我是個咖啡控，我也是一個喜歡把事情搞明白的人。喜歡了這麼多年的咖啡，理應研究一下這個飲品，何況對於它的功過是非本來就有很多爭議。本文就來將咖啡的一些背景知識和誤區梳理梳理吧。
咖啡最早生長在埃塞俄比亞，是的，你沒看錯，就是這個曾經世界上最貧窮的國家，就是咖啡的故鄉。直到今天，埃塞俄比亞的咖啡種植業依然是支柱產業之一。在公元6~9世紀，咖啡豆從埃塞俄比亞傳到也門，但直到15世紀，依然沒有咖啡的“烘焙”技術，人們只是使用綠色的生咖啡豆以及咖啡果肉來衝調飲品。
到了1699年，荷蘭殖民者將咖啡運輸到印度尼西亞的爪哇島（就是著名的編程語言Java的來源詞），並移植栽種成功，然後又從爪哇島運到阿姆斯特丹。到18世紀，又將咖啡幼苗作為禮物送給法國國王路易十四，從此咖啡盛行於西方國家。
誤區一：咖啡的種類和產地
大家都知道，很多咖啡店（包括麥當勞）都宣稱自己的咖啡是100%正宗的“阿拉卡比”咖啡豆。
我相信他們一定沒有騙人，因為他們說的是一句正確的廢話。因為世界上70%的咖啡全部都是“阿拉卡比種”（Arabica），包括我上面提到的從埃塞俄比亞發源的咖啡。除了“阿拉卡比”外，另外30%則屬於“卡內弗拉種”（Canephora），真正可食用的咖啡只有這兩類，而“卡內弗拉種”在市面幾乎見不到。
所以，宣稱自己所用的咖啡豆是100%正宗的“阿拉卡比”，就如同宣稱自己的雞蛋是正宗的雞下的一樣。而100%“阿拉卡比”更不是高檔次的代表，因為“阿拉卡比”裡面的咖啡也是三六九等，甚至很多咖啡價格遠比不上另外30%的“卡內弗拉”。
那麼我們平時喝的藍山、摩卡、曼特寧，究竟又代表什麼呢？首先，它們並不是咖啡飲品的分類，而是咖啡豆所產地區的分類，而且他們都屬於“阿拉卡比”，具體如下：
- 藍山咖啡：牙買加藍山地區出品的阿拉卡比咖啡豆，是除了貓屎咖啡外，最貴的咖啡，擁有完美的甘、酸、苦調和口味，適合大多數人的口感。很多雜牌咖啡通過口味調製模仿的都是藍山咖啡的口味。
- 高山咖啡：牙買加高山地區出品的阿拉卡比咖啡豆。
- 摩卡咖啡：埃塞俄比亞哈拉爾或也門出品的阿拉卡比咖啡豆。
- 曼特寧咖啡：印度尼西亞蘇門答臘出品的阿拉卡比咖啡豆。
- 卡羅西咖啡：印度尼西亞蘇拉威西出品的阿拉卡比咖啡豆。
- 乞力馬紮羅咖啡：坦桑尼亞除布科巴以外地區出品的阿拉卡比咖啡豆。
- 水晶山咖啡：古巴出產的阿拉卡比咖啡豆。
- 安提瓜咖啡：危地馬拉安提瓜地區出品的阿拉卡比咖啡豆。
- 哥倫比亞咖啡：哥倫比亞出品的阿拉卡比咖啡豆。
- 巴西咖啡：顧名思義，巴西出產的咖啡豆
- 曼巴咖啡：50%巴西咖啡+50%曼特寧咖啡
那麼你在星巴克要的“摩卡咖啡”是什麼呢？
首先，沒有任何人規定摩卡咖啡一定要上面加肉桂，咖啡里加可可粉，這只是為了迎合人們的口味而調和出的味道。
其次，如果咖啡豆並非來自埃塞俄比亞或也門，其實是配不上“摩卡咖啡”這個名字的，最多也就可以稱之為“摩卡風味咖啡”。
我們經常在網上看到很多“藍山風味咖啡豆”、“摩卡風味咖啡豆”，價格異常便宜。事實上，他們並非真正的藍山咖啡或摩卡咖啡，而是用各種雜豆混合後，仿製出類似藍山咖啡或摩卡咖啡的口味。當然，也許買者也並不知道正宗的藍山咖啡或摩卡咖啡應該是什麼味道。
貓屎咖啡
說到這裡，不得不提一下一種看似變態而且昂貴的咖啡——貓屎咖啡。首先，貓屎咖啡真的是屎，它是麝香貓（不是家養的那種貓）吃掉咖啡果實之後，咖啡豆無法消化的部分，隨糞便排出。經過擇取清洗後，烘焙磨粉飲用。
未擇取前的貓屎咖啡
雖然聽上去很噁心，但咖啡豆因為經過了麝香貓的胃部消化後，起了一定的化學反應（發酵作用），產生了大量的糖分中和了咖啡的酸味，所以口味焦香甜膩，完全不同於普通的咖啡口感。
麝香貓與咖啡果
當然，因為來源途徑特殊，因此價格昂貴。非人工飼養的野生麝香貓咖啡，每杯高達40美元。我也有幸品嚐過，但是是人工飼養填喂的，據說口感不如野生的。嗯，不明覺厲……
誤區二：越濃的咖啡，咖啡因的含量越高
咖啡因是一種中樞神經興奮劑，能夠暫時驅散睡意，貌似恢復了精力。所以，咖啡因是目前世界上應用最為廣泛的神經類藥品。當你在疲憊的加班時，飲用一杯咖啡，那麼你便成為了精神控制類藥物的使用者之一。
1820年，德國化學家弗里德里希·龍格在咖啡豆中成功提取了咖啡因，並用咖啡的名字將其命名為“咖啡因”。在此後數年，他又從茶葉中提取了相同的成分。如果龍格的實驗是從茶葉開始的，那麼也許現在應該就叫“茶因”了。當然，這是不可能的，因為當時驅動龍格研究的，是大文豪、科學家兼咖啡愛好者——歌德。
好了，講過了咖啡因的背景，就來談談哪種咖啡中的咖啡因含量更高。無論什麼樣的咖啡豆，從做法（這裡說“做法”，其實是不準確的，應該叫做“萃取方式”）上來說，最常見的有兩種，“美式”和“意式”（以下所有提到的咖啡，均為用咖啡粉萃取的咖啡，且不加糖和奶。當然，我也並沒有考慮速溶咖啡）。
美式咖啡
“美式”萃取法一般採取滴漏萃取的方式，將咖啡磨粉後，放在濾紙上，從上面緩慢澆入開水，咖啡液透過濾紙滴入杯中，咖啡液體黝黑，表面無油。掛耳式咖啡、袋泡咖啡、美式咖啡機，好吧也算上速溶咖啡，基本都可以算作“美式”萃取法。
意式濃縮咖
“意式”萃取法獲得的咖啡一般稱為“Espresso”，即“意式濃縮咖啡”。方法是通過高溫高壓，將開水噴射在壓實的細咖啡粉餅上（需要深烘焙咖啡），通過高壓蒸汽瞬間從咖啡中將有效成分萃取出來，量少（一般30ml左右）而濃稠，表面覆蓋一層細密的咖啡油脂泡沫。想要獲得意式濃縮咖啡，是沒有手工途徑的，必須通過意式咖啡機才可以。
無論從字面意義還是從咖啡形態來看，“意式濃縮咖啡”顯然比“美式咖啡”更加濃烈，那麼咖啡因的含量自然也就更高。事實上並非如此，咖啡因易溶於水，咖啡因萃取的多少直接與萃取時間有關係。美式咖啡一般需要3分鐘左右完成萃取，而意式咖啡一般只需要不到一分鐘。而且意式咖啡所用的咖啡豆都是深烘焙的，這類咖啡豆口感濃烈，但隨著咖啡的烘焙，咖啡因揮發很快，咖啡因也就進一步降低。因此，一般意式濃縮咖啡只是看起來很濃稠，實際上咖啡因遠比美式咖啡要低。
不同烘焙深度，最深的是意式濃縮咖啡
如果你想要喝一杯提神咖啡的話，耐心沖泡一杯美式咖啡也許是更有效的。那麼為什麼意式咖啡看上去很濃稠呢？是因為通過高溫蒸汽，咖啡油脂更容易被帶離咖啡豆，所以意式咖啡的脂質含量比美式咖啡要高很多，所以顯得咖啡很濃，口味也更加濃烈。
不同的咖啡做法
上面提到了“萃取”，這是指通過水將“咖啡”變成“咖啡液”，不存在進一步加糖和加奶的操作步驟。而咖啡的“做法”，則是指將咖啡液混合糖、奶等其他成分，製成咖啡飲品。上面也提到了，“藍山、摩卡、曼特寧”等，並非是咖啡的做法，而是用咖啡產地來區分咖啡的種類。那麼，我們在咖啡店經常看到的咖啡做法，就應該包括以下幾類：
- 美式咖啡：不加糖和奶的美式咖啡，可冰飲，也可熱飲
- 意式咖啡：不加糖和奶的意式濃縮咖啡，即Espresso，只能熱飲，而且是超小杯的
- 拿鐵咖啡：“拿鐵”（Latte）並不是咖啡，在意大利語中，Latte就是牛奶的意思。如果你在意大利餐館中點一杯Latte，那麼服務生就會給你上一杯純牛奶。而拿鐵咖啡（Caffè Latte）才是加了奶的意式濃縮咖啡（Espresso），即用一小杯意式濃縮咖啡加一大杯奶，這種咖啡只有“咖啡”的味道，而幾乎可以對咖啡成分可以忽略不計。而在咖啡店裡出現的“紅茶拿鐵”、“抹茶拿鐵”等，則均為不含咖啡成分的，從字面意思也可以看出來，他們就是“紅茶牛奶”、“抹茶牛奶”。
拿鐵咖啡
- 卡布基諾：與拿鐵相同，卡布基諾（Cappuccino）也是意式濃縮咖啡（Espresso）加上大量的牛奶。區別就在於，拿鐵是直接將熱牛奶與咖啡混合。而卡布基諾則是將牛奶打成蒸汽泡沫後，再與咖啡混合。傳統喝法，還應該在牛奶泡沫上撒上一些肉桂粉（不是可可粉！）。
卡布基諾
至於是否在咖啡上加奶油，這些都不是傳統做法，而是咖啡店為迎合消費者而自創的做法。
冷卻的咖啡為什麼會酸澀難喝？
順便提一句，自然冷卻的咖啡往往口感非常不好。是因為咖啡因在冷卻過程中，經過氧化後形成了單寧酸，這種東西的口感非常酸澀，所以涼咖啡並不好喝。那麼為什麼會有“冰咖啡”飲品呢？
如果你注意星巴克製作冰咖啡的過程，你會發現，首先他並不用美式萃取法，而是用意式萃取法，只萃取少量濃縮咖啡，減少咖啡因含量，然後用大量冰塊將沸點的咖啡迅速冷卻到0度。這種方式避免了“自然冷卻”的過程，也就減少了單寧酸的形成，從而讓咖啡口感更好。
所以，如果你要喝冰咖啡，那麼就讓它急速冷卻。但如果喝的是熱咖啡，就趁熱喝吧，自然冷掉的咖啡是很難喝的。
誤區三：咖啡不健康，喝茶健康
上面提到了，龍格從咖啡和茶兩種飲品中提煉出了相同的物質，即咖啡因。從這個角度來說，喝咖啡提神與喝茶有相同的提神功效。但很多人搞不清楚茶鹼、咖啡因之間的關係。
事實上，在茶葉中同時存在著茶鹼和咖啡因。不同的是，咖啡鹼是一種生物鹼，而茶鹼是一種藥物。茶鹼具有強心，利尿，擴張冠狀動脈，鬆弛支氣管平滑肌，減低人體神經系統興奮的功效。
也就是說，咖啡因的主要功效是幫助人體獲得精神興奮，茶鹼的主要功效是幫助人體緩解精神興奮。如此矛盾的兩種物質，卻能夠在茶葉中和平共處，的確是一種奇蹟。
需要注意的是，茶鹼很容易會損傷我們人體的胃黏膜，所以應避免空腹喝茶，以減少飲茶對身體胃部造成刺激，引起腹瀉。
另外，因為真正能夠起到提神作用的仍然是咖啡因，而咖啡因在茶葉當中含量遠遠低於咖啡中的含量（一杯美式咖啡的咖啡因含量在300mg左右，而一杯綠茶的咖啡因含量只有30mg左右）。所以，如果想提神的話，最有效的的方式仍然是喝咖啡。除此之外，兩者基本無異。
對於咖啡，還有一個爭議，就是究竟是致癌還是防癌。到目前為止，科學界依然爭論不休。雖然世界衛生組織於2017年將咖啡因歸為第三類致癌物（有可能致癌的物質，但無明確證據），但咖啡中並非只有咖啡因一種活性成分。
所以，對於咖啡與癌之間的關係，甚至咖啡是否減脂等等，就放給科學家去討論吧，對於每天喝不超過三杯的人群來說，所有這一切的作用，無論是正面的還是負面的，都輕微到幾乎可以忽略不計。
如何選擇咖啡豆
如果你是一名真正的咖啡愛好者，那麼首先要放棄速溶咖啡，因為所有的速溶咖啡，無論包裝的再好看，也是美式萃取之後經過冷卻乾燥後得到的咖啡沉澱粉末，與奶粉的製法類似，風味會大打折扣。如果你選擇的是三合一速溶咖啡，那麼恭喜你，你喝下去的絕大部分都是糖與氫化植物油（植脂末），也就是人們常說的“反式脂肪酸”。
作為咖啡愛好者，你首先應該選擇咖啡豆，並且自己研磨。那麼咖啡豆如何選擇呢？你可以考慮兩個維度，一個是酸度，一個是烘焙深度。
大多數中國人並不喜歡太酸的咖啡，那麼可以選擇巴西、印尼（曼特寧）、埃塞俄比亞（摩卡）、牙買加（藍山）的咖啡。一般來說海拔越高的地方生長的咖啡，酸度就越高，可以通過這個來簡單鑑別咖啡是否符合你的口感。
另一個就是烘焙深度，如果你要用美式萃取法，應該中中度烘焙，並且採用中細顆粒度磨粉，效果會比較好。如果你要做意式濃縮咖啡，那麼毫無疑問要選擇深度烘焙，且磨粉越細越好。
很多人覺得自己磨粉比較麻煩，直接買研磨好的咖啡。如果你喝的比較快，那是可以的。但如果你喝得比較慢，每天只喝一杯，那麼如果你購買的是500g一包的咖啡粉，那麼喝到一半時，風味便會大打折扣。因為咖啡粉的氧化速度（成為“劣化”）是咖啡豆的30倍，咖啡焦香會消失殆盡，留下的只有澀澀的酸味。
滴漏濾紙萃取美式咖啡
虹吸式咖啡壺萃取美式咖啡
最後就是咖啡器具的選擇，如果你是一名美式咖啡愛好者，那麼最簡單也是最好的選擇，就是手動研磨機+玻璃杯+濾紙+吸嘴壺，自己來衝調，這是保證美式咖啡風味的最佳選擇。高大上一些，也可以選擇虹吸式咖啡壺，是一種非常具有觀賞性的咖啡衝調器具，因為其原理獨特，所以口感也相對很穩定。
而一般的美食咖啡機，都比較坑爹，因為首先因水流難以控制，所以口感不穩定。其次因底座常有保溫裝置，導致咖啡液氧化速度加快，酸味加重。所以，如果你要做美食咖啡的話，我並不推薦你使用咖啡機來製作。
意式咖啡機萃取Espresso
但如果你要做的是意式濃縮咖啡，那麼咖啡機就是你的唯一選擇。推薦購買研磨一體機，這樣你就可以放心的將深度烘焙咖啡豆放入咖啡機，每次喝時只要按一下，連研磨帶衝調，一次成型。
膠囊咖啡機萃取Espresso
但這種意式咖啡機一般都比較昂貴，也可以選擇“咖啡膠囊機”，雖然咖啡豆不是現磨的，但膠囊機可以用比較低的成本來製作意式咖啡，而且現在的技術已經日臻成熟，性價比是比較高的。
辛苦一天了，來杯咖啡緩緩神，唇齒間焦香環繞，味蕾同時品味著苦澀與甘甜，沒有什麼比這更美妙的事情了。
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