸檬汁，使每一道菜都散發出濃郁的水果清香，帶有典型的東南亞味道。
說真的，從這些水果搭配可以看出廚師的功力，他因地制宜，在巴厘島的酒店餅房中為遊客及當地客人提供這麼優質的水果甜點，太完美了。
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對綠色系的偏愛
他不僅喜歡用水果的創意搭配，在創作上還特別喜歡綠色系的甜點，包括用芒果來進行各種搭配，當然也源自他現在工作的地方泰國的原因，不信來看圖：
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盤式甜點的全能手
作為一個五星級酒店的西點總廚，自然對於盤飾甜點也是信手拈來，從創作來搭配，給予驚歎。
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巧克力應用的造詣
作為在巧克力比賽中獲得的冠軍，對於巧克力的運用自然是拿手好戲，來看看這些巧克力蛋糕作品。
(文字及圖片來源：四季酒店官網、主廚INS)
看了這麼多水果和巧克力的搭配，不得不佩服主廚對於如何取當地食材進行甜點創作最好的範例，他還甚至表示準備自己研製巴厘島的一個64%有機巧克力。
去農民家採購有機可可豆，然後自己從研磨和烘焙，然後製成巧克力來形成一款巧克力作品獨特的風味。
其實我們有一些經驗的師傅會發現，在進行這些創作時，首先還是需要了解原材料在配方中功能的知識，從而再結合當地食材進行創作，形成自己的甜點風格，也許從Yusuke主廚身上可以借鑑。
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