大家好，我來自雲南省曲靖市師宗縣，有魚米之鄉之稱的竹基鄉恩谷村，我們是一個連續4代以釀酒為業的家庭，下面由我給大家介紹一下我們釀酒的工藝和品質：
一.選料：我們用的玉米都是我們本地延續了幾千年的非轉基因玉米，鮮嫩的玉米更是顆粒飽滿，香甜可口。
二.我們所用的水：在釀酒過程中所用的全是山泉水，曾經有山泉水公司去我們村做過實驗，要在那建個山泉水基地，現在已經在籌備中了
這就是我們從小喝到大的水，清澈透明
三：用山泉水清洗和浸泡玉米，清除玉米雜質，保證酒的品質
四：1、初蒸
將玉米上甑蒸糧，幹蒸玉米先以大汽，以求玉米柔熟，不粘手，防止汽小外皮含水過重，一致燜水時產生澱粉流失。幹蒸好的玉米，表皮有0.5mm左右的裂口。
2、煮糧燜水
幹蒸完畢後，加入溫度40-60度的水，水量淹過其面1-1.5尺，先以小氣把水加熱至呈微沸騰狀，待玉米95%以上裂口，手捏內層已經全部透心為宜，即可把水放出，待其滴乾以後，將甑內表面玉米拋開，裝入穀殼
3、復蒸
玉米蒸燜好後復蒸，蒸料的時間一般為3-4小時左右，蒸好的玉米手捏柔熟，起沙，不粘手，水氣幹利為宜。蒸料時，防止小火小氣長蒸，否則玉米外皮粘皮含水過重，影響配菌與糖化。
4、出甑、攤涼、下曲
春冬兩季攤涼至34-35攝氏度、夏秋兩季攤涼至25-30攝氏度左右，加曲0.5%--0.6%
5、 糖化
攪拌均勻後裝入缸或桶內,糠化24-36小時即成甜味漿液。
五：發酵
整個發酵過程分為四個階段：
1、發酵開始
發酵末開始時，原料和水（總稱為發酵醪）處於靜止狀態，沒有動靜如死水一般；醪液也是清徹透明的。發酵開始後，醪液麵有小泡，但數量不多。
2、發酵旺盛
發酵旺盛。液麵小泡變大泡，而且數量很多；發酵醪在翻滾，好似水開沸騰；二氧化碳強烈，旺盛沖鼻，發酵醪液由清變為渾濁，有酒香味。
3、發酵衰退
泡沫減弱，二氧化碳味減弱，最大特點是原料由發酵容器底浮在液麵，其數量約有總量的1/5。
4、發酵完畢
漂浮於液麵的原料又沉入下去，發酵液由渾濁變清，整個發酵醪又處於靜止狀態，這證明已經徹底發酵完畢，這種現象就叫作發酵完畢的標誌。
發酵期的長短決定於溫度的高低。溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。不能說發酵期越短越好，當然也不能說發酵期越長越好，如何適當地掌握這個發酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環節。
發酵結束的直觀判斷：
1、原料：
當漂浮於發酵液麵上的玉米，全部或大部分沉入池底，發酵液由渾濁變青，而且整個發酵液處於靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發酵了。
2、顏色：
就是看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。
發酵常識性問題：
實踐證明，適當延長一點發酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
1、要延長多少時間才能算適當呢？
當發酵液由渾濁變清，整個發酵液處於靜止狀態時，再延長一二天發酵時間。
2、為什麼要延長一二天發酵時間呢？
因為酒的芳香物質，是原料中的蛋白質分解成氨基酸再經生化反應而成為芳香物質。這個生化反應。
發酵與溫度：
原料是否完全徹底發酵與時間和溫度有直接關係，換句話說，發酵時間長能保證完全徹底發酵；發酵時間短可能導致不完全發酵。
溫度與發酵期的關係是：溫度高，發酵期短；溫度低，發酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發酵期一般為8天左右。
實踐證證明，熟料釀酒的發酵溫度應控制在 20℃以上和40℃以下。高於40℃者易產酸，甚至酵母死亡；低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度為25-35℃之間，同時要適當延長一點發酵時間，以保證原料的完全徹底發酵。
因此，室溫在20℃以下時，要採取保溫和升溫措施，溫度超過42℃者要降溫。
六：蒸餾
1、蒸餾的原理：
中國白酒是世界六大蒸餾酒之一。發酵好的母糟，乙醇含量約5%，另還含有數量眾多但含量甚微的香味成分，需經過蒸餾，才能將其中所含的乙醇及香味成分提取出來。所謂蒸餾，就是利用母糟中各液體組分揮發性的不同，用加熱、汽化及冷凝的方法，將母糟中所含的乙醇及香味成分提取出來，並排除有害雜質的操作，俗稱:“烤酒”。符合以下基本原理和定律。
（1）拉烏爾定律
拉烏爾定律指出:混合溶液中，蒸汽壓高（沸點低）的組分，汽相中的含量，總是比液相中高；反之，蒸汽壓低（沸點高）的組分，在液相中的含量，總是比汽相中高。
（2）揮發係數與精餾係數
以A%表示乙醇—水蒸汽中乙醇含量，以α%表示乙醇—水溶液中乙醇含量，則兩者之比值稱為乙醇的揮發係數，通常用KA表示，即:A/α=KA 。
2、固態甑桶蒸餾
（1）蒸酒過程
蒸酒的主要過程是:在甑內蒸汽上升時，工人手工將母糟輕緩裝入甑內，邊上汽，邊裝料，直至滿甑。甑內蒸汽與母糟充分接觸，汽體與液體進行冷熱交換，乙醇和其它香味物質不斷汽化，不斷冷凝，層層濃縮，最後將母糟中5%左右的乙醇濃縮為65-70%vol的風格特殊的白酒。
裝滿母糟後的甑桶可視為一個填料塔，裝入的母糟既是被蒸餾的物料，又是填料。整個甑桶內的物質交織在一起，形成液相、氣相、固相同時存在的複雜界面關係。因此，上甑時，輕撒勻鋪、探氣上甑，就能使甑內母糟疏鬆均勻，蒸餾界面增大，提高傳熱傳質效率，為乙醇和其它香味物質的揮發創造良好的條件。
（2）各種成分的餾出規律
由於各種成分自身的揮發性能不同，同時揮發性能還會受到乙醇濃度的影響，因此不同成分在蒸酒過程中被蒸餾出來的時間是不一樣的。 蒸餾過程中，乙醇濃度不斷變化，餾出物的乙醇度隨著母糟中乙醇的減少而不斷降低。
酒頭中含有較多的酯、高級醇、醛、酸、甲醇等，使得酒頭香，辣味大；酒身比較協調；酒尾中的酸特別是乳酸較多，酒尾甜，但雜味大。所以蒸酒時，應注意除頭去尾，酒頭、酒尾應分別貯存，有時可作勾兌酒用。
一些沸點較高的難揮發組分主要是通過霧沫夾帶而被拖帶而出，如乳酸及其乙酯、甘油等，因此，它們多集中於酒尾。
（3）不同餾段、等級原酒感官特點
白酒蒸餾流酒時，隨著蒸餾溫度不斷升高，流酒時間逐漸增長，酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度，而按照質量要求則需要中、高濃度的酒精分離開的一種工藝操作過程稱為摘酒。摘酒的過程中，一般將原酒的餾分分為酒頭、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。
傳統工藝操作上是“斷花”摘酒。“花” 這兒是指水、酒精由於表面張力的作用而濺起的泡沫，通常稱為“水花”、“酒花”等。酒精產生的泡沫, 由於張力小而容易消散，隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產生的泡沫 ( 酒花 ) 的消散速度不斷減慢。這時，混溶於酒精中的水含量逐漸增多，因為水的相對密度大於酒精，張力大，水泡沫( 水花 ) 的消散速度慢。現在工藝的改進，通常摘酒是開始流酒時，適當摘取酒頭，根據酒質“量質分段摘酒”。
地窖庫存
密封的陶瓷罐庫存
目前家裡地窖裡面庫存5年以上好酒，50噸，請大家關注我，有需要的給小俊私信。
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