时间不断在走，城市仿佛“停摆”。
那些日子，你在想些什么？
——活着。
2月3日凌晨，成都发生5.1级地震。
在全国人民因为新型肺炎整整齐齐居家隔离的第10天，朋友圈不约而同地将2020年的新年目标，改成了“活着”。
这对一些着实在家“憋疯了”的网友们来说又是一个经典的段子，而对于那些大大小小的餐饮业主们，却是最直观的想法。
无法外出的人，空旷的大街，关闭的大门，世界仿佛静止；而早早备好的原材料、人员工资、巨额房租积累起来的数字却在跟着时针一格一格地跳动。
“停摆”对餐饮业的冲击可想而知。
撑下去。
可贵的是，无论冲击大小，我们依然听到了奋力生长的声音。
01/
“每一个危险中，都有机遇。”
凌晨5点41分，鲁勋在朋友圈转发了一篇文章《疫情拐点还远吗？国家卫健委回应》配文：“又熬到了天亮，头疼”。
“夜不能寐”“寝食难安”也许都不能形容像鲁勋这样一个普通餐饮业主的心情。
鲁勋是自主品牌日料店“谷语有曰”的主理人，两家店，几十个员工，一个月的硬成本支出要三四十万。
-谷语有曰-
拥有400多家餐厅的西贝餐饮董事长贾国龙声称“撑不过三个月”，鲁勋说对于他们这样的小餐饮，“两个月都够呛”。
“谷语有曰”的新店在华采天地刚开了几个月，已经成为小有名气的“网红店”，“21号22号晚上还有人在排队，直到武汉’封城’的那一天，客流量出现了断崖式的下降。”
但是面对超长的“停滞”，肯定是想办法挺住。
“堂食不行，我们就尝试线上。以前就考虑做一些线上内容，一直在忙，没时间仔细思考，现在刚好可以尝试一下。”
往好的方面想，每次的危机总能促动一些结构上的调整。
对于鲁勋想要尝试的调整，同样做日料品牌“水林间”的仇国宏正在实施。
-水林间-
可以营业的店全面开启线上外卖，不断根据需求研发新的线上产品：研发火锅外卖；囤积的食材作净菜销售；和相关单位合作复工后的商务套餐……
线上业绩虽然不足以覆盖成本，但起码在动。
相比于单店，连锁店的日子显然更加难过。“水林间”原定春节期间正常开业，面对预估的大量客流量，他们做好了充分的准备：充分的食材、充足的员工、充裕的店面，一个月的固定成本上百万，拥有7家连锁店的水林间不得不动。
面对如此大的压力，仇国宏自己的心态也迅速调整，“只要能撑过，未来一定是光明的。毕竟每一个危险中，都有机遇。”
开拓全新的业务体系、尽一切可能找防护用品的渠道、全面加强门店防护措施、为每一份外卖创建安心卡……同时充满信心地等待政策的支持，减轻企业压力。
甚至还有线上直播。
除了“水林间”的主理人，仇国宏还有一个身份，南京日料专会的会长。如果说其他创业者的日常是每天刷疫情进展，仇国宏的日常，还有到处找防护用品。
“这段时间，南京餐饮企业家家都在想着自救。但是越到关键时候越要抱团，把整个行业保护起来。”
正如渡过难关，需要全社会的抱团。
02/
“停下来，未尝是个坏事。”
大年初一“金陵十二菜”的朋友圈突然热闹了起来。
为春节营业准备的400多只醉蟹在朋友圈“正式发售”，半买半送，一时间遭到了哄抢，瞬间清空。
而对于5家门店上百万元的食材储备，这当然只是冰山一角。所有门店停止营业，社区店“淮扬名灶”直接变身“社区菜市场”，在了无人烟的街道上出现了市民争相排队的景象。
主理人魏学林很是无奈，“每月140万的成本支出，这些当然杯水车薪，只是希望食材不要浪费，同时也刚好解决周围市民们食材匮乏的问题。”
相对于很多餐饮同行们开辟线上外卖的措施，魏学林在这个春节选择了停止。
“压力当然很大，但是有这样一个时间静下心来慢慢思考，也未尝不是好事。”魏学林说，这两年来，他发展了5家店，最近的半年就开了3家，每一家都在5百平方以上，“这个时候踩个刹车，也许是个好事情。”
-寻魏·金陵十二菜-
“最近几年餐饮业发展太快了。”
停止、等待。
做点什么，或不做什么。
正是危险的特殊时期，推着这些餐饮业主去改变。
蔡超主理的“日食记”主要做龙虾，龙虾在春节期间是绝对的淡季，对于他来说，春节期间的闭店现阶段影响没有同行那么大，但影响也绝对不小。
-日食记-
“今年开新店的计划已经泡汤了，现在想的都是怎么减少损失。”
按照原计划，“日食记”的40多个员工已经在28号到位，开业时间却是一拖再拖。整个餐饮业都想在线上寻求突围，但是加强对员工的疫情控制、如何完善外卖通道、如何让消费者安心都是值得仔细研究的问题。
毕竟能在变化中存活到最后的人，自己一定变得更强。
03/
“等待进展，等待希望。”
自从去过谢霆锋的“十二道锋味”，并通过独特的口味积攒了不少人气后，“二人一面”的老板小乔还是第一次面对如此困境。
“
每天都想着快点开门。本来计划初三，后来延后到3号，现在看来还得继续延。”
就在跟笔者聊天的前一天，小乔特地出去“溜达”了一圈。“外面贴的到处都是小广告，尽量避免外出，开门的店寥寥无几；农贸市场食材品种不全，成本又高；更别说人了，太少了……”
即使如此，小乔最关注的依然是，什么时候能营业。“作为小的餐饮经营业主，无法改变什么的前提下，当然是希望尽早减少损失。”
-二人一面-
虽然普遍来看，在成本的限制下，规模越小的店受疫情影响相对更小，但也仅是相对。
周艺在老门东开了一家精致的甜品店“悦舍食单”，在家里闷着到现在“心态已经从一开始的焦虑变成宁静了。”
-悦舍食单-
“让喜欢甜品的客人不用出门就能吃到甜品，正好也是我们把线上产品推出的时机。”周艺说，其实以前没有停下来去发现和思考自己和店铺整体的问题，这个假期想清楚很多事情，也算是一种梳理。
被问及现阶段最关注什么，周艺的回答让人觉得莫名暖心：“把产品做好，强化产品特色。”
在这场全民的战“疫”中，餐饮业中大大小小的个体，每个人都很难独善其身。
虽然外界的坏消息很多，但是全心关注自身，修炼内功，确实让人看到这个群体面对未来的希望。
04/
“生活当然还会继续。”
“餐饮起码还算是刚需。”
这次采访中，我们还接触到了另外几个没有那么“刚需”的餐饮。
张昊在国创园运营了一方小有名气的集合店，2家餐厅、2家服装店和1个酒吧打造成独具特色的“网红集群”，他自己则主理了BIBLE CLUB，威士忌鸡尾酒吧。
-BIBLE CLUB-
张昊说，酒吧虽然也算是餐饮，但是也属于“聚集型”的娱乐场所了，一方面开业时间会晚很多，最坏打算可能到4、5月份；另一方面开业后的信心建设又会需要一个比较长的时间周期。
“影响也许会更长久，毕竟，开心的时候才会娱乐。”
但是作为让人轻松的行业，张昊和他的团队们也没闲着，“刚好在这个时间为储备的客户传递更多积极的企业文化，同时也通过线上传播让大家了解更多的酒类知识，给自己也给大家一个储备的时间。”
黄牛黄在厚载巷的精酿酒吧“麦芽与酒花”一直营业到了大年三十。
-麦芽与酒花-
口罩、消毒水一切到位，黄牛黄春节前说，争取做南京最安全的酒吧，不过和其他店一样，重新开业的日期，迟迟未定。
毫无疑问这样拥有“不可抵抗力”的事件，对南京刚刚兴起的精酿啤酒来说无疑是个重大的打击。
但是既然是不可抵抗力，只能平静接受。黄牛黄说，做好了后面几个月不赚钱或是亏损的准备，但依然还是继续。
生活还会继续，事业也会继续。
小刘和他的团队运营着三辆移动餐车。
南京近两年的多元化的室外活动逐渐增多，花火晚会、音乐节、马拉松、跨年灯会，REMET的“冰淇凌车”、“热狗车”总是成为各类室外活动的常客。
-REMET餐车-
对于他们这样没有固定场所的业态来说，成本压力倒是没有太大，影响当然也免不了。
不能外出，春节的日常，小刘就在家中整理整年的活动照片和视频。一边焦急地等待能正常外出营业的日子，一边在想更让大家喜欢的新产品。
着急没有办法，生活还会继续。
未来总是让人忐忑的，张昊说，大家一直觉得“南京很土”，但是最近两年，南京已经有了“百花齐放”的趋势，各种类型的新东西给南京带来了更多色彩，他最希望的是这样好的趋势，不要中断。
毕竟，
疫情之后你最希望见到谁？
——我想见到火锅烤串麻辣烫奶茶炸鸡螺蛳粉鳗鱼寿司大闸蟹水煮肉片酸菜鱼烤鱼肯德基麦当劳冷面夹麻辣香锅牛肉火勺驴肉火烧酸梅汤双皮奶热狗寿司披萨牛肉板面重庆小面酸辣粉锅盖面咖喱饭黄焖鸡米饭紫菜包饭饭团泡芙椰蓉条蝴蝶酥蛋挞土豆粉泡菜炒饭臭豆腐鸡蛋饼烤冷面煎饼果子锡纸花甲粉糖葫芦……
毕竟，
停止之下慢慢生长的力量，总是充满希望。
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