撰文 | 魏水華
糕團，也許是被中國人賦予喜慶意義最多的食物。
過年要吃年糕、重陽節要吃重陽糕、七夕要吃巧果、端午要吃打糕、冬至要吃麻餈、清明要吃青團，其實，它們都是同一種東西：含水量較多的、以澱粉為主料製作的點心。
中秋吃的月餅，雖然名為“餅”，但它與西方傳來的酥鬆硬脆的餅乾、饢餅、胡餅都不同，本質上，它仍然是一種糕團。
如果說傳統節日包含了農耕民族對自然的景仰和四季的敬畏，那麼糕團，就是中國人在傳統節日裡，上饗神明、下贈肚子的禮物。
No:1 壹
糕團兩字，囊括了這種食物的材質形狀和製作方法。
米和羔的組合，前者代表材質、後者代表形狀、質地和顏色。顯然，稻米是糕團應用最廣泛的主料。這種原產自長江流域的植物，是全球40%以上人口的主食，中國最具國際意義的飲食遺產，也是一種可塑性極強的澱粉原料。
但最早的糕團，卻未必用稻米制成。
事實上，“糕”字的出現很晚，東漢《說文解字》裡沒有這個字，而南宋王㮊的《野客叢書》則說：“欲用糕字，思六經中無此字，遂止。”也就是說，“糕”字的年齡最多隻有一千年。還不到漢字歷史的一小半。
最早出現“糕”字可能是唐詩裡的“蟬鳴蛁尞喚，黍種糕糜斷”，顯然在當時人眼裡，“黍”，也就是今天我們所說的黃米，是烹製糕與糜（粥）的材料。
與江南地區的稻米不同，產自黃河流域的黃米，作為中國人最早的主食，很早以前，我們就拿它釀酒、做糕、煮粥、做飯。漢字裡“黏”左邊表意的部分就是“黍”。
而黏，正是糕團最基本的質地。
至今仍流傳在北方地區的黃米年糕，也許就是中國糕團原始的模樣。
No:2 貳
以稻米做糕，是兩晉南北朝開始的。
事實上，稻米與其他穀物不同，這種天然帶著茉莉花香的穀物，只需要稍稍水煮，就能充分膨脹，獲得鬆軟的質地和無與倫比的香味。這是需要磨成粉深加工的小麥，或者長時間烹煮並加入輔料的黃米都不能比擬的優勢。所以南方人吃稻米，一直是粗放地水煮。《史記》裡記載的“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”，很明確地指出了西漢及以前，南方以稻為“飯”、以魚為羹湯的主流方式。
改變來自於漢末和三國、兩晉時期中原地區頻繁的戰亂。大量門閥士族為避禍，紛紛南逃。中國歷史上的南方大開發，由此開啟。
從性價比來分析，把稻米碾碎深加工，顯然是多此一舉的行為——稻米原粒直接烹飪就能獲得極佳的口感，大費周章磨碎、塑形，並不能讓味覺提升層次。但對中原地區的麵條、饅頭、包子、餃子的形態，不難得出一種猜測：或許先民們在來到小麥和黃米種植較少的南方之後，想念中原的飲食，就地取材，以稻米為原料，製作出了稻米版的麵條、餃子、饅頭、包子，也就是米粉、湯圓、糕團。
一個有意思的人類學研究是，根據對中國南方人遺傳基因檢測，母系大多是本土傳承，而父系大多來自中原地區——其背後的原因顯然是中原男性南下後，以武力、或是財富擄掠佔據大量本地女性，並繁衍出佔到優勢數量的後代。
這與中原人強勢主導的南方糕團流行的猜測不謀而合——食物裡，總能折射出了歷史的真相。
No:3 叄
隋唐之後，南方肥沃的土地大量被開發，長江流域逐漸晉升為帝國最重要的財政來源和糧倉。
南方的糕團由此鹹魚翻身，從北方面食的替代品，搖身一變，成為反向影響北方的強勢食俗。白居易有詩：“寒食棗團店，春低楊柳枝。”描述的就是長安附近鄉野小店，在寒食清明前後，柳樹抽芽的時節，出售棗泥餡兒糕團的場景。
這也許是中國歷史上最早對清明團的記載——在近幾年蛋黃肉鬆、薺菜豬肉、筍丁火腿等網紅青團沒有流行之前，帶有甜味兒的棗泥，以及後來蔗糖技術成熟後的替代品豆沙，是青團的傳承千年以上的經典口味。
如今，各色各樣的清明團，如今依然頑強地保存在湖南、湖北、江西、安徽、浙江、福建等長江流域和周邊省份，是中國人清明節重要的食俗。
但也許是南方複雜多元的方言影響、也許是唐宋時代文風鼎盛和漢語言大發展的結果，糕團在這一時期，衍化出了餈、粑、粢、餌等眾多的稱呼。
粿，是它們中最值得一提的一個。
公元663年，唐朝軍隊援助朝鮮半島的新羅政權，與日本軍隊支持的百濟政權，在今天韓國境內的錦江入海口不期而遇，發生了中日曆史上第一次正面衝突：白江口之戰。
其結果，當然是個人武藝高強的日本武士，慘敗給熟讀孫子兵法的大唐將士。日本由此認識到了與唐朝的巨大差距，激起了學習的熱情。在此後近200年中，派出了大量遣唐使，學習了中國的建築、繪畫、詩歌、雕塑、弈棋、茶酒和飲食等方方面面，奠定了後來日本文化的底色。
唐代流行的糕團，就是其中之一。
也許是誤寫，也許是有意的本土化改造，日本人把“粿”寫成了“菓”。唐菓子，是日本對中式糕團最早的稱呼。在隨後的數百年中，日本完成了對中式糕團的改造，誕生出了對世界飲食譜系有著深遠影響的和菓子。
事實上，和菓子與中式糕團的傳承關係，在很多方面都看得出來。比如和菓子重視材料的保水性，使之柔軟，與中式糕團有著同樣的質地；每一顆和菓子都有其對應的季節，與中式糕團常常作為節令飲食相似；和菓子必須具備“五感”：視、味、觸、嗅、聽，也與中國人講究食物的色香味形俱全不謀而合。
No:4 肆
明清之後，世界被海洋打通。來自西方世界的澱粉製品，對中式糕團和日式和菓子形成極大的衝擊。
小麥為主料、烘烤為主要製作方式的西點，與東方的稻米、蒸煮有著極大反差。烘烤帶來的最大問題是幹、硬，比如早期的麵包，絕不是我們現在看到的鬆軟的樣子。相反，更近似於今天中亞和新疆地區的饢。
在波斯語裡，“饢”就是麵包的音譯。
但隨著酵母應用水平的提高，西點越來越鬆軟易咀嚼，而動物油脂參與其中後，更是賦予了西點酥脆掉渣的口感。它以難以替代的焦香和麥香，逐漸由西向東，發動了全球點心界的革命。
也就是從那時起，一母所生的中式糕團和日式和菓子分道揚鑣。
日本人另闢蹊徑發明了“洋菓子”，也就是以日式的審美和口味對西點進行本土化改造，變成適合東方人的烘焙產品。比如著名的抹茶蛋糕、栗子鬆餅、銅鑼燒，都是日式洋菓子的典範。後來，洋果子與和菓子並駕齊驅，成為日式點心一體兩面的表達。
西洋的基礎，東方的情調，這是日本面對入侵文化的一貫態度。
但中國的白案師傅，卻以高超的技巧，將西點與中式糕團在技術上深度融合，讓中式糕團進入新的時期。清中葉起，一大批新派糕團鋪在中國各地興起，著名的有北京（蘇州）稻香村、南京蓮湖糕團、蘇州黃天源、杭州五味和、寧波趙大有、福州醉仙樓、廣州蓮香樓、昆明吉慶祥……
黃天源糕團
這些糕團鋪引領了兩種風尚。一種是運用西方傳來的烘培手段，加入玫瑰、豆沙、火腿、糖油黑芝麻、馬蹄、皮蛋等含水量高的中式的配料、餡芯。在西點的基礎上，保證了中式糕團代表性的溼潤、綿軟的口感。
另一種則是沿革了蒸煮稻米作為主料的傳統，但以精微配比，加入了小麥麵粉、動物油脂、蛋奶等西點特色的輔料，改善了黃米和稻米制品因支鏈澱粉豐富而產生黏牙口感的缺點。讓中式糕團更為爽口，味覺層次也更加豐富多元。
不管是京派、海派，還是蘇式、滇式，融合，是中國的糕團從此以後的基調。它從此被賦予新的生命，成為中國人主食之外，重要的生活情趣，和能量攝入來源。
是的，借鑑、包容、最終為我所用——這是底蘊深厚的大國，在每一次歷史十字路口上的選擇。
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