“猪不椒，羊不料”是流传很久的一个老话，意思就是说炖猪肉不能放花椒，而炖羊肉不能放大料，其实刚开始听到这句话的时候我也是蛮懵的，查了很多的资料，今天皮总就来跟大家说说这句老古话到底对不对。
“猪不椒，羊不料”虽然这句话是老话，但真正知道这句话的人并不多，包括许多志明大厨都不知道竟然还有这句老话，有些大厨直接认为这句话是不对的，其实这也不是没有道理的，因为有些四川菜中还有花椒肉这道菜呢。
其实“猪不椒，羊不料”这句老话也并非没有道理，而是很有道理，但它专指炖肉而言罢了。
天津名厨马金鹏在谈天津食塑时曾经说过：“天津人讲究细料到什么程度呢，叫猪不椒羊不料，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这是经验的总结，有些专业厨师不见得懂。”
炖猪肉为什么不能放花椒？
大家知道有名的东坡肉是怎么做的吗？不仅不放花椒，连大料和桂皮都不放，只需要“慢着火，少着水，火候足时它自美”。
“猪不椒”这句话，有很多人也是亲自做过验证的，在炖肉的时候故意放点花椒进去，结果炖出来的猪肉确实逊色很多，瘦肉吃起来也如同嚼蜡，肉的香味也消失了很多。
炖猪肉不能放花椒其实也有个例外，比如野猪肉，炖的时候完全可以放花椒进去，不会影响野猪肉的口感和香味，但必须要把花椒包起来使用。
炖羊肉为什么不能放大料？
“羊不料”这句老话我自己没有试过，因为不太吃羊肉，不过家里有人做过，但是每次做的时候都没有放过大料，相反清炖羊肉都是用花椒来去膻提鲜的，放花椒的时候还不能直接放，要把花椒用料包包好，等羊肉炖好以后再把料包捞出来。
做清炖羊肉，葱和姜必不可少，还要放适量的大料，首先汤色发黑，卖相没了，口味效果也不会有多好，还是不放的好。
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