大家好，我来自云南省曲靖市师宗县，有鱼米之乡之称的竹基乡恩谷村，我们是一个连续4代以酿酒为业的家庭，下面由我给大家介绍一下我们酿酒的工艺和品质：
一.选料：我们用的玉米都是我们本地延续了几千年的非转基因玉米，鲜嫩的玉米更是颗粒饱满，香甜可口。
二.我们所用的水：在酿酒过程中所用的全是山泉水，曾经有山泉水公司去我们村做过实验，要在那建个山泉水基地，现在已经在筹备中了
这就是我们从小喝到大的水，清澈透明
三：用山泉水清洗和浸泡玉米，清除玉米杂质，保证酒的品质
四：1、初蒸
将玉米上甑蒸粮，干蒸玉米先以大汽，以求玉米柔熟，不粘手，防止汽小外皮含水过重，一致焖水时产生淀粉流失。干蒸好的玉米，表皮有0.5mm左右的裂口。
2、煮粮焖水
干蒸完毕后，加入温度40-60度的水，水量淹过其面1-1.5尺，先以小气把水加热至呈微沸腾状，待玉米95%以上裂口，手捏内层已经全部透心为宜，即可把水放出，待其滴干以后，将甑内表面玉米抛开，装入谷壳
3、复蒸
玉米蒸焖好后复蒸，蒸料的时间一般为3-4小时左右，蒸好的玉米手捏柔熟，起沙，不粘手，水气干利为宜。蒸料时，防止小火小气长蒸，否则玉米外皮粘皮含水过重，影响配菌与糖化。
4、出甑、摊凉、下曲
春冬两季摊凉至34-35摄氏度、夏秋两季摊凉至25-30摄氏度左右，加曲0.5%--0.6%
5、 糖化
搅拌均匀后装入缸或桶内,糠化24-36小时即成甜味浆液。
五：发酵
整个发酵过程分为四个阶段：
1、发酵开始
发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。
2、发酵旺盛
发酵旺盛。液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。
3、发酵衰退
泡沫减弱，二氧化碳味减弱，最大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5。
4、发酵完毕
漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。
发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。
发酵结束的直观判断：
1、原料：
当漂浮于发酵液面上的玉米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。
2、颜色：
就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。
发酵常识性问题：
实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
1、要延长多少时间才能算适当呢？
当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天发酵时间。
2、为什么要延长一二天发酵时间呢？
因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应。
发酵与温度：
原料是否完全彻底发酵与时间和温度有直接关系，换句话说，发酵时间长能保证完全彻底发酵；发酵时间短可能导致不完全发酵。
温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。
实践证证明，熟料酿酒的发酵温度应控制在 20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度为25-35℃之间，同时要适当延长一点发酵时间，以保证原料的完全彻底发酵。
因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，温度超过42℃者要降温。
六：蒸馏
1、蒸馏的原理：
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。发酵好的母糟，乙醇含量约5%，另还含有数量众多但含量甚微的香味成分，需经过蒸馏，才能将其中所含的乙醇及香味成分提取出来。所谓蒸馏，就是利用母糟中各液体组分挥发性的不同，用加热、汽化及冷凝的方法，将母糟中所含的乙醇及香味成分提取出来，并排除有害杂质的操作，俗称:“烤酒”。符合以下基本原理和定律。
（1）拉乌尔定律
拉乌尔定律指出:混合溶液中，蒸汽压高（沸点低）的组分，汽相中的含量，总是比液相中高；反之，蒸汽压低（沸点高）的组分，在液相中的含量，总是比汽相中高。
（2）挥发系数与精馏系数
以A%表示乙醇—水蒸汽中乙醇含量，以α%表示乙醇—水溶液中乙醇含量，则两者之比值称为乙醇的挥发系数，通常用KA表示，即:A/α=KA 。
2、固态甑桶蒸馏
（1）蒸酒过程
蒸酒的主要过程是:在甑内蒸汽上升时，工人手工将母糟轻缓装入甑内，边上汽，边装料，直至满甑。甑内蒸汽与母糟充分接触，汽体与液体进行冷热交换，乙醇和其它香味物质不断汽化，不断冷凝，层层浓缩，最后将母糟中5%左右的乙醇浓缩为65-70%vol的风格特殊的白酒。
装满母糟后的甑桶可视为一个填料塔，装入的母糟既是被蒸馏的物料，又是填料。整个甑桶内的物质交织在一起，形成液相、气相、固相同时存在的复杂界面关系。因此，上甑时，轻撒匀铺、探气上甑，就能使甑内母糟疏松均匀，蒸馏界面增大，提高传热传质效率，为乙醇和其它香味物质的挥发创造良好的条件。
（2）各种成分的馏出规律
由于各种成分自身的挥发性能不同，同时挥发性能还会受到乙醇浓度的影响，因此不同成分在蒸酒过程中被蒸馏出来的时间是不一样的。 蒸馏过程中，乙醇浓度不断变化，馏出物的乙醇度随着母糟中乙醇的减少而不断降低。
酒头中含有较多的酯、高级醇、醛、酸、甲醇等，使得酒头香，辣味大；酒身比较协调；酒尾中的酸特别是乳酸较多，酒尾甜，但杂味大。所以蒸酒时，应注意除头去尾，酒头、酒尾应分别贮存，有时可作勾兑酒用。
一些沸点较高的难挥发组分主要是通过雾沫夹带而被拖带而出，如乳酸及其乙酯、甘油等，因此，它们多集中于酒尾。
（3）不同馏段、等级原酒感官特点
白酒蒸馏流酒时，随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度，而按照质量要求则需要中、高浓度的酒精分离开的一种工艺操作过程称为摘酒。摘酒的过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。
传统工艺操作上是“断花”摘酒。“花” 这儿是指水、酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称为“水花”、“酒花”等。酒精产生的泡沫, 由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫 ( 酒花 ) 的消散速度不断减慢。这时，混溶于酒精中的水含量逐渐增多，因为水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫( 水花 ) 的消散速度慢。现在工艺的改进，通常摘酒是开始流酒时，适当摘取酒头，根据酒质“量质分段摘酒”。
地窖库存
密封的陶瓷罐库存
目前家里地窖里面库存5年以上好酒，50吨，请大家关注我，有需要的给小俊私信。
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