揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內質的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結，內質滋味濃厚甜醇，它取決於揉葉的
緊卷程度和細胞的破損率。
揉捻的目的
萎凋葉經揉捻後，葉細胞損傷，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎。揉捻使葉片捲成緊直條索，體形縮小，外形美觀；揉後茶汁溢聚葉表，乾燥後烏潤有光澤，沖泡時易溶於水，增加茶湯濃度。
揉捻的基本原理
揉捻使葉片在機器力的作用下形成條索，同時使葉細胞破損，茶汁溢出，為紅茶的“發酵”創造必要條件。
（1）成條造型。工夫紅茶使用的圓盤式揉捻機分揉蓋、揉桶、揉盤三部分，葉子在揉桶內運動，受多方面力以及它們合力的作用，搓揉翻滾。揉捻中葉片以兩種形態卷緊。一是以葉脈為中心的扭捲成條，另一是緊卷狀態。
揉捻機
（2）細胞破損的意義。鮮葉運輸和萎凋、揉捻等過程中，葉片的損壞或者因為失水，葉片內部的細胞膜破碎，也就進行氧化了。細胞破損，酶與底物充分接觸，加促氧化。完好的葉片中，酶與底物是分離的，細胞破損的意義在於底物與酶充分接觸反應。揉葉在電鏡觀察中其細胞壁大部分是完整的。
揉捻技術
（1）投葉量。揉捻一般採用揉捻機分次揉捻，投葉量根據揉捻桶徑大小和葉質情況確定，過多過少都會造成翻葉不勻，影響揉捻質量。
（2）揉捻時間。揉捻時間的長短，受揉捻機性能、投葉量多少、葉質老嫩、萎凋質量、氣溫高低等條件影響。揉捻時間過久，茶汁容易蒸發，不利於發酵，揉捻機一般揉捻時間（包括解塊）最長不超過90min，在保證揉捻質量的前提下應靈活掌握。
（3）揉捻室的潔淨。揉捻室要保持清潔衛生，每天揉捻、篩分之後，必須用清水洗刷機器和地面，防止宿留葉、茶汁等發生酸餿、黴變現象，影響茶葉衛生質量。
（4）揉捻加壓技術。壓力輕重是影響揉捻的主要因素之一。揉捻加壓要掌握“輕、重、輕”的原則，即先空揉理條，然後輕壓，後逐漸中壓、重壓，最後再輕壓。
壓力輕重應視葉質和萎凋程度不同而異。通常採取嫩葉輕壓，老葉重壓；輕萎凋輕壓，重萎凋重壓；春茶輕壓，夏秋茶稍重壓。每次加壓7-10min，松壓2-3min，交替進行，不能一壓到底。每次揉捻結束後都要解塊篩分，以解散團塊，分出老嫩。
揉捻程度
揉捻充分是發酵良好的必要條件。如揉捻不足，細胞組織損傷不充分，將使發酵不良，茶湯滋味淡薄有青氣，葉底花青。
檢查揉捻程度，以細胞破損率達到80%-85%，葉片80%以上呈緊卷條索，茶汁充分外溢，黏附於茶條表面，用手緊握，茶汁溢出而不成水滴為宜。
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