冬季吃火鍋，除了熱辣沸騰的四川火鍋，粵式打邊爐也越來越受到歡迎。粵菜系的打邊爐，講究食材的原味，也因養胃滋補，在冬天更增溫潤。粵式打邊爐細分起來，單是鍋底就五花八門，各有千秋。而澳門其實也有打邊爐，除了大家知道的澳門豆撈，這次探訪到一家澳門打邊爐。
眾所周知，打邊爐的意思，其實就是因為大家圍著一個爐子吃火鍋，所以才這麼叫起來的。而打這個字，和方言中的“打飯、打開水”是一個動詞。除了粵式的打邊爐，澳門其實也有打邊爐。在冬季，煮起一鍋滾沸的靚湯，先喝上一碗暖暖身子，然後“海陸空”食材齊上陣。腸胃負擔輕的同時，胃也得到了舒適的滿足。
兩者雖然都是打邊爐，但還是有很大的不同。這次我們一起來看看，同樣是打邊爐餐廳，到底又有哪些不同？
來行運吃過飯的食客，對這裡高還原度的港式裝修佈景一定是印象深刻。這個誕生自北京的打邊爐品牌，目前一共開設了四家門店，每一家的裝修都是依附於香港城市地標進行再創作。位於蘇寧易購慈雲寺橋店的這家，參照的是香港中環。
鮮亮的色彩、盤踞整個餐廳的非遺竹編工藝舞龍、精巧的叮噹車包間、九龍皇帝曾灶財的書法復刻、傳統手藝的手撾燈管等等，將港風做到了極致，希望為北京的食客呈現一份原汁原味的港風港味。
一家店，一鍋湯，每天不間斷地熬煮，才有了食客桌上這口打邊爐的熱湯。不同於單一湯品，它在保障美味的同時，還要兼顧後續食材的涮煮，太濃郁太寡淡，都不行。
這家打邊爐餐廳，鍋底分了20餘種，所用的湯底都出自這一鍋一直滾沸的老湯。金牌花膠雞煲是這家餐廳點單率最高的鍋底。
自己購買過花膠的美食愛好者，一定記得這樣的細節。在購買的時候，店家慣常用到的量詞是“頭”，比如30頭、60頭，第一次聽一定雲裡霧裡，其實這是花膠的專屬計量方式，意思是每千克多少個，數量越少單價越貴。這家餐廳所用的兩種規格的花膠，分別是16頭和32頭，規格不同，將選擇權交給了食客。
脆肉鯇，外形很像草魚，以養殖為主。生活在廣東的脆肉皖是餵食蠶豆長大的，魚肉的蛋白質及礦物質更高，肉質韌而脆，造就了它的獨特口感。魚肉切薄片，方便涮煮時更好地入味、更快地煮熟，達到提高魚肉味道和保留魚肉原本鮮味的效果。食客吃到嘴裡，回味無窮。
澳門火鍋，是打邊爐裡的又一個細分。大多數人所熟知的豆撈如今已然成了澳門火鍋的代名詞。但您未必知道，“豆撈”其實並非一個菜系，最早只是一家澳門火鍋店的名字，取的是一個“都撈”的諧音。澳門火鍋的風格和吃法，也不能以此來概括。真正的澳門火鍋，要去當地的街頭巷尾尋找。
官也街是澳門的一條人氣火爆的旅遊街。長不足百米的街巷中，都是澳門最接地氣的吃食，最地道的當地風味。自幼在官也街1號長大的陳先生，是北京官也街澳門火鍋的創始人，從小的耳濡目染對他如今經營一家地道的澳門火鍋店有著深遠影響：“官也街有些像王府井（美食街），有著它自身的歷史。我就是想把這種純正的澳門風味帶來北京，官也街從一個100平方米的（小店），到現在變成600平方米，也經歷了很多年。官也街在變化，環境越來越好，純正的澳門味道卻不會變。”
600平米的空間夠寬敞明亮，整個的風格端莊雅緻，裝飾用色沉穩，選用較多的原木結構裝飾，整個設計構造是一個微縮玻璃幕牆小劇場的形式，分為三個小劇場式臺階，在不同的臺階可欣賞不同的北京美景。
澳門火鍋的主要精髓是湯底，這家店的湯底是俗稱的老火靚湯熬製，各種食材在濃郁、乳白的高湯中互相烹煮出一鍋美味，需大火半小時，小火8小時，才能成就這一鍋美味。而粵式火鍋主要是純湯底，再去涮食材，兩者的差別就在於此。
在這家餐廳隨便轉上一圈你就會發現，桌桌必點的菜品，除了各式湯底、誘人的海鮮、牛肉，還有這樣一道精緻鮮亮的小點綴。
手打丸子，是粵菜菜系中極具代表性的美食之一。粵菜師傅之間的功力較量，很多時候不在華麗的擺盤、精湛的切工，反倒是在這一下一下看似簡單枯燥的攪打中一決高下。粵式手打丸子個頭均勻、圓潤飽滿，咬進嘴裡先是湯油融合的鮮香，緊接著便是齒間令人愉悅的Q彈脆爽。
傳統粵式打邊爐因為本身所用的食材就是傳統的熟食食材，因此即便口味與北方食客的習慣大有不同，嘗試起來倒也容易。但吃慣了銅鍋涮肉、吃慣了麻辣火鍋的北方食客，第一次嘗試椰子雞火鍋，以椰青為湯底，難免會在心理上先打個問號。
這家椰子雞打邊爐，因為鍋底沒有太多調味料的輔助，因此對食材的品質和新鮮度就有了更高的要求。
椰子雞一般會選用文昌雞，這個來自海南的品種，之所以好吃，是因為文昌雞都是放養的，而且生活環境都是沙灘、綠樹、海風。連它們吃的食料，都是很有特色的，像椰子、薯餅、米粒什麼的。每隻雞都會控制雞肉的脂肪含量，還有雞的大小，根據標準來量身定製文昌雞的食量，這樣養出來的文昌雞，肉質更鮮嫩、更肥美。
椰青在滾煮的過程中，味道能沁入所有食材裡，椰青的味道並不具很強的侵略性，因此能保留食材的原汁原味，入口還能伴隨淡淡的椰香。
椰子雞火鍋適合口味清淡的人，吃的是食材的原味。當然吃椰子雞，蘸料也很重要，這家的蘸料是用黑豆豉加上各種天然香料，經過6小時熬製而成 ，再搭配上暖胃沙姜、新鮮指天椒、青桔等。天然、清淡、不搶食材本味又能提鮮入味。
粵式打邊爐VS澳門打邊爐
在口味上，主要是湯底的不同。澳門火鍋的湯底是讓各種食材在濃郁、乳白的高湯中細火慢熬而成。而粵式打邊爐主要是純湯底，再去涮食材，兩者的差別就在於此。
在環境上，粵式打邊爐會著力復刻出香港元素，一般港風濃郁。而澳門火鍋在環境上不會太著力於澳門元素。
閱讀更多 品味消費在北京 的文章
