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攪團，舌尖上的鄉愁
“嫂子，幹唆呢？”
“打攪團。”“攪團要燃，尻子擰圓，攪團要好，七十二攪。”最近，這段視頻在抖音上很火。那地道的老陝話和熟悉的場景，一下子就把人拉回到農村曾經的艱難歲月，勾起了我對攪團這個家常飯的回憶。
攪團是農村度饑荒的產物，也是粗糧細作的典型代表。那時候農村人一年總不夠吃，就想著把食物鏈拉長一些，所以有了白米細面就會拿到城裡去換粗糧。當時一斤白米能換二斤包穀面，農村人覺得很划得來。雖然人們食物的總量增加了，但粗糧總歸是粗糧，口感跟細糧是沒法比的。為了讓粗糧吃起來可口，人們就在飯食製作上狠下工夫，這就出現了包穀面粑粑、包穀面削削、包穀面餄餎，還有包穀面攪團，我覺得這些都是當時包穀面做出來最好吃的美食。
在長安，攪團的好壞也會因水土而異，東西片的人打出的攪團是不一樣的。西片的攪團是軟、筋、光，用筷子能夾起來，吃到底都是攪團是攪團，湯水是湯水；而東片的攪團相對來說就比較硬、粗一些，吃到最後碗裡就成拌湯了。所以，東片人打攪團在技術上要求就會更高一些，弄不好打出來的攪團就沒法吃。我的老家在長安東片，母親每次打攪團前先用少量的麥面拌成稀糊糊，說這是引子。把引子拌到鍋裡以後，才大把大把的包穀面撒進去，這樣攪團就會避免起疙瘩。打攪團最好用麥秸火，這樣火力比較溫和，鐵鍋受熱均勻，就不會燒糊了。如果燒糊了，攪團就有一股煙燻味，打的再好也是很難吃的。接下來就是不停地用擀杖在鍋裡攪，這應該是最重要的環節，要不就會糊鍋或者疙瘩多。由於這活很費力也時間長，我就和母親換著攪，直至攪團掛在擀杖上起涎，就大功告成了。
攪團的吃法很多，主要的還是熱攪團即“水圍城”和魚魚，剩下的攪團會放在盤子裡晾起來，第二天可以涼調吃，也可以汆著吃。“水圍城”的最佳搭檔就是漿水酸菜，也算是難兄難弟，都是艱難生活的見證。漿水的做法很簡單，先用蔥末、薑末和幹辣椒段熗一下鍋，然後放進酸菜炒好，最後鍋裡倒漿水燒開就可以了。而我母親的做法和這略不一樣，她先把辣椒麵和蒜末、薑末放在盆子裡，用熱油“滋啦”潑一下，然後把漿水倒進去，這樣做的漿水味道更厚重。攪團和臊子面程序的區別就是先把漿水舀進碗裡，後舀攪團；而不是先放面，後澆臊子。攪團要擺著舀進碗裡，形成一層一層的，這樣就更加入味。最後，給碗裡放上炒韭菜和油潑辣子，紅綠黃三色搭配，不吃看著都香。魚魚可以涼調吃，也可以汆在漿水裡吃，那也是別有一番風味。攪團的吃法也是有講究的。它不能象調面一樣在碗裡攪，要一塊一塊夾進嘴裡。在嘴裡還不能嚼，要囫圇嚥下，這樣才能吃出攪團的風味。有的城裡人不會吃，到鄉下端起攪團先用筷子攪，一下子就成了一抹糊，只能當拌湯喝了。所以，南方人把攪團叫糨子，看咱們吃得那麼香很不可思議。
人們在粗糧細作上也確實下了功夫，把包穀面的作用發揮到了極致，充分顯示了先輩們的聰明智慧。當然，也不能說攪團是最好的吃食。它有個別名叫“哄上坡”，意思就是吃了不耐飢，上一面坡攪團就全消化了。那時候糧食不夠吃，人們也是沒辦法，只能用攪團哄肚子。再就是包穀做的飯吃多了，人們的胃就會作酸。以至於上了年齡的人，當年在農村經常吃包穀面的人，現在看見攪團胃裡還有反應。攪團的受眾也沒有涼皮肉夾饃那樣廣泛，年輕人和男人大多不愛吃。不過，我還是很愛吃攪團的。經常有農村朋友和同學做下攪團就會叫去吃，而且每次肚子都是超負荷運轉。現在，攪團已經堂而皇之地走進了餐館、酒店，成為了飯桌上的一道菜。特別是長安的大街上，隨處都可見到專營攪團的門店。我想，這應該是人們吃多了白米細面、大魚大肉，想換個口味，吃個稀罕。另外，現在人們都講究養生，吃點粗糧可以達到營養均衡，減少富貴病。但是，更多的人喜歡吃攪團是一種情懷，吃的是一段往事、一種親情、一絲懷念。他品嚐的不單單是攪團那獨特的風味，更多品嚐到的是歲月的味道、家鄉的味道、母親的味道。
作者簡介：王小虎，陝西省作協會員、西安市作協會員，有近百篇散文、小說發表於《西安日報》《西安晚報》《長安開發》《秦嶺》等多種報刊雜誌。報告文學《獨臂愚公》獲《人民文學》優秀獎。出版散文集《映日荷花別樣紅》和著有長篇小說《別把村官不當幹部》各一部。
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