衢州土郎中
大家好，我是越越妈，很高兴来回答这个问题。
做曲奇饼干时，我一般不会用小苏打粉，我用的是我老师给我的一个配方，分享给大家。
用料
黄油100克，糖粉26克，奶粉16克，低筋面粉50克，高筋面粉50克，玉米淀粉22克，盐0.6克，淡奶油13克。如果想多做一点，就配方用料翻倍即可。
做法
黄油提前用室温软化，用手指按压起窝就可以。
1.黄油切小块放入盆中，加入糖粉搅拌均匀，再用电动打蛋器先低速再高速打到泛白膏状。
2.加入奶粉，打至顺滑。
3.加入玉米淀粉，先用刮刀搅拌，再用电动打蛋器打发。
4.淡奶油和盐混合后慢慢倒入，边搅边倒。
5.低粉和高粉混合后，分三次加入搅拌均匀，拌匀即可，以防止筋。
6.预热烤箱上下火130度，10分钟。
7.装入裱花袋，挤出花型。
8.挤好后放入烤箱，上下火130度，烤40~45分钟，这个温度要看自家烤箱的来操作。
9.时间到取出，室温放凉之后再去拨动曲奇，热的时候不要去动。
我是越越妈
泡打粉在曲奇饼中起着遇水产生大量气体起到曲奇饼膨化的作用。小苏打在曲奇饼中起着遇水和酸释放二氧化碳气体，让曲奇饼起到膨胀效果。
也就是说当产品中没有酸性材料，小苏打就无法发生反应释放气体，也就无法实现膨发的目的。这时只能使用自带酸性物质的泡打粉了。
例如有些麦芬、司康、饼干的制作需要隔夜放置面团，这时候只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发任务。至于是否同时使用小苏打，取决于该配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。
扩展资料：
泡打粉和小苏打的使用介绍如下：
小苏打可以创造碱性环境，加速褐变反应，加深巧克力制品的颜色。至于是否同时使用泡打粉，取决于配方的酸性材料是否足够和小苏打反应，以及配方需要多少的膨发效果。
膨松剂通常应用于糕点、饼干、面包等焙烤食品制作过程中，通过受热分解产生气体，从而使成品体积膨胀与结构疏松，变得柔软或酥脆。膨松剂的用量必须适当，微小的变化都会使产品品质大打折扣。
明明明明大明明
不能代替，没有小苏打的劲儿大
