據說“海底撈”與“西貝”提高了客單價，激起網友一波小情緒，在一片“吃不起”的喊聲中，逆向操作，所謂幾何？
這段時間，我沒有去海底撈也沒有去西貝，因此我用了“據說”二字，來表明事情的真偽。其實，在去年的時候，我與西貝的餐飲前輩聊天就說起西貝客單價的問題，如果是真的提高客單，應該也是經過深思熟慮的市場運營。對於此事，我有如下看法：
“提價”對消費者來說，從短期來看有些不舒服，從長期來看是對行業的發展做一些努力。記得在去年的時候，由於肉價上漲，讓一些餐飲企業成本加大，一些中小餐飲企業誰都不敢先出頭漲價。隨之有一些餐飲人撐不住，紛紛倒下。
“提價”需要有資本。海底撈和西貝屬於餐飲行業，在我的思維中更像是資本垂直於餐飲領域，經過市場的調研“提價”也有一定的風險，最終敢推進是因為有資金的支持。頭部餐飲“提價”是非常時期的探路，而不是生死賭局，這點大家要分清楚。
“提價”可以做先升後降的促銷。依我之見，提價提上去更好，可以緩解一下前段時間的資金壓力，財報也會變得好看，提不上去可以轉變為促銷。5月許多地方開學，人流加大，用一個月時間做預熱，在大量人流消費期，殺價促銷，也是不錯的操盤。
以上是我對頭部餐飲運營思路的淺析，未經過腦，胡亂一說。下面我說下中小餐飲企業對策!
中小餐飲企業，資本不夠雄厚，還需小心駛得萬年船，升與降的策略要隱於菜中。推薦逆勢操作，先降後升。比如：把一款菜打到底價，實現每桌必點。再創一款菜玩高毛利。這樣比較符合中小餐飲企業操作。
不建議省事，直接改現有菜譜上菜品的價格，尤其是店內經典菜，很容易造成價格敏感型顧客給你免費傳播“漲價了！”不值得！
晚餐，我和3位朋友在一家粥館喝粥，其中一朋友問我，近期用什麼策略做餐飲，我的意見就兩個字“便宜”。而且，是讓顧客知道的“便宜！”客戶不知道你的菜平時售價多少，你降價也不會知道。一般需要店內廣告物料與服務人員的傳遞。
舉個好玩的例子：如果一桌菜結賬829元，你給顧客免29元，估計顧客不會感激你，如果你跟顧客說，今日店裡活動加1元，送一道價值29元的小炒，顧客就會感覺撿到了便宜。
這種例子很多，偶爾玩玩就行了，玩的次數太多，老顧客感覺你套路太多，不踏實……頭部餐飲提價，你降價，對賭的策略適合當下！
頭部餐飲的運營與中小餐飲企業的運營，其實大不同，價格是升是降要看具體情況，還要看背後的資本、資源是否支持你的行為。我是騫味，懂媒體，懂美食，懂餐飲。有多懂？略懂，略懂，略懂……
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