3月31日上午，江蘇省委書記婁勤儉在揚州調研時來到東關街，考察商業街區恢復營業後經營情況。在東關街百貨商店，他微信支付購買了一盒秦郵董糖，請大家品嚐，並詳細詢問開業以來經營情況，要求有關方面切實幫助受疫情衝擊較大的行業和中小微企業紓困解難，幫助他們渡過難關。婁書記購買秦郵董糖，秦郵董糖因此又上了一把熱搜，看似偶然，卻是必然。今天，我們就來跟大家聊一聊秦郵董糖的故事。
秦郵與董糖——“一方水土生一方味”
秦郵，是國家歷史文化名城江蘇省高郵市的別稱，史稱江左名區、廣陵首邑。公元前223年，秦王嬴政在此築高臺、置郵亭，故名高郵，別稱秦郵。西漢漢武帝元狩五年，即公元前118年，始設高郵縣，屬廣陵國。南北朝時置郡。宋、元時期，歷置軍、州、路、府。明代撤縣設州。
民國元年，即公元1912年，廢州置縣。1991年撤縣設市。一座擁有著2000多年建城史的城市，現存全國重點文物保護單位6處，江蘇省文物保護單位7處，市級文物保護單位83處。高郵民歌入選國家級非物質文化遺產名錄，京杭大運河高郵段入選世界遺產名錄，成為中國第46個世界遺產。高郵歷史悠久、文化底蘊深厚。
▲京杭大運河高郵段
董糖，又名酥糖。今天江蘇、安徽、山東、湖南等地，都有製作董糖的生產企業。即便是江蘇，董糖亦有高郵、如皋兩家。雖說各家生產董糖形狀口味相似，名稱或有不同，但一定要說出一個最知名的來，當然還得首推揚州秦郵董糖。首先，自然在於秦郵董糖的口味品質保證，更重要的則在於所以有這種品質保證的原因基礎——歷史悠久的本色味道，這一點怕是其他地區難以比肩的所在。
董糖，如果一定要追根溯源，秦郵便是美味的原點。秦郵董糖，是高郵地區的傳統名點。清朝末期高郵詩人韋伯森《秦郵竹枝詞》吟道：“一包甘美箇中藏，說好人多買董糖。除卻秦郵別烏有，親朋饋問每成筐。”即便詩人部分出於家鄉人的自豪而有此吟唱，怕詩人“除卻秦郵別烏有”之言亦非虛。秦郵董糖原料依託高郵水土條件而生，熟話說“一方水土養一方人”，秦郵與董糖，何曾不是“一方水土生一方味”，互相成就。
▲秦郵董糖
秦郵董糖製作技藝，2008年1月17日被列為第一批揚州市非物質文化遺產名錄，2008年2月8日被入選第一批高郵市非物質文化遺產名錄，2009年6月20日被列為第二批江蘇省非物質文化遺產名錄。都說“一方山水有一方風情”，秦郵與董糖，也向我們詮釋了“一方味中有一方情”。
董璘孝母——“一方味中品一方孝情”
有史可考的秦郵董糖來源，乾隆《高郵州志》在“貸屬·董糖”條下注：“以董姓所置得名”。可以肯定，秦郵董糖出於一位秦郵董姓人氏之手，因其特別的美味，得以流傳。至於這位董姓人氏的具體情況，他與董糖之間的淵源，史書不可考。高郵地區，民間一直傳誦著一個感人至深的故事。
秦郵董糖，相傳是由明永樂年間進士董璘為孝順母親所制。董璘其人，明萬曆年間焦竑《玉堂叢語》與《國朝獻徵錄》有載。《國朝獻徵錄》：“董璘，字德文，江蘇高郵人，少敏勤學，永樂十六年（1418年）會試第一，登李騏榜進士，授翰林編修，有時名。尋以母老乞歸養，一日母病思鰣魚，時無鬻者，即詣鎮江，禱於神，命漁者舉網，忽得二鰣以歸，鄉里驚異。升修撰，與修實錄。”高郵人董璘於明永樂年間，供職翰林院任編修，侍奉母親至孝。他與董糖的關係，史書未見。
據民間傳聞，董璘母親年紀大了後，牙口不好，又偏喜甜食。董璘供職朝廷，有機會接觸到皇家膳食配方，拿回來後不斷改進，做成酥糖，孝敬母親。因自己姓董，便為其取名“董糖”。
▲放麻鴨 陳步驤
清代著名劇作家、詩人孔尚任曾有詩《食秦郵董酥，同陳鶴山、顏遇五、從子衍栻分韻》，透露了秦郵董糖的相關訊息。“皮酒名第一，子鴨美無對。山客過秦郵，停橈定解佩。董家千葉酥，瑣細難臵喙”，詩人客過秦郵，如果說秦郵五加皮酒名列第一，秦郵麻鴨亦是當地一絕，卻還有那董家千葉酥，是為人間至味，令詩人口饞。
而這董糖的美味卻有講究，詩人細細道出品嚐之要道，對其美味極力鋪陳，“旅夜偶佐茶，乃知三者配。重疊雪花輕，胡麻同杵碓。不待芬齒牙，觸手旋成碎。生津類蔗漿，甘涼或加倍”。不免回憶董糖歷史，“董家初制時，竊方自大內。再傳已失真，猶能邁流輩”，從皇家而來，經歷百年，猶能流芳。“把杯坐茅蓬，咀嚼生感慨”，雖是人間至味，然價格不菲，卻也難入尋常百姓家，“秦郵冠蓋途，市錯每相賽。下河尚洪荒，兒女一舟載。呱呱索飯啼，舉火哪能再。百錢買董酥，何如粳一袋。糟糠甘如飴，且免色為菜。”
詩中明確董糖製作者是秦郵一戶董姓人家，這董姓人家從皇宮大內竊取密方，製作而成董糖。孔尚任詩說是真是假，史無確證，又或許孔尚任民間道聽途說，聊備軼聞以記之。後人感於這份至孝之情，篤信不疑，尤其高郵人，多主此說，且欣然將之宣佈他鄉。每每介紹秦郵董糖的歷史，至今有六百年左右歷史，接著娓娓道來董璘事母至孝之事。我想，這份至孝之情才是真正打動這片土地上的人們的真實所在。除了高郵水土的自然條件，再融入儒林名士的孝心懿德，還有製作者用心感化的人情味，秦郵董糖自然是值得回味追尋的永恆記憶。
品味論文——“一方味中品一方風情”
秦郵董糖配料獨到，主要是由麥芽糖和糯米熬製出來。無添加純天然，不僅味道好，更重要的是吃得放心。
▲製作董糖
據製作師傅介紹，董糖以精白麵、白糖、芝麻、飴糖為原料，經選料、熬糖、製糖芯、製糖骨、成型等工序製作而成。配料配置比例相當重要，加工技術要求極高，工藝程序也很複雜，其中尤以糖骨的成型最為考究。糖骨展開，均勻配以糖芯，然後反覆包褶，要疊到48層才行。
糖骨成型不僅耗時耗力，還需要一定技巧，每一層都要厚薄均勻。經過大約二十分鐘的製作，董糖初步成型。隨後，用木板把董糖夾成長方體，接著手起刀落，注意下手要快，把握力道，把董糖切成一個個長約3釐米，寬、厚各約1.5釐米的小方塊。切好後，用糯米紙把董糖一個個包好裝盒。剛做出來的董糖偏軟，放置兩到三天後更適宜食用，它層次分明，口味純正，入口酥軟，味美香甜，可謂是老少皆宜。
▲高郵湖
地處魚米之鄉的高郵，氣候溫潤，四季分明，土肥水美，稻米水產豐足。秦郵因其獨特的地理位置、氣候條件而有豐富的物產。這種水土物產的穩定性，養成了這方百姓親近自然、崇尚自然的飲食口味習慣。
董糖製作工藝複雜而精細，外形上追求整齊小巧的美感，享受視覺的精美，一如江南水鄉詩性文化中對事物審美的精緻追求。江南小橋流水式的情懷自有一派恬靜內秀的韻味。雅緻精細、食不厭精，是江南飲食的特色之一。優越的自然環境條件滿足了秦郵人對物質生活的追求，加上文化審美的潤透浸染，精雕細琢的食物要求如同曲徑通幽江南園林的打造一般，令食者觀感上有美不勝收之嘆，一飽眼福之後更願大飽口福。
▲揚州東關街
秦郵董糖入口酥軟，細膩純香，甜而不膩，味覺上軟香甜美的口感，與江南精緻菜餚追求的鹹鮮潤甜如出一轍。鮮甜口味是江南人的喜愛，“南甜北鹹，東辣西酸”基本概括了中國各地的飲食嗜好。江南飲食冠以甜之美名，與江南地區環境、文化等諸多因素相關。秦郵董糖視覺、味覺的享受都是源於江南魚米之鄉的甜柔精美的文化意蘊而來。文人墨客有詩讚“香召雲外客，味引洞中仙”，秦郵董糖美味若此，絕非徒有虛名。
中國當代著名作家汪曾祺先生多次書寫家鄉高郵的特色美食文化，讀到汪老文章，常令人垂涎三尺。汪老有篇小說《茶幹》寫到：“雙黃鴨蛋、醉蟹、董糖、連萬順的茶幹，湊成四色禮品，饋贈親友，極為相宜”，秦郵董糖一直是饋贈親友之佳品必備。
清宣統元年，秦郵董糖被運往南洋勸業會陳列展出，獲得較高聲譽，由此馳名海外。後來秦郵董糖還在首屆中國食品博覽會和西湖國際食品博覽會上載譽而歸。歷史的傳承與今天的大放異彩，秦郵董糖未來的路還很遠很長......
秦郵董糖的原味，願一直保存。誠如熱心網友評論婁書記東關街請客嘗秦郵董糖，“莫非書記是想告訴我們：雖然疫情給我們的生產生活帶來一些影響，但江蘇老百姓的日子一定會越過越甜美！”秦郵董糖，一顆初心守原味，待到口中融化時，還來秦郵話心情。
作者：劉芹 ，文學博士，揚州大學廣陵學院副教授，主要從事歷史語言學、漢語音韻學研究。江蘇省語言學會會員，揚州市語言學會理事。曾獲選江蘇省高校“青藍工程”優秀青年骨幹教師培養對象。在《古漢語研究》《南開語言學刊》等核心學術刊物發表文章數十篇。
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