丨首發於今日頭條：百匠茶學院
銀針出雪洞，香茗潤三清。
做人當如是，有芳自留名。
寧靜致遠，方得始終，我是林方致。
年年歲歲花相似，歲歲年年茶不同......
望窗外，憶往昔。忽見馬路邊上的桃樹，枝椏漸次繁盛起來，轟然之間便開得滿城桃色。杯中的茶葉，浮浮沉沉，氤氳著歷經寒冬後綻放的清香，綴飲一口，清爽甘甜，充滿春意，就知白茶冬盡春來了。
春茶鮮,不負人間三月天
頭一口春茶的滋味，在這個天氣漸暖，萬物生長的時節，撩動著每一個飲茶人的味蕾。尤其是茶中珍品——白毫銀針，它的盛世美顏與優越品質讓每個喝過它的人都念念不忘，輕輕抿一口，彷彿喝下了一整個春天。
關於白毫銀針，生長採摘期、如何沖泡、產地在哪、價格如何，皆為茶人關心的問題。這幾日，茶友們最為關心的還是白毫銀針上市的時間。不少茶友十分不解：前幾日就有不少牡丹茶陸陸續續上市了，可是白毫銀針卻還沒有動靜！為什麼白毫銀針是春季頭採白茶，可是上市的時間卻比白牡丹還晚？
為何白牡丹比白毫銀針更早上市？
暖春攜雨，白茶樹在這沾滿煙雨江南的溫潤之氣中迸發出了嫩綠的新芽。白毫銀針，是白茶樹在春天最早萌發出的芽頭，也是春白茶中最早採摘的茶。白毫銀針採摘結束後，才會進入白牡丹採摘季。按照採摘的先後順序來說，白毫銀針先於白牡丹採摘，應當最先上市。可現狀卻是，白牡丹已上市，白毫銀針卻遲遲沒有動靜，這是為何？
得空，上管陽西昆茶山，拜訪了幾位福鼎白茶老一輩製茶師傅。茶廠里正在萎凋白牡丹，整個廠房都溢滿了花香、毫香，四處瀰漫著植物散發出的荷爾蒙氣息。
問：“孔師傅，廠裡現在製作的都是白牡丹嗎？”
答：“是的，這批牡丹，差不多可以下架了，再養個幾天，就能喝了。”
問：“白牡丹都要製作完成了？那您這邊的白毫銀針有成品了嗎？”
答：“銀針還要晚幾天，如果你著急，現在拿也可以，如果不是很著急，再靜置一兩週，口感會更甜潤一些。”
問：“為何白毫銀針採摘期早於白牡丹，上市時間卻更晚？”
答：“白牡丹上市時間早於白毫銀針，是由二者各自的茶葉結構所決定的。”
白毫銀針的特殊結構，
是它無法奪得上市頭籌的根本原因！
白茶樹，於春寒料峭之中衝破桎梏，爆發豐盈的內質，冒出肥壯飽滿的茶芽——白毫銀針。在如此境況下生長，經過大自然篩選的白毫銀針，是物競天擇的優選。因此，它生來便是與眾不同！
白毫銀針，生長在白茶樹枝椏上，用大拇指與食指配合，將其芽頭與芽根連接處輕輕捏住，往上一扯，一枚圓潤飽滿的芽頭，就會落進手心當中。仔細觀察，會發現它的結構多層似筍狀，小葉片一層包裹著一層，在濃密的白毫當中，有一條縫隙，順著這條縫隙，能夠將銀針的芽頭外殼剝去，裡邊依舊是覆蓋著一層密密麻麻白毫的完整芽頭，只是模樣要小一圈。再細細的揭開，會發現足足有六七層之厚，每一層皆有潔白的絨毛覆蓋著，與剝竹筍的感覺相差無二。
白毫銀針，個頭不大卻滋味豐富，這也得益於它的多層結構，聚集了茶樹給予的豐厚內質，為茶湯中內質的輸出 增加多層保障。芽頭內部每多一層，都能夠為茶湯滋味舔磚加瓦。
而採摘於白毫銀針之後的白牡丹，一般採以一芽一至二葉為主，兼採一芽三葉和幼嫩的對夾葉，綠葉夾銀白色毫心，形似花朵。白牡丹的芽頭不同於層層疊疊將自己包裹起來的白毫銀針，它的
芽頭更秀長，葉片較薄窄。在加工製作時，白牡丹的芽頭及葉片水分的散失要比白毫銀針更簡單一些。
不論是日光萎凋工藝還是炭焙工藝，白毫銀針因受到其一層又一層的結構限制，使得它的製作週期更長，耗時，它的加工過程更為考究，複雜。這也是為什麼白毫銀針更早採摘，卻晚於白牡丹上市的根本原因。
結構多層的白毫銀針，製作很困難嗎？
初次邂逅白毫銀針：論其形，銀針入盞，如同落霜，根根挺立，靈動輕盈，形態優美；觀其色，茶湯淺黃清透；嗅其香，毫香濃郁，花香清雅，豆奶香稚嫩。辨其味，鮮爽順滑，甘醇清甜而有回甘。白毫銀針的難得之處，不光是對原料的講究，對工藝更是嚴格。 想要得到一盞『白雲疑光閃，滿盞浮花乳』的白毫銀針，在好原料的基礎上，對製茶師傅的耐心以及工藝考驗最大。
福鼎白茶的製作，主要分為自然萎凋以及乾燥兩個工序，其中〈萎凋工序〉可以說是白茶品質形成的關鍵工序。白毫銀針，從茶樹上採摘下來後，需要經過日曬萎凋或是室內萎凋，將茶葉內部的水分緩慢逼出，而逐步萎調失水。但是，
白毫銀針的芽頭，足足有六七層之厚，想要芽頭最裡層也能完全釋放出水分，增需要通過六七層“關卡”，這也就增加了白毫銀針自然萎凋的難度。
進入春季的福鼎，陰晴不定，要不是陰雨綿綿好幾天，要不就是烈日當頭。不穩定的氣候條件，更考驗一個製茶師傅的功力，對於白毫銀針的製作，不建議以較強烈的光照光照和熱度進行萎凋。尤其是好不容易等到個晴天，就將銀針拖到室外去一頓猛曬，這是不可取的。過於強硬的光照，會使得白毫銀針的外部提前曬乾，芽頭受到損害，曬紅、曬黑，甚至出現內質損耗的現象。
對於白毫銀針而言，正常而有效的萎凋，可使其呈現出最接近自然的鮮甜口感，鮮葉的青草氣消退，產生乾燥鮮爽的毫香，並伴有清新迷人的果香或是花香，成茶滋味鮮爽而不澀口。日曬過的銀針，還會產生飽滿的“陽光味道”。好的白毫銀針，在萎凋時，所耗費的時間自然是更長的，製茶師傅需要溫柔而又耐心的驅趕它內部的水分，急不得。
茶樹不同品類，內質差異，天氣情況，茶葉萎凋程度的不同，都是福鼎白茶烘乾環節需要考慮的重要因素。白毫銀針，在烘乾時需要用文火慢慢的乾燥，烘茶時的溫度高低、時間之長短，要視銀針數量的多寡調整，從外至內，逐漸從外部烘乾白毫銀針的內裡。在製作完成之時，還需要反覆對茶葉進行簸篩，挑揀，使得成茶大小均勻，品質規格相同。
由此可見，白毫銀針的製作是尤為耗時耗力的，從採摘到製作，從始至終都講究一個“慢”字。若是在製作白毫銀針時，貪圖一時之快，以過高的溫度去烘，得到的不過是一堆“外焦裡溼”的茶。若是萎凋時間不足，在幹度還沒達標的情況下下架，也許前期還看不出什麼端倪，但這種含水量過高的茶，是經不起時間的考驗的，不出半年，內裡的缺陷便會暴露，甚至變質。
在春茶季中霸屏的白毫銀針，每一分，每一毫的甜爽滋味，都是由好茶青，好工藝堆砌而成的。隨意製作的白毫銀針，往往品質不佳，內質不足。真正品質好的銀針，它的製作工藝，猶如經歷九九八十一難，並非朝夕可以完成。
原創說明：本文由百匠茶學院林方致（baijiang2018）原創出品，歡迎喜歡喝茶的朋友轉發分享，其他平臺轉發請註明出處，謝謝合作。
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